5.6.22

Lengua a la Holandesa · Libro El Amparo | Gastronomía S.XIX: El País Vasco · CTC

 

Un compilado de mujeres y lo que se cocinaba en las cocinas vascas del S.XIX., realizado por tres hermanas y la herencia de un restaurante emblemático cuyo nombre lleva por título el libro de este día. El Amparo: sus platos clásicos.  


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De la cocina y su historia, ando un poco dispersa por estos días; será el invierno temprano que pone un poco más lento el ritmo, ...será el tiempo que en épocas de cambios nos va transformando por cuenta de tantas y tantas situaciones que surgen. Como sea, vamos siempre allí nadando y remando muchas veces contra la corriente, muchas veces con el ritmo lento, por un camino desconocido y lo único que importa es cultivar e intentar que esa chispa no se apague. 

 

Y debo decir que para escribir acerca de un lugar que no conozco, quise intentar cerrar los ojos y luego de leer en diversos lugares, intentar sentir un poco lo que este día he captado al sumergirme en un libro lleno de recetas maravillosas. Y escribo esto porque seguramente mis compañeras de viaje en CTC, me darán más luces de su sentir y saberes.  Hoy vamos por Cooking the Chef y su viaje por el tiempo en estas temporadas de cocina e historia.  Hoy se trata de zambullirnos en las cocinas de las mujeres, sí, así como lo recopila Abril y Ana en la síntesis que para este mes nos proponen. Gastronomía del Siglo XIX: El País Vasco. 
Un ejemplo de esas tantas y tantas mujeres que para esta cita se trata de  vizcaínas que desde sus labores, cocinas, oficios, cargaron de sabores los diversos platos que fueron formando la gran cocina vasca.  Ellas detrás del telón de sus cocinas, ellas detrás de sus delantales y sus oficios invisibilizadas por personajes de nombres masculinos que suelen ser los que se llevan el crédito y la fama en la cocina (más en dicho tiempo); mientras atrás allí están ellas, que sin mayor pretensión que la de cuidar y estar (gran labor de base y salto), para que esas otras visibilizaran ese trabajo y lo materializaran en compilados como el presente libro del cual hablamos hoy. 

 

Sin embargo, la alegría de toparse con un compilado como lo es: El Amparo, se da por cuenta de tres hermanas que nos regalan las recetas de esas épocas, con sus colores, sabores, consejos. Surge primero enunciando a la madre de estas tres; ella era Felipa Eguileor, visionaria y empresaria que luego de traer varios secretos en tiempos de vivencias en Francia. Creó el que fue uno de los restaurantes más emblemáticos de toda la capital vizcaína: El Amparo. Y claro a sus tres hijas que se cultivaron también en la cocina francesa de ellas destacan aquíVicenta Azcaray que junto a sus otras dos hermanas, hicieron parte de esa simbiosis y que al día de hoy conocemos como cocina fusión.   
Y digo alegría porque definitivamente como mujer, siempre es un placer ver estos registros de lo que se cocía en esos tiempos, el poder viajar entre recetas por los sabores de aquellas épocas, el poder de cierta manera sumergirse entre el lenguaje cotidiano y la manera de contar las recetas. Entre esas explicaciones que dejan ver los bellos teselados de las cocineras y las huellas de esas abuelas, madres, tías, hermanas, amigas..., mujeres. Que transformaron, mejoraron, adaptaron, apropiaron sabores, técnicas, productos, gustos, creando una poderosa y gran cocina que se dio gracias a esa fuerte tradición heredada de años.  En un lugar en donde el contexto social y económico cambió de visión y pasó de ser una sociedad aislada, rural y marinera; a transformarse en una industrializada con amplia visión enfocada al turismo. Donde grandes chefs de diversos lugares de Europa llegaron a intervenir en esa cocina y a su vez, tuvieron en estas a esas mujeres que antes estaban tras bambalinas. Ellas ahora estaban interactuando y en una relación concatenada de saberes ancestrales, con esas técnicas nuevas, materias primas de primera calidad, estándares victorianos de la "buena mesa", combinación de conocimientos  y la chispa francesa de las mujeres que hicieron parte de esa fusión y allí surgieron las "guisanderas refinadas"  y su gran aporte a la gastronomía de ese lugar.

 

Las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray Eguileor en ese compilado de 685 recetas que escribieron ellas mismas en el libro que llevaba el mismo nombre del restaurante que su madre creo: El Amparo. Fueron las que hicieron memoria en el desenlace al legado de lo que se conoce como Cocina Vasca. Y agradecer a su hermano que cuando ya habían fallecido, donó sus cuadernos a la Santa Casa de la Misericordia.

 

Andariega por aquel compilado de recetas, la decisión fue complicada, porque encontré ingredientes comunes a la cocina brasileña como la tapioca y recetas como Tapioca princesa (un tipo de sopa) o Pastel de tapioca..., pues la curiosidad se aviva; pero también hay un Pollo a la anciana, un Lomo con leche, un Ponche mejido (ideal para resfriados), una crema cubana, unos panecillos de chocolate, huevo mol, Tarta Magdalena, Bizcochos rellenos de Vergara, Santé Lourte, Magdalenas y casi caigo de nuevo en algo dulce. Entonces lo que hice fue recordar la lengua que tenía congelada y al ser una apasionada por ese corte, todo fue más claro.  Revisando la receta original, se parte de tener una lengua cocida. Así que esa parte la he adaptado y al final también, porque he cocinado las yemas un poco hasta emulsionar la salsa. 
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Tiempos}
Cocción lengua: 90 min | Preparación salsa: 30 min 
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Ingredientes:
Lengua a la holandesa . Adaptación libro El Amparo
[4 PORCIONES] 
Ingredientes:
COCCIÓN PREVIA
- 1 lengua de res
- tomillo, laurel, (hierbas a gusto)
- 1/2 cabeza de ajos
- sal
SALSA
- 1 cebolla finamente picada
- 30 gr mantequilla  o ghee
- 250 ml leche
- 100 ml vino blanco seco
- 150 ml tazas de caldo limpio de la cocción de la lengua
- 2 yemas de huevo
+ picatostes / pan tostado para servir
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«PREPARACIÓN»
1. Cocinar la lengua en agua con tomillo, laurel, ajos, sal. En este caso en olla a presión por 1 hora y media a fuego bajo. Dejar enfriar, quitar el cuero y cortar en lonjas. Pasar por un colador el caldo y reservar. 
2. Poner un poco de ghee (o mantequilla), y saltear la cebolla finamente picada. Una vez sofrita, adicionar el vino, dejar evaporar unos minutos. Adicionar la leche y poner la lengua en trozos, cocinar a fuego bajo hasta que se evapore la leche. (La leche se cortará un poco, pero luego al final se arregla todo).
3. Adicionar el caldo limpio a la lengua, remover y dejar cocinar por 10 minutos más. 
4. Retirar la lengua y colar toda la salsa. Aparte mezclar las yemas con un poco la salsa de la cocción de la lengua y llevar a fuego bajo hasta que se haya emulsionado. Servir con pan tostado. 

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::
 
Lengua a la holandesa . Libro el Amparo [adaptación]

1. Cocinar la lengua en agua con tomillo, laurel, ajos, sal. En este caso en olla a presión por 1 hora y media a fuego bajo. Dejar enfriar, quitar el cuero y cortar en lonjas. Pasar por un colador el caldo y reservar. 

 

2. Poner un poco de ghee (o mantequilla), y saltear la cebolla finamente picada. Una vez sofrita, adicionar el vino, dejar evaporar unos minutos. Adicionar la leche y poner la lengua en trozos, cocinar a fuego bajo hasta que se evapore la leche. (La leche se cortará un poco, pero luego al final se arregla todo).

 

3. Adicionar el caldo limpio a la lengua, remover y dejar cocinar por 10 minutos más. 

 

4. Retirar la lengua y colar toda la salsa. Aparte mezclar las yemas con un poco la salsa de la cocción de la lengua y llevar a fuego bajo hasta que se haya emulsionado. Servir con pan tostado. 

 

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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTC, ya pasamos por los Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I),  Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.  Luego pasamos al Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, viajamos al Siglo de Oro en España con Juan de Altamiras, Juan de la Mata María Rosa CalvilloAl Siglo de Oro en Francia - VatelLuego vino la Gastronomía del Siglo S.XIX en Francia cita a la que no he llegado con Jules Gouffé llamado "El apóstol de la cocina decorativa". Luego vino el Practicón de Ángel Muro - Gastronomía del S.XIX en España. Seguidamente la GASTRONOMIA DEL SIGLO XIX : PELLEGRINO ARTUSI (cita pendiente para repesca). Siguió la Gastronomía del Siglo XIX: Antoine CarêmeY en esta vez vamos por la Gastronomía del Siglo XIX en el país vasco y el libro El Amparo



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Mes: Mayo . Gastronomía Siglo XIX 
 [País Vasco]
Chef: Ursula, Sira, Vicenta, Azcaray Eguileor
Receta: SALADA
#cookingthechef


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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


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9 comentarios:

  1. Natalia, no conocía a estas hermanas ni su trayectoria culinaria, España es un país extenso, donde en cada rincón podemos encontrar personas con cualidades asombrosas y eso trasladado a la cocina, imagínate para cuantos libros da. El saber no ocupa lugar, y bendita sea a personas como tú que nos descubres tesoros como estos, de otras personas que dejaron constancia de la riqueza de nuestra cocina, en su legado, para que no se pierda en el tiempo.
    Nunca he comido lengua, mi madre nunca la cocinaba por expreso deseo de mi padre, jajaja..., y claro eso me lleva a la falta de costumbre, no obstante no te digo yo que no la probaría, porque una vez cocinada, tal como nos la presentas, se hace un plato delicioso sin duda.
    A veces la vida nos lleva por otros caminos, y esto de la blogosfera, no puede ser eterno, siempre digo que todo es cíclico, unos empiezan poniendo fin a otros, y no digo con esto que vayamos a tirar todo el trabajo que llevamos hecho en nuestros blogs y vayan a desaparecer, pero son modas que pasan, y tengo la percepción que ya nada es como antes. Quizás por eso nos lo tomamos con más tranquilidad, una vez hemos llegado hasta aquí, hay que disfrutarlo sin más.
    Besos preciosa, que tengas un bonito día de domingo.

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  2. ¡¡Hola Natalia!! Yo hubiera preferido que hubieras hecho las magdalenas a la lengua, Nati, ja, ja. Por ser un dulce que está bien rico, por lo fáciles que se hacen, tienen la ventaja de poder congelarse y que ahora que te llega el invierno, mojadas en una bebida caliente están bien ricas, y bueno, te confieso, no me gusta la lengua, así que...eso, que prefiero las magdalenas, apúntalas para la próxima vez. Y de verdad que te han quedado unas fotos maravillosas y el plato se ve espectacular. Bueno, si me lo das y no me dices que es lengua, lo mismo hasta me lo como y todo, que de esto nunca se sabe. No se puede decir que algo no te gusta si no lo pruebas, lo sé no se puede decir, pero ay, es que me da repelús verla ahí tan grande. Bueno, discúlpame por esta vez que a la próxima, me como todo lo que traigas en el plato, de verdad. Besitos.

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  3. No soy yo de este tipo de carne Nati, pero la verdad es que si me pones delante tu sartén no dudaría ni un segundo en probarla, porque tiene un aspecto delicioso, con esa salsa y los trocitos de pan. Enhorabuena por tu elección.

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  4. No he cocinado nunca la lengua, pero soy del parecer que hay que probarlo todo y con esa pintaza espectacular que lo has presentado, no me lo pienso ni media vez...se ve de lujo!
    un besito

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  5. Querida Nati , siempre nos presentas retos y propuestas interesantes y espectaculares. Esta vez he de decirte que con esta receta me has transportado a mi infancia. Todavía recuerdo la primera vez que probé la lengua, por supuesto no lo sabía, mi madre no nos lo dijo, espero a ver que decíamos. Y cuando le comentamos que tierna , rica y sabrosa estaba aquella carne fue cuando nos reveló el secreto. La lengua es una de las partes de la ternera que provoca reparo al comensal pero que bien guisada está deliciosa. La que nos has preparado se ve muy rica y me encantaría probarla.
    Siempre que me paseo por tu cocina aprendo .
    Besos.

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  6. Hola Nati, con tu receta he recordado que cuando éramos pequeños mi madre nos hacía lengua en casa. Tu receta no la conocía, y se ve un guiso estupendo, tiene una pinta deliciosa. Un beso.

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  7. Primero decir que tiene una pinta espectacular!
    Me encanta la casquería pero la lengua se me resiste un poco, voy a animarme con tu receta a mi marido le encanta!
    Ya te diré como sale :-)
    Besos
    Nieves

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  8. Lo que cuentas de cocinar platos que no están en la tradición culinaria de nuestro país a veces es complicado, porqué a veces ni conoces los productos ni los encuentras. A mi me cuesta un poquito, tengo que hacer un verdadero esfuerzo mental y físico, jeje, pero a veces es bueno hacerlo para mejorar nuestra forma de ver el mundo, hacernos más cercanos los unos de los otros. Gracias por tu receta! Me gusta visitar tu blog! :)

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  9. Qué hermosa como siempre tu receta. Me ha encantado este modo tuyo de poetizar con los temas del mes... y cómo, siempre te lo digo, te metes en el tema como si llevaras toda la vida en este país. Es algo que me maravilla y me alucina. La lengua ya me costaría un poco más pero si el plato lo has cocinado tu, me lo como seguro. Muchas gracias.

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠