Cocas de Sant Joan, una tradición en las verbenas de Cataluña... Receta de Daniel Jordà

* 

Noches de San Juan entre Cocas, luces, fuegos, bailes... 

______

Esta es una receta que hice especialmente para esta fecha, la termino en la noche de este día y la publico de una vez. En los años que llevo del blog siempre es recurrente ver de amigas españolas la Coca de San Juan para este día, donde celebran la llegada del verano en las verbenas. Desde el sur de este Brasil lleno de contrastes, ya se va instalando el invierno y las recetas de horno son las que apetecen siempre para reconfortar la casa.

 

Me sumé a la Coca Solidaria de Daniel Jordá, un maestro panadero que llevo siguiendo con el Master Panarras por su IG y al ver su iniciativa, todo el trabajo que lleva, su dedicación, su amor, su pasión por este mundo de los panes, sencillamente es mi manera de plasmar un poco el agradecimiento a todo el conocimiento que sin medida entrega, sin secretos, con esa buena energía, con esa paciencia, con ese don de gentes, con su manera tan natural y descomplicada de enseñar su arte, donde lo que se aprende es un montón, para saber leer masas, para lanzarnos con las manos y fluir en medio de una canción animada y a amasar de lo lindo. Un ser humano del que ya he realizado varios panes que aún no compartí. De Daniel, lo conocí el año pasado gracias al proyecto Cooking The Chef y quedé gratamente sorprendida con los Panecillos de leche con matcha y cacao.

Claro, acá tengo que dar crédito a otra cocina referente que me encanta, ella es Silvia con su maravilloso ChupChupChup de ella hice guiándome los panes de hamburguesa que solo quedaron capturados en nuestro estómago y también como guía maravillosa, estas Cocas de San Juan, allí recurrí para ver la receta más de cerquita (que fue la primera versión de Daniel, porque he visto que en el vídeo final editado, ha puesto todos los ingredientes incluyendo mantequilla, yo lo hice con la primera versión, dando un poco de espera y ha salido muy bien). También acudí a ver a mi querida Mon de April'sKitch donde también he ido a ver un poco de la historia de esta fecha y sus tradiciones; la verdad es que esta Coca ha sido un éxito, además porque es una receta especial. Desde este otro lugar con la estación contraria, viajo en este día adentrándome a ese fuego, luces, cocas, música y baile, una noche que me recuerda un poco el día de las velitas de mi tierra, porque es una celebración de reunión, es el fuego encendido... (claro motivos y celebraciones bien diferentes). 

En la noche vísperas a la fiesta de San Juan, se celebra la apertura del verano con sus días más largos, el color, el calor que llega a dar luz a sus días. Mon hace un compilado de fechas y tradiciones que en este día se celebran, por ejemplo en estas tierras del Brasil país en el que resido al día de hoy, las Festas Juninas con sus músicas, comidas llenas de maíz, Quentão, Canjica..., y sus"quadrilhas", hacen parte de la celebración de las fiestas de San Juan y San Pedro.

Hoy he cerrado los ojos, increíblemente ha hecho un día fresco con una brisa cálida que quizás sea la despedida del calorcito, la resolana que llaman.  Regreso a las Cocas de San Juan, para decir que según lo que nos cuenta Mon, en esta fecha hay tres variedades típicas para celebrar esta noche mágica: La Coca de crema y piñones, la Coca de fruta confitada y la Coca de Llardons (chicharrones). También se dan variedades como la que traigo con su relleno de chocolate, caramelo, mazapan. De las formas y formatos vi que originalmente tenían un agujero en el centro para simbolizar el sol. He disfrutado de esa entrada de Mon, porque estando a miles de kilómetros, viajamos a estas fechas, a esas tradiciones, a darnos un poco de calor que hoy en esta noche envuelve nuestros corazones. 

 

Estas Cocas que hoy traigo son bien especiales, porque hacen parte de la iniciativa de la Coca de Sant Joan de Déu, una Coca Solidaria donde Daniel Jordá nos la regala. A cambio de su receta también se puede ayudar con una donación para contribuir en la investigación del Covid19 en el colectivo de infantes en el Hospital San Juan de Dios de Barcelona, me sumé a la causa y donación. Claro, no podía dejar de hacer su receta y viajar virtualmente a probar estas delicias de la cocina catalana y como dice Daniel ponerme #albarro, conocer y degustar esta receta que nos explica acá, hice con una parte de la masa el formato de Coca clásica y también de paso y sin parpadear la versión de chocolate, un par de delicias.

Como siempre me pasa, por más que intento ser buena y hacer las cosas tal cual las leo, alguna cosa pasa, y toma que la modifico, que también a veces me salto algún paso y cuando voy a ver me lo salté y ahí ya cambia un poquito.... Por lo que, la receta original un tin modificada en tres cosillas; la primera: es que utilicé fermento seco (el fresco no lo tenía a la mano), la segunda: aquel día olvidé sacar la mantequilla pomada y no quería esperar. Así que, utilicé en lugar de mantequilla, mi ghee, que ese siempre se conserva a temperatura ambiente y no falta en casa. Por otro lado, también quedo alterado en una de las Cocas (la de formato tradicional), fue que a la hora de formar la "Bâtard" y dejar descansar 30 minutos para luego extenderla..., no sé que me paso..., la dejé 2 horas y luego la extendí..., (plop..., lo que pasa cuando haces mil cosas a la vez..., se me fueron las luces y se altero ese proceso. No me gusta mentir y por ello hago esas aclaraciones). 

Esta Coca de San Juan, es un tipo de brioche que hice por completo a mano, siempre me gusta jugar con las manos y probar el amasado, conseguí harina de fuerza (que no es común encontrarla por aquí). Es importante decir que, esta Coca lleva un prefermento que lo dejaremos la noche anterior hasta el día siguiente, en casa tenía 18°C y lo dejé 14 horas. Luego ya viene el proceso de amasado con los demás ingredientes (menos la mantequilla y en mi caso ghee). Va un reposo, amasado y luego si a integrar la mantequilla (este punto es pura diversión, acá solo integré 150gr., la receta tiene un margen de hasta 175gr. para quienes quieran ser más osados.  Bien se puede hacer en máquina con función de gancho. Luego vienen un par de reposos en nevera con amasado, hasta lograr tener la masa lo más lisa posible. De nuevo a la nevera hasta el día siguiente.

Es una receta de mimo (como me gustan), es de tiempos de levado en refrigerador. La inicie el viernes en la noche, la terminé el domingo en la tarde (como en esta época la luz no ayuda nada, hice algunas fotos con luz artificial y al día siguiente las demás). No me resistí a probar una de las dos y cayó esa misma noche, una delicia llena de aromas, la masa muy rica, todo un acierto. Aprovechando que las naranjitas enanas o Kumquats están en plena temporada por acá, las utilicé para decorar las Cocas con el Dulce de kumquats (lo hice solo con Kumquats) que es de esas delicias ácidas que flechan mi corazón. 

:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::

Tiempos}

Preparación prefermento: 10 minutos + 12 horas reposo |  Preparación masa y reposos: 70 minutos + refrigeración 1 noche | Formado de cocas y levados: 3 horas | Horneado: 25-30 minutos

____________________________________________________________________________________________________________

Ingredientes:

Cocas de Sant Joan, una tradición en las verbenas de Cataluña

[Rinde 2 Cocas de 630gr. c/u aprox.]  | en paréntesis lo que he puesto

[PREFERMENTO]

- 140 gr harina de fuerza
- 70 ml agua
- 0.4 levadura fresca prensada (puse una pizca de fermento seco)

[PARA LA MASA DE COCA]
- 210 gr prefermento*
- 500 gr harina de fuerza
- 120 gr azúcar
- 10 gr sal
- 3 huevos (160gr)
- 75 gr leche entera
- 25 gr levadura fresca prensada (utilicé 9 gr levadura seca)
- 2 gr canela en polvo (1/2 cucharadita)
- ralladura de 1 naranja
- 20 gr ron**
- 150 gr mantequilla pomada (utilicé ghee)
+ huevo batido para barnizar al final

PARA DECORAR
+ [PARA LA CREMA PASTELERA DE LIMA (LIMÓN)] LA MISMA DE ESTA RECETA DE  galletas Genovesi.

+ [PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE]
- 100 gr chocolate 70% cacao
- 170 gr crema de leche (nata)
- 15 gr mantequila
- pizca de sal

+ naranjitas (receta acá) 
 y almendras laminadas

*En caso de hacerlo con masa madre natural activa utilizar 100-120gr.
**Es opcional, se puede también utilizar agua de azahar
Para decorar las Cocas: utilizan fruta confitada, cerezas en almíbar, caramelo, crema de avellanas, chocolate, frutos secos, piñones...

____________________________________________________________________________________________________________

«PREPARACIÓN & PASO A PASO»

DIA 1 | HAREMOS EL PREFERMENTO 

En la noche hacer la mezcla de prefermento: Combinar todos los ingredientes y dejar reposar cubierto con papel film a temperatura ambiente por 12 horas.

DIA 2 | HAREMOS LA MASA

1. En un cuenco poner la harina y respectivamente: sal, azúcar, huevos, leche, canela, ralladura de naranja, ron y prefermento. Mezclar todo (menos la mantequilla) y dar un amasado enérgico. 

 

2. Dejar reposar 10 minutos, luego volver a amasar sobre una superficie (amasado enérgico, dando algunos golpes a la masa) y dejar reposar 15 minutos más. 

3. Extender la masa y poner la mantequilla pomada (he puesto mi ghee), enrollar e integrar todo, al comienzo se romperá un poco, pero luego seguimos amasando enérgicamente y veremos que pronto se integra y tendremos una masa más homogénea. Luego la llevamos a la nevera por 20 minutos en la nevera. (En casa tenía 20°C). 

4. Repetir de nuevo el proceso anterior un par de veces más, hasta tener una masa lisa y homogénea. Formar una bola, poner un poco de aceite en el cuenco y dejar la bola cubierta con papel film en la nevera hasta el día siguiente. 

DIA 3 | FORMADO DE COCAS, LEVADO, DECORADO Y HORNEADO

 5. Sacar de la nevera la masa y dejar templar media hora. (la dejé 1 hora porque estaba muy fría) 

6.  Dividir la masa en dos.  

*AL FINAL PONGO EL PROCESO DE LA GANACHE DE CHOCOLATE.  

7. PARA EL FORMATO TRADICIONAL DE COCA: 

7.1 Una de las mitades la extenderemos y plegaremos formando una "batard" (tipo baguette corto), llevando las puntas hacía adentro (plegado avión) y se envuelve sobre sí mismo, extender puntas y repetir hasta tener un barrote. Las puntas finales se envuelven hacia adentro. Colocar sobre una bandeja pasada por mantequilla o harina o sobre papel de horno pasado engrasado. Dejar reposar 30 minutos

7.2 Extender con los dedos la coca, formando un ovalo grande, cubrirla con un plástico (para evitar que se seque) y la dejamos levar de 2 a 3 horas a temperatura ambiente (tenía en casa 22°C, como dice Silvia tener cuidado con el calor y no dejar pasar los tiempos, cada casa y horno es un mundo).   

7.3 Luego pincelar con huevo batido y decorar con crema pastelera, fruta confitada y almendras laminadas y poner un poco más de azúcar por encima.

7.4 Precalentar el horno a 170°C por 25-30 minutos (hasta que tengamos un lindo dorado).  Luego sacarlas, dejar enfriar en rejilla y pulverizar un poco de anís o ron. 

8. PARA EL FORMATO DE COCA RELLENA: 

8.1 Luego alistar un molde de papel, un molde redondo metálico (en mi caso utilicé uno de 20 cm) o incluso un anillo metálico servirá. Poner en la base papel manteca engrasado y en los laterales también. 

8.2 La otra parte de la masa la dividimos en bolitas de 75-80 gr. saldrán unas 8 partes que debemos bolear muy bien para que al crecer queden perfectas. Ubicar las bolitas formando una flor y dejar levar de 2 a 3 horas, cubriéndolas con un plástico para que no se seque la masa por encima. 

8.3 Como esta coca lleva relleno, en la mitad pondremos un poco de papel manteca enrollado, con la finalidad de que la bolita del medio no crezca y podamos luego rellenar de chocolate. Este papel lo debemos poner al inicio antes de que crezcan. Una vez han crecido, llenar la mitad de la masa con ganache de chocolate o crema de avellanas. Pincelar con huevo batido y llevar al horno precalentado. 

8.4 Hornear por 25-30 minutos a 170°C. 

8.5 No tome fotos del interior de la coca redonda, pero debe ser un volcán de chocolate que se derrite por completo, un manjar. La he dejado para el día siguiente y termine decorándola con el resto de ganache de chocolate, naranjitas kumquat y almendras.

 

ANEXO: 

Para la ganache de chocolate. Partir el chocolate o utilizar monedas. Calentar en un cazo la crema de leche o nata (utilicé del 22% grasa), una vez toma hervor, adicionar la nata a las monedas y dejar reposar sin mover por unos 5 minutos. Luego adicionar la mantequilla y sal y mezclar bien. Lo he dejado reposar en la nevera media hora, luego batir de nuevo y quedara lista para utilizar. 

     

Una delicia total...

      

Dejo acá de su puño y letra la receta...

*

..: DEJO EL PROCEDIMIENTO SIN FOTOS AL FINAL TAMBIÉN PORQUE ES IMPORTANTE TAMBIÉN TENERLO EN LISTADO

Cocas de Sant Joan, una tradición en las verbenas de Cataluña. 

DIA 1 | HAREMOS EL PREFERMENTO 

En la noche hacer la mezcla de prefermento: Combinar todos los ingredientes y dejar reposar cubierto con papel film a temperatura ambiente por 12 horas.

DIA 2 | HAREMOS LA MASA

1. En un cuenco poner la harina y respectivamente: sal, azúcar, huevos, leche, canela, ralladura de naranja, ron y prefermento. Mezclar todo (menos la mantequilla) y dar un amasado enérgico.  

2. Dejar reposar 10 minutos, luego volver a amasar sobre una superficie (amasado enérgico, dando algunos golpes a la masa) y dejar reposar 15 minutos más. 

3. Extender la masa y poner la mantequilla pomada (he puesto mi ghee), enrollar e integrar todo, al comienzo se romperá un poco, pero luego seguimos amasando enérgicamente y veremos que pronto se integra y tendremos una masa más homogénea. Luego la llevamos a la nevera por 20 minutos en la nevera. (En casa tenía 20°C). 

4. Repetir de nuevo el proceso anterior un par de veces más, hasta tener una masa lisa y homogénea. Formar una bola, poner un poco de aceite en el cuenco y dejar la bola cubierta con papel film en la nevera hasta el día siguiente. 

DIA 3 | FORMADO DE COCAS, LEVADO, DECORADO Y HORNEADO

 5. Sacar de la nevera la masa y dejar templar media hora. (la dejé 1 hora porque estaba muy fría) 

6.  Dividir la masa en dos.  

*AL FINAL PONGO EL PROCESO DE LA GANACHE DE CHOCOLATE.  

7. PARA EL FORMATO TRADICIONAL DE COCA: 

7.1 Una de las mitades la extenderemos y plegaremos formando una "batard" (tipo baguette corto), llevando las puntas hacía adentro (plegado avión) y se envuelve sobre sí mismo, extender puntas y repetir hasta tener un barrote. Las puntas finales se envuelven hacia adentro. Colocar sobre una bandeja pasada por mantequilla o harina o sobre papel de horno pasado engrasado. Dejar reposar 30 minutos

7.2 Extender con los dedos la coca, formando un ovalo grande, cubrirla con un plástico (para evitar que se seque) y la dejamos levar de 2 a 3 horas a temperatura ambiente (tenía en casa 22°C, como dice Silvia tener cuidado con el calor y no dejar pasar los tiempos, cada casa y horno es un mundo).   

7.3 Luego pincelar con huevo batido y decorar con crema pastelera, fruta confitada y almendras laminadas y poner un poco más de azúcar por encima.

7.4 Precalentar el horno a 170°C por 25-30 minutos (hasta que tengamos un lindo dorado).  Luego sacarlas, dejar enfriar en rejilla y pulverizar un poco de anís o ron. 

8. PARA EL FORMATO DE COCA RELLENA: 

8.1 Luego alistar un molde de papel, un molde redondo metálico (en mi caso utilicé uno de 20 cm) o incluso un anillo metálico servirá. Poner en la base papel manteca engrasado y en los laterales también. 

8.2 La otra parte de la masa la dividimos en bolitas de 75-80 gr. saldrán unas 8 partes que debemos bolear muy bien para que al crecer queden perfectas. Ubicar las bolitas formando una flor y dejar levar de 2 a 3 horas, cubriéndolas con un plástico para que no se seque la masa por encima. 

8.3 Como esta coca lleva relleno, en la mitad pondremos un poco de papel manteca enrollado, con la finalidad de que la bolita del medio no crezca y podamos luego rellenar de chocolate. Este papel lo debemos poner al inicio antes de que crezcan. Una vez han crecido, llenar la mitad de la masa con ganache de chocolate o crema de avellanas. Pincelar con huevo batido y llevar al horno precalentado. 

8.4 Hornear por 25-30 minutos a 170°C. 

8.5 Dejar templar, el interior de la coca redonda, pero debe ser un volcán de chocolate que se derrite por completo. Terminé decorándola con el resto de ganache de chocolate, naranjitas kumquat y almendras.

*

#poesiaculinaria

Y hoy no he podido ser más extensa, pero ha sido una gozada realizar esta Coca, es de esas pruebas de fin de curso que haces con todo el gusto y me ha hecho muy feliz participar con esta iniciativa. Buen resto de semana

*

***

*

*****

Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia o

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estas y muchas más...,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

···

_____________________________________________

Me encuentran en: 

Instagram   / Facebook  / Twitter  / Pinterest 

#poesiaculinaria   ·         @poesiaculinaria 

___________________________

[❤︎]