TOURTE À LA CITROUILLE / TARTA DE CALABAZA | [Gastronomía Siglo de Oro en Francia] - Le Cuisinier François de la Varenne ·•· CTC

 

Siempre ha sucedido que los tiranos, con el fin de fortalecer su poder, han hecho todo lo posible por educar a su pueblo no solo en la obediencia y el servilismo hacia ellos mismos, sino también en la adoración.

Etienne de La Boetie

 

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Retomamos la temporada de historia y cocina en CTC, que con cada entrada intento hacer esa síntesis del cuento que llevamos, en la etiqueta Historia & Cocina pueden ver el compilado de las entradas de esta temporada especial en Poesía Culinaria.

 

Luego de varios días literalmente inmersa en otro siglo, llega octubre y seguimos viajando en el tiempo, en medio de un compendio de perspectivas, de miradas y pinceladas que desde la ventana de Europa vamos recorriendo en estos retazos de historia de la cocina vista desde la invitación que el Proyecto Cooking the Chef nos propone. 

 

Vamos intentando pasar a grandes rasgos en cada capítulo por siglos de cocina e historia. Si la cocina Medieval dependió en gran medida de la tradición y transmisión oral de conocimientos y secretos a través del sistema de gremios. A partir de aquí, encontramos libros como LE CUISINIER de la Varenne que presenta secretos profesionales a un publico más abierto, cocinar estaba al alcance de quien tuviera los medios para comprar este libro.  Hoy la cita es con el Siglo de Oro francés, nos enfocamos en esas clases pudientes de la época, en medio del reinado de Luis XIV (conocido como El rey Sol).

La guía para esta ocasión se expande entre dos libros que hacen parte de aquella época: Le Cuisinier Francois de la Varenne (1651) y Cuisinier royal et bourgeois de Massaliot (1691). Además tenemos un ingrediente visual nuevo y se trata de la película Vatel. En esta época aparece esa figura del "Maestro Cocinero". Allí vemos al que se dice en muchas fuentes: creador de la crema chantillí, aunque en otras tantas, también dicen que aquella nata batida con azúcar fue creada tiempo atrás y que prácticamente él lo que hizo fue ponerle el nombre..., y vaya uno a saber.  Lo que sí quiero anotar de esta película, es esa maravillosa dirección de arte, porque nos muestra la estética del Siglo de Oro como si estuviéramos allí en medio de esa teatralidad, vistosidad ampulosa, donde se enmascara una sociedad jerarquizada; banquetes, ceremonias de recibimiento, espectáculos, el juego de las apariencias y en parte también la decadencia moral de la clase de la aristocracia. Donde lo efímero importaba más que lo imperecedero. Cosas que parecían enfocadas al engaño en muchas oportunidades. La frivolidad es la protagonista. Y como consecuencia de todo este mundo de características que marcaban esa época; los trabajadores eran degradados, humillados por el abuso de poderes, por la decadencia de valores, la lucha de Vatel por una dignidad humana y una perfección laboral que lo llevó al suicidio...; y, parece a la final con otros trajes y otra parafernalia, una copia de los tiempos actuales y quizás de siempre. (...ya me fui por otros caminos...). Regreso a la cocina porque Vatel sin duda marcó precedente.  

 

Esta vez, confieso que el barroco francés con su estilo dorado y con toda la parafernalia que manejaba, me ha dejado exhausta, porque en casa no tengo nada parecido al menaje que se veía en aquella época, por acá somos más de platos de cerámica blancos, de vidrio y estilo totalmente opuesto a lo que se podría servir, contemplar y ver en palacios. 

 

Quise hacer un montaje de una mesa a ese estilo y soñar un poco el cómo, jugando y metiéndome en camisa de once varas *_*; pero ha sido una experiencia especial, eso sí..., soy una loca, realizando estas preparaciones que en casa solo somos dos y a la nevera se fueron varias, que al ritmo de postres para varios días y de caminatas vamos coronando esta mesa sin desperdiciar nada. Creo que es la primera vez que hago un montaje de este estilo y bueno creo que me sirve para idear mesas de postres para días de invitados y reuniones. De paso les digo que este mes compartiré algunas de las otras recetas que acompañan la mesa por separado.  

 

Jugando con moldes, creando candelabros a punta de pequeños moldecillos de hojalata. Lo que sí había en el Siglo de Oro era opulencia, la cocina era vista como algo artístico y al día de hoy creo que esa parte de "emplatar" platillos puede venir de alguna manera de aquella época. Además que se encuentran muchas similitudes de los ingredientes, técnicas e incluso recetas que al día de hoy aún utilizamos o preparamos y esto es maravilloso.   

 

Algunas características de la cocina en este Siglo (retomando un poco las notas del boletín de CTC:

• Se encuentran más hierbas locales como (laurel, tomillo, perejil, cebollino, estragón, salvia, albahaca). Los sabores fuertemente especiados heredados de la Edad Media se abandonaron en favor de sabores naturales. Surge el Bouquet Garni 

• Los agrios dejan de ser primordiales a excepción de la mostaza. Queda desterrado el uso renacentista de mezclar lo dulce y salado a la vez. 

• Los agrios son sustituidos por huevos, lácteos, mantequilla. 

• El roux, aparece como nueva técnica y las salsas emulsionadas como la mantequilla blanca y la salsa holandesa surgen. 

• Aparecen los jugos y los coulis (fondos ancestrales, enriquecidos con algún espesante). 

• Prestan más atención en la cocción de la carne para conservar el máximo de sabor. 

• Nacen los “desglasados” de los asados y rustidos 

• Las hortalizas de raíz despreciadas hasta entonces y legumbres adquieren notable presencia. Las legumbres más consumidas son las alcachofas, espárragos, guisantes, champiñones, cardos, tupinambos y las judías blancas son el sello de la élite. 

• El uso de ensaladas y frutas en la corte de Luis XIV era abusivo, produciéndose ese tema tan conocido hoy en día del consumo fuera de temporada. 

• Las frutas se tomaban tanto en entrantes como en postres. 

• Es el momento en que la jardinería real se vuelca en los huertos y diseños con hortalizas y frutales. 

• Las frutas se presentan en pirámides y cestas durante el último servicio. 

• Se ponen de moda los “mousses” porque permiten comer sin “masticar groseramente” 

• Nace el arte de la confitura y las mermeladas, de los tés y el chocolate que se convierten en bebidas de moda. En 1674 abre el primer café en París que será lugar de encuentro de escritores y artistas. 

• El laminado de La Varenne dará lugar al milhojas que conocemos en la actualidad. Se dan las normas del Buen gusto. 

• Si antes las preparaciones se enmascaraban, ahora las preparaciones debían respetar la integridad del gusto y el aspecto de los ingredientes. Hay una separación rigurosa de platos salados y dulces.

 

Me visto como siempre en octubre de otoño en primavera, será porque nací en una ciudad y mes más bien otoñal que así lo concibo y quizás también porque de manera aleatoria he cruzado algunas preparaciones que vi en el libro, ha salido primero esta tarta porque es una receta que me cautivó, luego acompañé otras delicias que quizás también pudieron ser parte de algún modo de aquella época; pero, no son de ninguno de los libros que en este día nos competen. 

Traigo quizás la primera versión que se conozca por antigüedad de una Tarta de Calabaza que a vista de la mayoría de ojos, se pensaría sería de origen americano; pero, me pasa como cuando encontré el Pastel de Tres Leches en Albania (y quizás pudo surgir allí y no en estas tierras..., y el cruce de caminos en medio de tantas cocinas, lugares, historias, fusiones..., se evidencia y nos asombra).  

De la receta, se trata de cocinar la calabaza (que seguramente allí utilizarían otro tipo..., acá sí me he saltado un poco esa parte, porque la que más me gusta de todas es la Cabocha). Se trata pelar la calabaza y cortarla en pedazos pequeños, luego cocinarla en leche hasta que esté blanda. Machacar bien y luego pasar la pulpa por un tamiz fino, agregar azúcar, mantequilla y algunas almendras picadas, mezclar todo y ponerla entre una fuente con masa. Llevar al horno hasta cocer la masa. 

Acá la receta de la Varenne

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Hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, un reto de esos que te hacen aprender de lo lindo y yo feliz de estos viajes culinarios.  

De la línea de historia que llevamos, ya pasamos por los Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I),  Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.  Luego pasamos al Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, viajamos al Siglo de Oro en España con Juan de Altamiras y finalmente vamos por el Siglo de Oro en Francia. 

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Tiempos}

Preparación relleno:  30min + reposo   | Preparación base:  15 min  | Horneado:  40 min

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Ingredientes:

TOURTE À LA CITROUILLE / TARTA DE CALABAZA [SIGLO DE ORO FRANCIA]

[Rinde molde 24 cm]

[RELLENO]

- 560 gr calabaza (peso ya pelada) 

- 300 ml leche entera

- 70 gr azúcar

- 25 gr mantequilla(ablandada)

- pizca de sal

+ 35 gr almendras 

[PARA LA BASE]

- 180 gr harina de trigo blanca

- 200 gr harina integral

- 100 gr mantequilla

- 80 gr azúcar

- c/n agua*

*(cantidad necesaria para tener una masa que se pueda extender, algunas cucharadas). 

nota: acompañar de crema chantillí en caso de volverla más Vatel.

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«PREPARACIÓN»

TOURTE À LA CITROUILLE / TARTA DE CALABAZA

1. Pelar la calabaza y cortar en cuadros, poner a cocinar en leche. Primero a fuego alto, luego tapar y dejar a fuego medio-bajo. Una vez cocida y tierna. Aplastar la pulpa y dejar enfriar.  

2. Pasar por un tamiz o colador fino la pulpa, luego agregar azúcar y mantequilla y mezclar bien.

3. Para la masa de la base: poner la harina en un cuenco, agregar mantequilla cortada en cubos pequeños y combinar desmigando y combinando a los pocos la mantequilla y harina, hasta tener una mezcla arenosa. Luego agregar el azúcar y un poco de agua (algunas cucharadas, para obtener una masa que se pueda extender).

4. Extender la masa y ponerla en un molde pasado por mantequilla y harina. Picar almendras y mezclar con la calabaza, verter la mezcla en el molde y llevar al horno precalentado a 180°C por 45 minutos.  

5. En mi caso la deje enfriar bien, hasta el día siguiente. Luego la desmoldé. De sabor delicado, cremoso, el punto de almendras le da una textura estupenda y el dulce perfecto. 

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

TOURTE À LA CITROUILLE / TARTA DE CALABAZA

1. Pelar la calabaza y cortar en cuadros, poner a cocinar en leche. Primero a fuego alto, luego tapar y dejar a fuego medio-bajo. Una vez cocida y tierna. Aplastar la pulpa y dejar enfriar. 

 

2. Pasar por un tamiz o colador fino la pulpa, luego agregar azúcar y mantequilla y mezclar bien.

 

3. Para la masa de la base: poner la harina en un cuenco, agregar mantequilla cortada en cubos pequeños y combinar desmigando y combinando a los pocos la mantequilla y harina, hasta tener una mezcla arenosa. Luego agregar el azúcar y un poco de agua (algunas cucharadas, para obtener una masa que se pueda extender).

 

4. Extender la masa y ponerla en un molde pasado por mantequilla y harina. Picar almendras y mezclar con la calabaza, verter la mezcla en el molde y llevar al horno previamente calentado a 180°C, por 40 minutos.  

5. En mi caso la deje enfriar bien, hasta el día siguiente. Luego la desmoldé. De sabor delicado, cremoso, el punto de almendras le da una textura estupenda y el dulce perfecto. 

Nos vemos pronto...

Y el detrás de cámaras para llegar a esta mesa ha sido loco, con gritos de auxilio y todo...,  pensado y especial. Esta vez, inicié al estilo película de Vatel, pensando primero en la puesta en escena y luego sí..., vinieron los platillos.  Somos dos en casa y esto ha sido una de esas dulces mesas que guardan encanto y que aún en la nevera vamos acabando con las existencias de estos manjares...

 

Nota

Una tarta que se conserva bien en el refrigerador por unos 3-4 días

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****Acá van al compilado de recetas participantes de este mes 
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Reto Cooking the Chef 

Mes: Septiembre - Gastronomía - Siglo de Oro en Francia

Chef: Vatel

Receta: Dulce

#cookingthechef

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Gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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