Ciabatta con masa madre acompañada de ajo, parmesano y perejil

Al filo del 16, pero aún lo es...

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Ayer fue un día de esos en los que al finalizarlo o mejor durante su transcurso te haces esa serie de preguntas tales como: si hubiera comprado una sandia esto no hubiera pasado, si tal vez hubiera ido por aquel camino esto no hubiera ocurrido, si hubiese salido cinco minutos antes... como fuere..., paso. Salimos con Mr.G en una de esas tantas salidas en bicicleta por la ciudad, con cascos, guantes y todo el equipo. Resumiéndolo, suelo ir adelante y muchas veces sin darme cuenta me adelantó un montón, pero generalmente vuelvo la mirada hacia atrás para ver dónde viene mi costilllo. Esta vez fue igual; él, tuvo que esperar a entrar en la giratoria, yo ya había pasado y gire la cabeza confirmando que ya estaba cerca, era solo pasar a entrar en la giratoria y continuar derecho..., por mi parte volví mi cabeza al frente y entré a nuestro destino (lugar de compras) a guardar la bicicleta, me bajé aseguré la bicicleta con la guaya y el tiempo pasó... y no llego el señor G. Resumiendo la cosa, luego de unos minutos eternos, llegó con el casco en la mano... diciendo que se había caído, lo que me cuenta es que paso la glorieta, iba ya adentro pero hubo un carro que no frenó por completo y siguió derecho, él aceleró para que no lo atropellara, finalmente paso muy cerca de la llanta trasera de la bicicleta..., perdió el equilibrio y cayó. Él, se levanto, raspado por todos lados, para resumir... la tarde de un domingo cualquiera, la hemos pasado en el centro médico, (de la mujer que conducía el carro mejor ni hablar, porque fue muy imprudente...). Para fortuna, no paso a mayores, no se rompió ningún hueso, eso sí; hielo y cuidado pero la reflexión que me queda es una para las personas que manejan carro, siempre el ciclista tiene prelación, hay que tener paciencia que todos tenemos derecho a ir por las vías, siempre llevar casco, si no fuese por el casco que quedo bastante rayando y sumido quien sabe que más hubiese ocurrido. Y sobretodo ir juntos...

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Ayer tenía pensado escribir esta entrada, pero por sucesos que nunca se esperan y de los cuales sí se aprende mucho, no pude escribirla sino hasta hoy lunes.  Ahora sí, luego de la anterior historia y reflexión, ...hoy al filo del 16, les comparto esta receta que hice el sábado con motivo de conmemorar un alimento que nos acompaña desde hace siglos y que el hombre por azar o no, juntando dos elementos tan sencillos como harina y agua y tras quizá un tiempo de reposo y luego una cocción, de esta mezcla surgió como resultado un pan. Hoy 16 de octubre celebramos el día mundial del pan (World Bread Day). Ese producto que desde la antigüedad hasta nuestros días nos acompaña, con un sin número de versiones de lo que a este tiempo denominamos pan, con fermento en aquella época natural, que para estos tiempos casi todo se realiza con levadura seca o fresca (desarrollada para agilizar los procesos de leudado), hoy llego con una Ciabatta de masa madre (m.m. que junto con la de centeno tiene más de tres anos de vida, ya veremos cuanto más me durará). Esta vez, hice una adaptación (ultra-adaptada, debo decir, se me metió en la cabeza hacer este pan aprovechando que tenía la m.m de trigo blanco activa, por lo que intenté guiarme con las cantidades y proporciones, pero ha sido muy tuneado) debo decir que hice también la versión original, que es con levadura seca y que también queda muy bien, sin embargo, me quedo con el sabor que deja la masa madre, es otro mundo. De El Libro del Pan de Eric Treuille que me envío mi querida amiga Paty de La taza de Loza esta es una adaptación para repetir muchas veces porque queda deliciosa. 

ahora sí, la receta...

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Tiempos}

• Preparación del pan ciabatta: 15 minutos 
• Reposo levado en refrigerador: 6-7 horas / (1 noche) 
• Armado de panes: 10 minutos 
• Reposo previo al horneado: 25-30 minutos 
• Horneado: 25-30 minutos 

• Preparación relleno de pan de ajo, parmesano y perejil: 10 minutos
• Horneado: 20-25 minutos

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Ingredientes:

Ciabatta con masa madre acompañada de ajo, parmesano y perejil

[ 2 panes]

[PAN CIABATTA CON MASA MADRE DE TRIGO]

- 25 ml de agua
- 1 cucharadita de levadura seca

- 125 gr de masa madre de trigo blanco (opción de receta acá)
- 2 gr de azúcar
- 130 ml de agua
- 3 cucharadas de leche
- 350 gr de harina de trigo 
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 3 gr de sal

[PARA EL RELLENO DE AJO Y PARMESANO]
- 6 dientes de ajo
- 35 gr de mantequilla sin sal
- 70-80 gr de queso parmesano recien rallado
- 1/2 taza de perejil picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- pimienta negra
- sal

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«PREPARACIÓN»

[CIABATTA CON MASA MADRE]

1. Disolver 25 ml de agua con 1 cucharadita de levadura seca, remover y reservar unos minutos.

2. En un bol aparte poner la masa madre activada (foto 2), adicionar el azúcar, el agua, el aceite de oliva, la mezcla de levadura seca y la leche, remover con un mezclador de varillas y reservar.

3. Aparte en un bol, tamizar el harina junto con la sal, adicionar la mezcla líquida y remover con ayuda de una cuchara, mezclar todo bien por unos 5 minutos. Luego cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche, a la mañana siguiente veremos una masa crecida con ojos.

4. Volcar la mitad de la masa sobre una superficie enharinada, luego con ayuda de rasqueta metálica y de manera rápida, vamos doblando el pan, alistaremos una bandeja con harina y mejor sin papel (debemos asegurarnos que este suficientemente enharinada) y volcaremos de la mesa a la bandeja el pan con mucho cuidado y rapidez.

5. Dejar reposar el pan por unos 25-30 minutos sin cubrir, mientras tanto, precalentar el horno a 220ºC con vapor abajo (podemos poner una bandeja con agua en la base del horno). Hornearemos el pan con vapor por unos 12 minutos para desarrollar costra. Luego sacaremos la bandeja con agua y seguiremos horneando el pan por unos 15-20 minutos más. El pan deberá estar ligeramente dorado y para comprobar que esta perfectamente cocinado al darle unos golpes en la base, esta deberá sonar hueca.

[PARA EL RELLENO DE AJO Y QUESO]

1. Alistar todos los ingredientes: machacar los ajos, picar el perejil, rallar el queso y derretir la mantequilla.

2. En un recipiente poner los ajos, la mantequilla, la pimienta negra a gusto, el aceite de oliva, el perejil y la sal mezclar todo.

3. Cortar el pan en rodajas, sin llegar a dividirlo por completo en la parte de abajo. (En la foto 3 una muestra del interior del pan sin rellenar). Luego entre cada orificio, pasar un poco de mantequilla adicional y parte del relleno, repartirlo bien entre los dos panes. Adicionar por cada ranura parmesano rallado.

4. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 200ºC por 20-25 minutos.

.... Paso a Paso...

[CIABATTA CON MASA MADRE]

1. Disolver 25 ml de agua con 1 cucharadita de levadura seca, remover y reservar unos minutos. 

2. En un bol aparte poner la masa madre activada (foto 2), adicionar el azúcar, el agua, el aceite de oliva, la mezcla de levadura seca y la leche, remover con un mezclador de varillas y reservar.

3. Aparte en un bol, tamizar el harina junto con la sal, adicionar la mezcla líquida y remover con ayuda de una cuchara, mezclar todo bien por unos 5 minutos. Luego cubrir con papel film y llevar a refrigerar por una noche, a la mañana siguiente veremos una masa crecida con ojos (última foto).

4. Volcar la mitad de la masa sobre una superficie enharinada, luego con ayuda de rasqueta metálica y de manera rápida, vamos doblando el pan, alistaremos una bandeja con harina y mejor sin papel (debemos asegurarnos que este suficientemente enharinada) y volcaremos de la mesa a la bandeja el pan con mucho cuidado y rapidez. 

5. (acá repito el paso con la otra parte de masa) Dejar reposar el pan por unos 25-30 minutos sin cubrir, mientras tanto, precalentar el horno a 220ºC con vapor abajo (podemos poner una bandeja con agua en la base del horno). Hornearemos el pan con vapor por unos 12 minutos para desarrollar costra. Luego sacaremos la bandeja con agua y seguiremos horneando el pan por unos 15-20 minutos más. El pan deberá estar ligeramente dorado y para comprobar que esta perfectamente cocinado al darle unos golpes en la base, esta deberá sonar hueca.

Pan Ciabatta con masa madre

[PARA EL RELLENO DE AJO Y QUESO]

1. Alistar todos los ingredientes: machacar los ajos, picar el perejil, rallar el queso y derretir la mantequilla.

2. En un recipiente poner los ajos, la mantequilla, la pimienta negra a gusto, el aceite de oliva, el perejil y la sal mezclar todo.

3. Cortar el pan en rodajas, sin llegar a dividirlo por completo en la parte de abajo. (En la foto 3 una muestra del interior del pan sin rellenar). Luego entre cada orificio, pasar un poco de mantequilla adicional y parte del relleno, repartirlo bien entre los dos panes. Adicionar por cada ranura parmesano rallado.

4. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno precalentado a 200ºC por 20-25 minutos.

NOTAS A TENER EN CUENTA:

· En este caso utilicé la masa madre de trigo acompañada por una parte de levadura seca

·Vale la pena comenzar este pan el día anterior, para dejar reposar la masa en el refrigerador toda la noche. 

· Es una masa con alta hidratación, casi imposible de manejar con las manos, en ningún momento amasaremos, por lo que es cuestión de dejarla crecer en el tiempo inicial de leudado, luego dividirla en dos y prácticamente volcarla sobre una superficie suficientemente enharinada. 

·Para formar los panes con ayuda de rasqueta y manipulándola de manera rápida lo lograremos. Luego de tener los panes dispuestos en las bandejas las dejaremos reposar sin cubrir unos 20 minutos y luego van al horno por unos 25-30 minutos. El pan resultante es alveolado, esponjoso y con delicioso sabor aportado por la masa madre. 

·Para quienes por tiempo no realizan pan en casa, el relleno es una idea deliciosa, una idea rápida y práctica, les aseguro que será un éxito en casa para quienes gustan del ajo.

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No me queda más que desearles un gran día, que disfruten de este pan y su delicioso relleno, resulta ser una completa adicción

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fuente del relleno del pan acá

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Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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