lunes, 29 de mayo de 2017

Pasteles de Santa Clara / Pasteis de Santa Clara - Portugal


    

De algunos dulces de convento de Coímbra- Portugal.               
De viajes y de la clara influencia que deja huella                
con muchas recetas portuguesas,               
que fueron retomadas a lo largo de la historia y                
de la culinaria de este gran país llamado Brasil.               

En uno de los viajes a São Paulo, algún día en medio del camino en una parada del bus llegamos al punto intermedio del camino casi llegando a Campinas, la empresa generalmente tiene sus puntos de paradas marcados en las mismas tiendas. Pues hace algún tiempo, en uno de los viajes estuve revisando en la sección de panadería y repostería dulces que por acá se ven y que claramente hacen parte de la maravillosa culinaria de Portugal que se ha arraigado también por supuesto en Brasil, donde los más famosos pasteles de Belen o pasteles de nata, también se ven por estas latitudes...
 Que si son iguales a los originales..., tal vez no, pero creo que se asemejan mucho, por lo menos lo que se ve en las fotos se aproximan bastante. Pues, entre varios pastelitos más que estaban en aquella pequeña vitrina de vidrio iluminada perfectamente sobre cada uno... hubo uno en especial que resaltaba por su forma; no pude resistirme luego de preguntar su nombre y lo compré, aquel Pastel de Santa Clara me pareció celestial, tenía un relleno amarillo, cremoso y delicioso (que en ese momento no sabía bien de que trataba).  
Pues me quedó sonando el dichoso pastelito y lo anoté para unos días después investigar acerca de él, revisando en la historia de la cocina de Portugal, encontré que el último domingo del mes de mayo fue declarado como Día Nacional de la Gastronomía Portuguesa y yo con esas ganas de realizar este pastel que tenía entre ojos desde hace mucho tiempo...,  era un pretexto perfecto para hacerlo, así fuera estando distanciada por un océano; además de no tener recetas de Portugal en el blog, con ésta inauguro sus maravillosa culinaria y de alguna manera también conmemoró el día que celebraron ayer. Y al son de un fado, pincelar el deseo de conocerlo en persona; ya alguna vez conocí a través de los ojos de Wim Wenders un poco de Lisboa, con la película Lisbon Story y me pareció estupenda la manera en que este maravilloso director, muestra la ciudad, buscando sus sonidos entre calles y recorridos, muestra lugares que plasma con su cámara, dibujando desde el imaginario de su personaje, desde su mundo y su manera de mostrar una parte de esta ciudad. 
En cuanto a los dulces y enfocándonos en la repostería de los conventos, siempre me ha parecido mágica y deliciosa cuanta preparación veo que realizan las monjas (aquellas personas que tuve tan cerca de mí, por haber estudiado en un colegio de religiosas). En fin, que si alguna se ha metido alguna vez a una cocina de mojas... es un mundo maravilloso, es una cosa loca, es el paraiso para las cocineras..., porque si hay mujeres que sepan de cocina, ellas son un grupo que sabe mucho de este tema y  hasta legado han dejado.
Según leí, se dice que hubo un tiempo en que Portugal era el primer productor de huevos de Europa, que las monjas usaban muchas claras para almidonar sus hábitos religiosos y también para hacer las hostias, por ende las yemas que sobraban eran muchas, así que el uso que le dieron en repostería fue sin igual, acá les dejo este video con varias preparaciones increíbles con "ovos moles" o dulce de huevos. Colaciones y maravillas que cada convento con algunos detalles en el formato de sus dulces le impregnaba a su preparación. En el caso de los pasteles de Santa Clara (de las clarisas) y los pasteles de Tentúgal (de la orden de las carmelitas) por ejemplo, son muy similares en sus ingredientes, lo que cambia en sí, es el formato y por supuesto la magia en su elaboración, no puedo dejar de compartir este video increíble de cómo extienden la masa para realizar los pasteles de Tentúgal en un gran salón sobre el piso y también otro video ya traído al contexto brasileño de la elaboración de un pastel de Santa Clara en una reconocida panadería portuguesa.   
Rebuscando la receta encontré que varios conventos tenían versiones distintas en la manera de realizar este pastel, los hay con forma de media luna como esta preparación (y creo yo que con un tipo distinto de masa, ya que es más gruesa que la que encontré aquel día en esa tienda bajo el mismo nombre de pasteles de Santa Clara) y los hay con una masa ultra delgada compuesta por muchas hojitas, que envuelven cuidadosamente una bola de relleno de crema de huevos y almendras cubierta por dos hojas más en la tapa (más parecidos a los que compré aquel día). La receta la retomé de este blog. 
Para esta receta hice el dulce de huevos y almendras junto con la masa un día antes, al día siguiente extendí la masa y armé los pastelitos, solo puedo decir que sirven de terapia de relajación para hacerlos en medio del silencio de una tarde de lluvia, para quienes gusten de jugar con harinas y extender masas al punto de quedar tan delgada que se pueda leer perfectamente una carta debajo de esta masa, entonces si tienen un rato para pasar entre harinas, estos pastelitos serán muy divertidos de realizar. 
Luego de ver tantas delicias de conventos portugueses, les dejo mi versión de pasteles de Santa Clara en formato mini, cabe aclarar que cambié la receta de la masa porque me parecía mucho más cercana esta masa que hice en diciembre con un Strudel que aún no publiqué..., y como siempre reduje la cantidad de azúcar, unos bocados suaves y deliciosos que les recomiendo.   

Y ahora sí, vamos por la receta...

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Tiempos}
  • Preparación masa: 10 minutos 
  • Reposo de la masa en el refrigerador: 30 minutos
  • Preparación dulce de huevos y almendras: 20 minutos
  • Extendido de masa y armado de pasteles: 90 minutos
  • Tiempo de horneado: 20 minutos 
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Ingredientes:
Pasteles de Santa Clara /  Pasteis de Santa Clara 
[18-20 pasteles]

PARA LA MASA*
- 180 gr de harina de trigo
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- 85 ml de agua tibia
PARA LA CREMA DE HUEVOS Y ALMENDRAS
- 9 yemas de huevos (162 gr)
- 150 gr de azúcar**
- 150 ml de agua
- 150 gr de almendras

PARA DECORAR
- canela en polvo
- azúcar glas

* Hay versiones donde utilizan masa filo y otras donde utilizan en la masa mantequilla (pero como lo dije con esta última, suelen usarla para hacer pasteles con forma de media luna y la masa queda más gruesa). 
** La cantidad de azúcar original era de 250gr.
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«PREPARACIÓN»

 *
[A continuación mi versión con reducción de dulce y cambio de masa] 
Un día antes preparar el dulce de huevos y la masa...

 *



Para el dulce de huevos y almendras



1. Separar las yemas de las claras, reservar las claras para otra receta. Y triturar las almendras.


2. Aparte en un cazo poner el agua con el azúcar, una vez disuelta y sin que llegué a hervir poner la harina de almendras y mezclar bien. Una vez tenemos las almendras mezcladas, verter las yemas batidas y comenzar a mezclar muy bien.



3. Cocinar por unos 8 minutos hasta obtener una crema espesa, como la que se ve en la foto. (Guardar en un bol, cubrir con film y llevar a refrigerar hasta el día siguiente en caso de no hacer los pasteles el mismo día). Última foto consistencia del dulce de huevos luego de refrigerarse.


Para la masa 

1. Mezclar el agua con el aceite, luego poner sobre una superficie limpia la harina, hacer un pequeño hueco y verter el liquido, mezclar y amasar hasta obtener una masa de consistencia homogénea. Guardar en papel film hasta el momento de utilizar). (Hasta la foto 5). En mi caso hice la masa un día antes y la lleve a refrigerar toda la noche. 

2. En la foto 6 de izquierda a derecha... dividir la masa en dos en caso de no tener una superficie suficientemente grande (guardar la otra parte de la masa para extender luego). Acá comenzamos a extender la masa, inicialmente con rodillo y luego con ayuda de nuestras manos vamos estirando por todos los lados...

3. Extender la masa cuidadosamente hasta que esté lo más delgada posible. Con ayuda de un cortador, marcar círculos en toda la masa. Una vez tenemos todo cortado...


:::::::::::[Precalentar el horno a 180ºC]:::::::::::


4. Tomar 3 círculos de masa para la base se puede hacer de dos maneras, ponerlos sobre las manos y luego llevarlos al molde que usaremos, luego poner una cucharadita de relleno de dulce de huevos y cubrimos con dos hojas más. (Es importante no hacer mucha presión para evitar que se peguen las hojas).

5. Otra manera de hacerlo es extender cada círculo con cuidado con ayuda de nuestras manos e ir sobreponiendo en el molde las 3 capas que servirán de base. Luego haremos un poco más de presión y rellenamos con dulce de huevos y almendras. Luego cubrimos con dos capas más a las que por separado hemos extendido un poco más cada una por separado.   
6. Llevar al horno por unos 20 minutos, sacarlos espolvorear azúcar glas y marcar con una rayita de polvo de canela en cada uno. (Dejar templar y a disfrutar).




Para esta receta hice un día la mitad de masa y relleno, y un par de días después hice el resto de pasteles. Se mantienen muy bien refrigerados y resultan ser una dulce y maravillosa tentación.





***
*

***
*


*****


Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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19 comentarios:

  1. ¡Natiiiii! Menuda maravilla de pasteles. Menudo trabajazo conseguir esa masa casi transparente y seguro que mejor mil veces a cualquier masa comprada. Menuda delicia ese relleno y menudas fotos que llaman a comer una docena, con formato mini o no.
    Estuve en Lisboa en octubre. Era la segunda vez y hacía tiempo de la primera. Fue una semana preciosa, pero la pena es que cada vez hay más turistas y me temo que va a ir en aumento y eso, provoca en las ciudades un caos que las hace mucho más incómodas para sus habitantes y también para sus visitantes.
    Me encanta Portugal y creo que ya te lo comenté, pero lo tengo un poco lejos para ir tan a menudo como me gustaría.
    La repostería portuguesa es amplia, especialmente, tienen, al igual que en España, muchas recetas de dulces conventuales.
    Tengo un libro sólo con esas recetas, pero mis problemas de dieta obligada y sin azúcar, me lo ponen complicado.
    Te superas cada día y con estos pasteles de Santa Clara, celebras a lo grande la festividad de ayer y nos regalas un bocado delicioso.
    Felicidades, después de esto, el libro de Lorraine, no será para tanto.
    Besos.

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    Respuestas
    1. Marisa muchas gracias!!!
      Me encanta saber que conoces Portugal, así como lo hablamos ^_^ lo de los turistas, creo que tienes razón, quizás ir en épocas donde no sea temporada alta y ojalá un día pueda conocer este país que me llama montones..., Los dulces conventuales son una delicia completa, así como en España, tantas delicias por conocer y por hacer, pero de a poco vamos haciéndolas y aprendiendo ^_^ Ese libro que tienes es una joya!

      besos!

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  2. ayyyyyy Natalia como me tientan estas tortitas, que jugoias se ven y encima con ese toque de canela que me encanta.
    Me llevo unas cuantas (no lo puedo remediar...)
    Feliz semana guapísima
    Muchos besos
    Rosa

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  3. Natalia un trabajo perfecto.
    Que bonita entrada :-)
    Un saludito

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  4. ¡Uauuu! ¡Qué maravilla! Nati eres una artista, vaya trabajo bonito y bien hecho, las fotos son cautivadoras, cálidas y muy sugerentes, ¡me muerooo de amor por un bocado celestial!
    He tenido la suerte de visitar Lisboa durante once días seguidos, y fueron pocos, nos recorrimos hasta el último rincón de la ciudad, y me supo a poco, es un lugar con un encanto especial, donde es difícil venirse con mal sabor de boca. Por cierto comimos los famosos Pasteis de Belem y son una gozada, bocados de placer intenso con aroma de canela, increíbles. Como increíbles serán tus pasteles de Santa Clara, que no tuve el gusto de conocer, porque si los llego a ver, te digo que me hubiera traído medía maleta repleta de ellos, jajaja...¡qué buena pinta, por Dios!
    Cada vez que vengo a visitarte me lamento de todo el tiempo que llevaba sin conocer tu cocina, un lugar donde m dan ganas de quedarme a vivir.
    Gracias preciosa por hacerme pasar un rato tan dulce. Besos y disfruta de la tarde.

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    1. Hola Concha, esos pasteles de Belén los tengo que hacer también, que maravilla conocer Lisboa, muchas gracias, estos pastelitos apenas los conocí me quedaron sonando por varios meses hasta que los hice ^_^ Como siempre bienvenida cuando quieras, que yo también me disfruto mucho de tu rica cocina, y por mí te diría que te vinieras a pasar unos días, si viviéramos cerca el grupo de charla sería de lo más ameno, sin duda!!
      besitos

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  5. Natalia, qué pastelitos maravillosos. Me quedo sorprendida con tu destreza para lograr la masa tan delgadita y elástica, te juro que si lo intento se me rompe toda, jaja!
    El relleno se ve muy provocativo con las almendras, con todas esas texturas del relleno la masa y el sabor de la canela, divinos y celestiales realmente.
    Esperaré a que publiques el strudel para aprender mas sobre la masa. Besitos y linda tarde!!

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    1. Hola Angélica, la verdad es que la clave de esta masa es que quede un poco más húmeda que seca y dejarla descansar sin amasar, hay que golpearla verás que estira fácil, tengo que traer el strudel, que tengo el proceso, pero las fotos no me gustaron mucho, y es que si hay cosas difíciles de fotografiar (el strudel puede ser una de ellas, porque no es bonito pero es deliciosooo), espero hacerlo más pronto que tarde.
      besos

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  6. No me ves pero llevo un rato haciendote la ola que manos y que arte tienes seguro que tu masa supera mil veces la de cualquier pasteleria.
    He ido muchas veces a Portugal me encanta su gastronomia asi como sus pueblos es un pais que no me canso de descubrir pero estos pasteles no los he visto nunca y si los habia en alguna pasteleria esta claro que no eran tan maravillosos como los tuyos pues no me habrian pasado desapercibidos.
    Como siempre receta y fotos son de 20 points.
    Bicos mil wapisima.

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  7. Que buena pinta que tienen estos pastelitos.
    Un beso

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  8. Querida amiga, esto no se encunetra ni en las mejores pastelerías portuguesas, qué maravilla , qué bien elaborados y qué maestría al hacerlos. te mereces un apluso!! Yo los he tomado en Portugal y son deliciosos, estoy segura que los tuyos mucho másUn beso

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  9. Natalia, como siempre un trabajo maravilloso, bien realizado, con paciencia, yo te reconozco que hubiera tirado de la masa filo aunque por supuesto no creo que estuviesen tan ricos como estos tuyos, una delicia de relleno. Yo los he probado aunque no me acordaba del nombre. No sabía que eran productores de huevos en aquella época. De Portugal todo me gusta, sobre todo la gente, tan educada y cordial, su gastronomía, sus paisajes, la artesanía... vamos, todo. En Andalucía hay mucha tradición de utilizar las yemas como por ejemplo, el tocino de cielo (un flan de huevo muy concentrado) una delicia también, lo que te cuento, aquí se usan las claras para clarificar el vino de Jerez (Cádiz) y las yemas para las monjas que hacen maravillas con ellas, como las "yemas" (pastelitos como tu relleno y sin almendra que se encuentran siempre en pequeños pirotini (moldes de papel) y mil dulces más y siempre utilizando esas yemas que son un regalo del cielo. Mil besos y como siempre sorprendiendo con tus recetas tan elaboradas y tan bien contadas.

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    1. Con masa filo es una excelente salida Patty, la verdad acá es complicado encontrarla y si la consigo es costosa, pero para agilizar las cosas muchooo, en verdad es una muy buena salida, queda también muy bien. Créeme que si no tuviera el tiempo, me voy por la masa filo.
      Lo que dices de la gente es muy cierto, esa educación y cordialidad tan de ellos es de admirar, así como la abundancia en su comida, porque leyendo un poco veo que los brasileños han adquirido un poco de ellos en el tamaño de las porciones. Lo que me dices de la clarificación del vino, me parece todo un arte (algo nuevo para aprender), pues lo que hay son dulces de monasterios tradicionales que me encantan y que espero ir haciendo poco a poco, porque me parece todo un arte celestial lleno de encanto.
      besos!

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  10. Hola guapísima !!!
    Desde el primer momento, desde la primera foto, sabía que esta receta me iba a encantar. Bueno, solamente la receta no, sino todo lo que nos cuentas de ella.
    Por cercanía geográfica, Portugal es un país al que se viaja bastante, y te confieso que Lisboa es de mis ciudades preferidas. Los pasteles de Belem si que los he comido en otras ocasiones, pero estos no.
    El video de la señora extendiendo la masa lo vi hace tiempo cuando estuve buscando información para hacer el Burek, y tengo que decirte que la masa que has hecho me la ha recordado bastante, a mí me resultó divertida hacerla. Qué digo divertida, lo cierto es que me encantó, me parecía magia que fuera estirando, parecía que no tenía fin. A tí te ha quedado perfecta, porque tienes muy buena mano con las masas y eres una maga en la cocina.
    He babeado, mucho y admirado tu trabajo Natalia.
    Para un día sin prisas y ganas de sorprender, no me imagino una receta mejor.
    Besotes mi niña.

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    1. Nuria que maravilla conocer Lisboa, a todas las que han conocido Portugal les guardo una envidia de las buenas y sanas jajajjajajaja, que delicia y placer poder conocer aquel país, la verdad me parece un encanto, claro esta... España no se queda atrás, que el tour sería a lo grande porque son tantos los lugares encantadores por conocer.... que algún día será.
      Ese video es increíble, es divertido porque nos gusta, es increíble lo fácil que se hace y como lo dices, parece magia al estirar, ya quisiera tener un mesón enorme y si uno pudiese tener la oportunidad de estar en un enorme salón blanco, con una tela enrome y a extender masas, me sentiría en otro mundo por completo, jajajajajajjajaja. Muchas gracias por tus palabras y la verdad que siempre aprendo de personas como tu, con experiencia y consejos siempre se aprende en cocinas como la tuya mi querida Nuria.
      Para días de relajación, con una deliciosa melodía de fondo, estos pasteles pueden ser un excelente plan.

      besos mil para ti!

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  11. Buenísimas y te aseguro que mil veces mejor con éste tipo de masa porque queda hojaldradas. Yo también pongo la mitad del azúcar en la crema de yema porque me resulta muy empalagoso. Té felicito por tu buen hacer y gracias por todos los enlaces que compartes​ junto a la receta.

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    Respuestas
    1. Así es Pilar, siempre trato de reducir la cantidad de azúcar en todo, la masa crocante y hojaldrada muy cierto. Muchas gracias por tus palabras y siempre bienvenida.
      besos!

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  12. Hola, unos dulces riquísimos, me gustan mucho, me apunto la receta, te espero en mi blog, http://verdelamanzana.blogspot.com.es/ un saludo de sole

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  13. Muchas gracias por sus comentarios, los leo todos y aunque muchas veces no alcanzo a responderlos todos, sepan que los apreció montones y de igual manera aprecio mucho el tiempo que dedican al pasar por este lugar.
    Siempre bienvenid@s,

    Gracias Totales!!!!
    besos!!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^