Ajiaco Santafereño

“Yo creo en la vida, creo en los demás,                   
creo que este cuento hay que lucharlo por la gente,                   
creo en un país en paz, creo en la democracia,                    
creo que lo pasa es que estamos en malas manos,                    
creo que esto tiene salvación,                    
ESO ES UN NORTE DEMASIADO LARGO”                     

Jaime Garzón                   

Y como si los astros se alinearán, hoy llego compartiendo receta de mi tierra natal Colombia y más específicamente de Bogotá la capital del país y ciudad que me vio nacer.

En Colombia la comida esta marcada de manera contundente por los pisos térmicos, al ser un país tropical y no tener por ende estaciones, las frutas se encuentran vigentes todo el año con una diversidad increíble que al poner los pies en las plazas de mercado, generalmente me siento en el paraíso con tantos colores y variedades de frutas. De todos los climas siempre se encuentran allí, frutas y más frutas... (acá entre nos..., tristemente muchas veces eso no lo valoramos, no somos conscientes de esa riqueza y diversidad que tenemos durante todo el año... pero eso es otra conversación...). 

Esta vez viajo directamente a mi ciudad natal Bogotá, la capital ubicada a 2.600 metros de altura sobre el nivel del mar, la nevera como le dicen las personas de la costa, porque es una ciudad "fría" (pero para mí, el clima perfecto con temperatura promedio de 15ºC - 18ºC), una ciudad que se distingue por estar rodeada de los cerros orientales que trazan una larga cadena a lo largo de la ciudad, donde bellos amaneceres surgen..., muchas veces cubiertos de nubarrones grises.  El cerro más famoso de todos es Monserrate, que se encuentra en el centro y se caracteriza por tener teleférico y funicular para subir a la iglesia catalogada como Monasterio con el mismo nombre del cerro; desde allí podemos tener una bella panorámica de gran parte del centro y sur de la ciudad. 

 

De las comidas maravillosas y diversas que podemos encontrar en Colombia, las sopas están en un nivel especial, cada región tiene su estilo, así como diversas recetas y variaciones de platos como el sancocho de pollo, de gallina, el "trifasico" (carne de puerco, res y pollo), sopa de plátano, sopa de pescado, viudo de pescado, mute santandereano, mute boyacense y la lista es larga..., pues esta es creo que la sopa más famosa y plato insignia de Bogotá y me atrevería a decir que la más reconocida a nivel internacional y es el Ajiaco Santafereño (porque en alguna época Bogotá se llamó Santafé de Bogotá). Esta sopa se compone básicamente de tres tipos de papas, un ingrediente infaltable que le da el sello a dicha sopa, son las guascas unas hierbas que le dan también el sabor característico al plato, lleva maíz tierno (mazorca tierna o choclo), y se acompaña con pechuga de pollo desmechada o también con la presa entera. Se acompaña con crema de leche (nata), alcaparras, aguacate y arroz blanco.  En cuanto a los tipos de papas que componen esta sopa, hablamos de la (pastusa, criolla y sabanera de consistencia boronosa que se deshace fácilmente junto con la criolla que es más pequeña y de color amarillo, mientras que la sabanera es menos harinosa y más consistente) y es que las variedades de papas de los Andes así como los tipos de maíz que tenemos da para hablar de ellos en varios tratados que en esta oportunidad no entraré a profundizar.

Esta sopa lleva esos tres tipos de papas que de manera perfecta se amalgaman al remover constantemente con cuchara de madera y su consistencia final es la de una crema homogénea, el secreto esta en juntar estos tres tipos de papas para lograr dicha consistencia. (Por lo que acá en Brasil es imposible lograr dicha consistencia, con una sola variedad de papa es casi imposible formar una crema y ya me dirán que de donde saqué este plato... pues antes de regresar a Brasil, preparamos este plato con mi mamá, esta es de mis sopas preferidas, de los platos que más extraño y como lo dije al comienzo me cayó de perlas la elección para compartirlo).   

Para preparar este plato por fuera de Colombia lo importante es tener en cuenta por lo menos dos tipos de papas, una que sea de consistencia firme y otra que se deshaga fácilmente, estando acá en Brasil encontré en un libro de un cocinero platos de comida del mundo y en Colombia estaba el ajiaco, claramente no citaba las guascas porque son hierbas silvestres típicas, por lo que si no las consiguen pues ni modos, se hace sin ellas, solo les puedo decir que es una sopa deliciosa que combina muy bien, con el pollo, el aguacate, el maíz tierno, las alcaparras y la crema de leche (nata). 

 

Estando en Brasil ya la he intentado preparar varias veces, queda muy aproximada porque siempre cargo conmigo el ingrediente secreto: las guascas que traigo deshidratadas, (pero no queda igual, parece más un caldo por culpa de las papas, pero es una buena aproximación que siempre me lleva a mi tierra y su cocina).

Entre los platos que ya tengo publicados de cocina colombiana que la verdad son pocos (me queda por compartir más recetas y lo tendré en cuenta para hacer la tarea), les presento un plato muy colombiano y típico para cualquier celebración familiar que se puede encontrar en un gran porcentaje de hogares del centro del país y les hablo de la Lechona tolimense (puerco relleno de con su misma carne, arroz, guisantes amarillos secos o arvejas como le decimos en Colombia). También les comparto otro plato que comparte Venezuela y Colombia y que en dicha entrada hablo desde lo que he visto acerca de las diferencias y similitudes de las arepas en ambos países...(esas deliciosas circunferencias de maíz que nos unen por completo entre dos países hermanos). Una torta que es bien casera de muchos hogares en Colombia y es la torta de plátano macho y queso fresco, otro clásico en las tierras donde la base de la alimentación es el maíz con este pastel o pudín de maíz acá van dos versiones, en mi casa siempre la hacemos sin harina, únicamente con mazorca o choclo.  Un postre de abuelas que se realiza con un tipo de papaya típico de los Andes, este dulce de papayuela. Una bebida típica de Navidad el masato de arroz que también hace parte de las bebidas fermentadas de los Andes, esas bebidas precolombinas deliciosas y mágicas. También tenemos un coctel típico del Caribe y más específicamente de San Andrés, el coco loco junto con el ceviche a la colombiana que ya lo había traído a colación para las recetas de verano en el mundo del año pasado y que se los recomiendo para saber un poco más de Colombia, una entrada que hice con mucho cariño.    

Hoy participo en el reto Cocinas del Mundo con nuestra anfitriona Mar del blog La Cocina de Mar. Ya el reto va por la segunda vuelta con la letra C y como ya lo han visto el viaje es a Colombia y yo feliz de ver todas las participaciones de mi querida tierra natal.   

y sin más palabras vamos por la receta...      

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Tiempos}

Tiempo total: 60 minutos 

• Tiempo de preparación caldo base de pollo: 25 minutos
• Tiempo de preparación final sopa: 35 minutos

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Ajiaco Santafereño - Colombia

Ingredientes:

Para 6 porciones

PARA EL AJIACO

- 2 litros de agua, unas 8-9 tazas

- 6 muslos de pollo* 

- 700 gr de papas pastusas (papa que se deshaga facilmente)

- 700 gr de papas criollas (amarillas que se deshagan facilmente)

- 500 gr de papa sabanera (papa consistente)

- 3 mazorcas grandes de grano tierno

- 1 manojo de guascas**

- 2 gajo (ramas) de cebolleta larga

- 3 dientes de ajo

- 1 rama de cilantro

- sal al gusto

PARA ACOMPAÑAR EL PLATO

- Arroz blanco cocido

- aguacate

- alcaparras 

- crema de leche (nata)

- A veces le adicionan cilantro picado (en mi caso no le ponemos)

* Los muslos se pueden reemplazar por pechugas de pollo, generalmente lo realizan con esta parte y lo deshilachan a la hora de servir.

** GUASCAS: Una planta según wikipedia conocida también como albahaca silvestre en Argentina,pacoyuyu fino en Perú y Chile. En México, estrellita, mercurial. En Brasil, picão branco, en otros lugares se conoce como galigonsa. (Si no se consigue, sencillamente no le ponemos).

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«PREPARACIÓN»

1. Limpiar el pollo, retirar el cuero y poner la sal directamente a cada presa. En caso de hacerlo con pechuga también ponemos la sal a la pechuga. Dejamos reposar en un bol unos 15 minutos. Mientras tanto ponemos a calentar en una olla grande el agua, a la que le adicionaremos la cebolla larga (cebolleta verde), los ajos picados y la rama de cilantro. Una vez toma hervor el agua, adicionar el pollo y cocinar a fuego medio por unos 25 minutos. Una vez cocinado, lo retiramos de la olla y reservamos aparte. (En caso de hacerlo con pechuga, la deshilacharemos cuando este fría y la reservamos para el momento de servir).

:::{Para las papas}:::

[Acá están las 3 clases de papas, en la segunda foto se pueden ver en hilera, la primera ubicada en la parte superior es papa pastusa que tiende a ser mas terrosa y opaca en su textura externa, la segunda es la papa sabanera una papa de piel más brillante que al cocinar resulta más compacta, y la última la papa criolla, una papa más pequeña de color amarillo y que se deshace fácilmente junto con la pastusa.]

2. Pelar las papas y cortar en rodajas, adicionar al caldo que tenemos preparado, dejar que tomen hervor...

3. Una vez comienza a hervir, empezar a remover con una cuchara de madera de tanto en tanto por unos 20 minutos. Cocinar a fuego medio-bajo. Las papas se van a ir partiendo y se irán deshaciendo y formando una caldo más espeso, mientras tanto alistamos las hojas de guascas y las mazorcas tiernas ....

4. Cortar las mazorcas por mitades y lavar bien las hojas de guascas y pasados unos 15 minutos de estar cocinando las papas, adicionar las mazorcas y las guascas, seguir removiendo por otros 15 minutos hasta tener una mezcla cremosa y homogénea. En caso de hacer el ajiaco con trozos de pollo los adicionamos de nuevo a la olla para calentarlos, en caso de hacerlo con pechuga, la adicionamos al momento de servir. 

Como pueden ver la sopa queda con una consistencia espesa y cremosa, no se ve el fondo porque la papa se ha deshecho en gran parte formando una crema homogénea. Ahora nos preparamos para servir...

De las mejores sopas del mundo, esta sin duda es una de ellas, una obra de arte deliciosa y sencilla, reconfortante y llena de sabor a casa, sabor de hogar... buen provecho y que la disfruten!

          

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Reto Cocinas del Mundo
Mayo 21 / 2017
Destino: Colombia 

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*Para ver las participaciones de todos los viajeros del mes,   

en el post de La Cocina de Mar se encuentra el compilado  

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Y a parte dejo un video interesante de una iniciativa que hay de libro abierto en Bogotá, donde escritores internacionales escriben acerca de Bogotá, por si les interesa un poco la perspectiva de personas que no son de allí y de cómo ven esta ciudad, interesante esas miradas de otros que son externos a la ciudad y lo que les llama la atención de ella... 

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Feliz día!!!

Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten ^_^

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