Seguimos por esa continuidad de fusiones de cocinas, y mientras tanto vamos adaptando, recreando o por lo menos intentando reconstruir en el tiempo actual, esas cocinas que se fueron fundiendo en el transcurrir del tiempo, de acuerdo a cada contexto histórico, social y por supuesto vamos viendo también el aprovechamiento de lo que se tenía a mano por allí, para esta oportunidad: introducimos muchas hierbas y sabores como condimentos que van ganando importancia; claro, las especias siguen allí sin embargo utilizadas con más mesura, la libertad del cocinero y el arte de las técnicas para cada alimento se evidencia mucho más.
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Con la experiencia que llevamos gracias a esta nueva temporada de Cooking the Chef, hemos podido acercarnos un poquito más a esa historia de la antigüedad, luego volar a España y su evolución cultural y para el caso las diversas miradas de la cocina de tiempos antiguos, pasando por pueblos que convivieron entre sí, luego la Edad Media vista desde más lugares y ahora vamos por esa tercera parte en la que nos situamos en Italia con el LIBER DE COQUINA.
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[En la Edad Media se comía toscamente. Un arte que en esas épocas manejaban era el dominio de las brasas, ya que todo lo hacían sobre ellas, por ende, el cuidado en los tiempos y maneras de ejecutar las preparaciones y las cocciones era crucial..., de antemano este pastel debió ser hecho sobre brasas y eso ya lo hace algo completamente diferente a lo que se llamaba "pastelli de carne de vitello o de cappone o de ucelli"]
El LIBER DE COQUINA un recetario italiano compilado por el maestro Martino de Rossi (conocido como el príncipe de los cocineros), un cocinero del S. XV cocinero de la corte Ducal. El libro es conocido como uno de los principales referentes de la historia de la cocina de la Edad Media. Se caracterizó por mostrar una cocina innovadora, donde el excesivo uso de especias se reduce, se recomienda utilizarlas en su justa medida y en cambio se da mayor importancia al uso de hierbas aromáticas locales como romero, salvia, perejil, menta, orégano, mejorana. Acá se contempla una cocina mediterránea renovada. El uso del azafrán continúa, se agrega a caldos de carne, sopas, salsas y el jengibre también persiste.
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Mejorana, una de las hierbas que nunca utilizaba y con esta receta quedé maravillada de su poder y sabor... |
El uso de azúcar y aroma de rosas continúa y el gusto por lo agridulce sigue haciendo parte de muchos platos. Donde al final de las cocciones por ejemplo con los pasteles de carne los terminaban con azúcar (no le puse este toque final a mi versión; pero no dudo que en aquella época lo hicieran). También tenemos estos Buñuelos de pescado (donde utilizaban pulpa de pescado, con leche de almendras, harina, agua de rosas y azúcar). Otra preparación que parece ser un manjar y que me quedo sonando porque soy ratona feliz es es este "Caso in patellecte” un tipo de queso rancio y salado que se fríe en mantequilla o manteca de cerdo y va culminado con azúcar y canela, un manjar sin duda y de nuevo vemos ese contraste de dulce y sal. En muchos platos se hace un uso grande de almendras peladas y machacadas en el mortero, para así formar una pasta y diluirla para verterla en diversas salsas y matizar el sabor de vinagre o limón que viene su uso también de antaño.
El libro esta dividido en capítulos: carnes | sopas y verduras | salsas| pasteles | tortitas | huevos| pescado. El maestro M. hace una clasificación de los tipos de carne y cortes, edad del animal y las mejores maneras de cocinarlas. Por ejemplo la carne de ternera y vaca con cortes como el pecho se debía hervir en agua. El lomo se debía asar y los muslos los utilizaban para hacer albóndigas. Se encuentran numerosos cortes de carnes utilizados también para rellenar pasteles y hacer caldos...
Según el maestro Martino, es el cocinero quien decide en la cocina, ya hay mayor libertad a la hora de preparar los alimentos y no hay tanta improvisación. Se establecen con rigor instrucciones que denotan un profundo conocimiento de las técnicas de cocción y a su vez de la materia prima de la que disponían.
Un dato curioso a la hora de revisar e intentar entender y "traducir" las recetas de un italiano muy antiguo, es que los tiempos para medir las preparaciones muchas veces se basan en la extensión en tiempo de lo que se demora rezar una determinada oración, por ejemplo para cocinar unos huevos, rezar un padrenuestro p.e.. En días de abundancia se utilizaba la mantequilla y en días de escasez la manteca o aceite. Esta vez me he dado gusto intentando entender recetas que parecen sencillas y que luego con algunas palabras como en modo acertijo sencillamente tienes que adivinar a lo que posiblemente se refiere, no hay medidas de nada y eso hace parte de estos libros, así que luego de encontrar una receta antigua hecha con un montón de verduras llamada Herbolata de maio, encontré que es la predecesora según se dice del Erbazzone.
La receta que adapté de este texto:“In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila bene minuta col coltello; et togli de bon grasso de vitello et mischialo bene con la dicta carne, giongendovi de bone spetie secundo il communo gusto o secundo il gusto del patrone. Dapoi fa’ le tue croste de pasta secundo l’usanza di pastelli et ponilo accocere nel forno. Et come siano cotti togli due rossi d’ova, de bono agresto, un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano *, et batti bene queste cose inseme, et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare le croste cocelo ne la padella come se fanno le torte. Et nel dicto pastello si pò mettere uno o doi pollastri overo pippioni **, o capponi, o qualunque altro ucello integro, o tagliato”. (Maestro Martino)
...debo decir que para esta recreación, intenté ser fiel a los ingredientes; pero nada más que a ello porque los procesos son de esta época. La quise hacer muy rápido y utilicé olla a presión (que originalmente debió ser en un caldero para hervir las carnes, luego el pastel también en algún molde resistente a las brasas). Utilicé dos tipos de cortes de carne, uno de costilla de res y el otro de "maminha" (corte brasileño), que vendría a ser: bola de pierna (cuarto trasero de la res, no trae mucha grasa), en la receta se habla de un caldo grasoso (por ello decidí utilizar una parte de costilla). El caldo lo utilicé casi todo, para hacer la masa del pastel (combinando harina integral y blanca, en aquella época creo que no había harinas refinadas), me basé en la masa de esta Tarta Rústica que es sencilla y deliciosa. Para poner en el relleno que solo lleva carne cocida, yemas de huevo, azafrán y caldo de la cocción de las carnes. Como utilicé dos tipos de carne, primero cocine la más "dura" que vendría a ser la costilla con muchas hierbas: mejorana, romero, salvia y sal. (Extrañé mucho poner ajo y cebolla que siempre suelo utilizar estos ingredientes en las carnes guisadas; pero, para mi sorpresa, el sabor que le impregnaron las hierbas a la carne fue más que suficiente). Luego de cocinar la costilla, puse la otra carne con más hierbas (las mismas de nuevo). Al final dos carnes deliciosas a las que no les hizo falta nada más ¡Cuanto sabor!....
Todo este tema ha caído hoy que es día 5 vamos por Cooking the Chef, un reto de esos que te hacen aprender de lo lindo y vamos por la receta que encontré acá, para ver todos los aportes de esta entrega acá dejo el enlace.
Ya pasamos por los primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes, luego saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, luego por la cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes, pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I), luego fuimos por Le Viandier (Gastronomía Medieval II - Francia) y ahora vamos por el Liber de Coquina. Gastronomía Medieval III - Italia.
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Tiempos}
Preparación carnes olla a presión: 40 min | Preparación masa pastel: 15 min + 20 min precocido | Preparación final relleno pastel y horneado: 25 min
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Ingredientes:
Pastel de carne| PASTELLI DE CARNE DE VITELLO > Final Edad Media . Italia
[Rinde 10 porciones]
[PRIMERA PARTE DE LA PREPARACIÓN | Cocción carnes]
- 400 gr. bola de res
- 500 gr. costilla de res (sin hueso)
- sal
- hierbas (1 manojo mejorana, 4 ramas perejil, 8 hojas salvia)
- c/n agua
[PARA LA MASA]
- 260 ml caldo de la cocción de las carnes
- 340 gr harina trigo blanca
- 220 gr harina integral
- 5 gr sal
- 90 gr manteca de cerdo
[PARA EL RELLENO]
- carne cocida deshilachada
- 60 ml caldo de cocción de las carnes
- 2 yemas de huevo
- azafrán
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«PREPARACIÓN»
Pastel de carne| PASTELLI DE CARNE DE VITELLO > Final Edad Media . Italia1. Cortar las carnes en trozos grandes y poner sal directamente sobre la carne. Verter un poco de agua y cocinar primero la costilla con suficiente agua y una la mitad de hojas de salvia, romero y mejorana. Cocinar en olla a presión por 20 minutos luego de tomar hervor. Seguidamente poner el otro corte de carne dejando la costilla adentro, poner un poco más de agua de ser necesario y de nuevo la otra parte de hierbas aromáticas. Cocinar 25 minutos más en olla a presión (a fuego medio en ambas cocciones). Una vez cocinada la carne retirar una parte de las hierbas, sacar las carnes, dejar enfriar y luego deshilachar. Reservar el caldo para la masa y relleno.2. Para la masa, combinar las harinas, poner la sal, manteca de cerdo y caldo de la cocción de las carnes, mezclar todo hasta tener una masa suave y homogénea. Dividir la masa reservando 1/3 parte para luego.3. Poner a calentar el horno a 180°C4. Extender la parte más grande de la masa y ponerla sobre un molde de 22 cm de diámetro, extender bien con las manos dejando la masa alta sobre las paredes del molde. Poner peso muerto encima de la masa con papel aluminio y llevar al horno a 180°C por 20 minutos. Una vez pre-cocida la masa, retirar el molde y dejar templar. (Verificar que la masa se desprenda de la base, no será necesario poner nada en el molde, esta masa se despega muy bien).5. Para alistar el relleno, adicionar a la carne 2 yemas de huevo, un poco de azafrán en polvo y un tanto más de caldo, mezclar todo y poner entre el molde.6. Extender la otra parte de masa que teníamos reservada y llevar al horno por 25 minutos + 8 minutos de dorador.
::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::
Pastel de carne| PASTELLI DE CARNE DE VITELLO > Final Edad Media . Italia
1. Cortar las carnes en trozos grandes y poner sal directamente sobre la carne. Verter un poco de agua y cocinar primero la costilla con suficiente agua y una la mitad de hojas de salvia, romero y mejorana. Cocinar en olla a presión por 20 minutos luego de tomar hervor. Seguidamente poner el otro corte de carne dejando la costilla adentro, poner un poco más de agua de ser necesario y de nuevo la otra parte de hierbas aromáticas. Cocinar 25 minutos más en olla a presión (a fuego medio en ambas cocciones). Una vez cocinada la carne retirar una parte de las hierbas, sacar las carnes, dejar enfriar y luego deshilachar. Reservar el caldo para la masa y relleno.
2. Para la masa, combinar las harinas, poner la sal, manteca de cerdo y caldo de la cocción de las carnes, mezclar todo hasta tener una masa suave y homogénea. Dividir la masa reservando 1/3 parte para luego.
3. Poner a calentar el horno a 180°C
4. Extender la parte más grande de la masa y ponerla sobre un molde de 22 cm de diámetro, extender bien con las manos dejando la masa alta sobre las paredes del molde. Poner peso muerto encima de la masa con papel aluminio y llevar al horno a 180°C por 20 minutos. Una vez pre-cocida la masa, retirar el molde y dejar templar. (Verificar que la masa se desprenda de la base, no será necesario poner nada en el molde, esta masa se despega muy bien).
5. Para alistar el relleno, adicionar a la carne 2 yemas de huevo, un poco de azafrán en polvo y un tanto más de caldo, mezclar todo y poner entre el molde.
6. Extender la otra parte de masa que teníamos reservada y llevar al horno por 25 minutos + 8 minutos de dorador.
Dejar templar un poco y a disfrutar...
Notas.
- El mismo día esta muy buena y al siguiente mejor aún , gana mucho sabor.
- En caso de guardar en refrigerador, poner en un recipiente hermético o cubierta de papel film entre la nevera.
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Buen inicio de semana regreso pronto
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Mes: Marzo - Gastronomía Medieval III
Chef: LIBER DE COQUINA
Receta: Salado
#cookingthechef
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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
···
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Me encuentran en:
#poesiaculinaria · @poesiaculinaria
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[❤︎]
El toque dulce en este tipo de recetas saladas al principio me sorprendía, pero luego recordé una canción que dice; Echalé guindas al pavo que yo le echaré a la pava azúcar, canela y clavo. Es una canción de los años 20 del siglo pasado, jaja.
ResponderBorrarDicho esto, tengo que decir que este pastel tiene que estar riquísimo. Seguramente llene mucho y sea para dosificar un poco, pero rico, lo tiene que estar.
Bss
Elena
Hola Nati. Ha sido un placer recibir tu visita y leer tus comentarios. He tardado un poco en contestar aunque siempre lo hago porque soy de los que piensan que nunca es tarde si la dicha es buena. Y cierto es que he sido dichoso al leer esta entrada porque soy un apasionado de la lectura y procuro buscar en cualquier parte y así conocer algo más de lo que se hacía en otros tiempos y en otros lugares.
ResponderBorrarY por lo que veo tu también buceas en los libros y además lo pones en práctica, cosa que yo no hago jj, ahí estriba la diferencia entre una experta cocinera, como tú, y un aficionado a la cocina, como yo.
Leyendo como has preparado este pastel y viendo las fotos no me cabe duda de lo rico que ha debido salirte. La salvia la he utilizado pocas veces, debe ser porque en una de ellas quizás me pasé y puse demasiada y le proporcionó un sabor muy fuerte jj.
como sé que dada tu experiencia has puesto las medidas ideales no me cabe la menor duda de que este pastel a la antigua usanza debe estar exquisito.
Nos seguiremos viendo.
Un abrazo.
Hola Nati, magnífico tu trabajo de investigación que a concluido en este delicioso pastel de carne, la pinta es deliciosa. Por aquí es muy habitual la empanada de carne imagino que será la prima pequeña de este pastel.
ResponderBorrarUn beso y feliz semana corazón.
que perfección de pastel de carne, pero si parece que lo tengo frente a mi, en la mesa!
ResponderBorrarLa mejorana es una de las hierbas que tengo plantadas en casa, y excelente el toque que le da a todo!
un besazo guapa!
Alguna receta tengo en el blog adaptada de la antigüedad, no recuerdo ahora de qué tiempo, y es cierto que cuesta lo suyo traerla a la actualidad por la forma diferente de tratar los ingredientes para que sean lo más parecido posible a las costumbres de ahora. En tu pastel apenas se aprecia este hecho, habría que probarlo desde luego para conocer la diferencia de sabor de la Edad Media a la actual, pero se ve rudimentario, sin el refinamiento y adorno que le podemos dar en estos momentos. Sigo pensando que eres una artista en las cosas del comer, sabes ubicar las comidas según la época en que las estudias y las conviertes en un manjar de dioses siempre.
ResponderBorrarUn beso.
¡Hola de nuevo Nati! Tiene una pinta tremenda el corte del pastel... Aquí se suelen hacer mucho... pero no tengo costumbre de hacerlos en casa, y es que a mi marido la carne le gusta vuelta y vuelta... así que me quedo con ganas de hacer muchas elaboraciones como esta... porque es difícil que quede como a él le gusta. Pero a mi sí que me encanta... ¡mándame un trozo! :) Un beso.
ResponderBorrarOtra maravillosa receta de este reto que lleva salvia, hierba que me vuelve loca y también mejorana, con lo que este pastel de carne debe de saber a gloria bendita. Lo hago seguro. Ta ha quedado genial. Besos.
ResponderBorrarYa te he dicho en Instagram que me has dejado con la boca abierta con tu receta y tus preciosas fotografías. Imagino lo riquísima que ha de estar éste pastel con todas las especies. Sabes? soy una fan de las hierbas aromáticas y mi jardín está plagado de todas las inimaginables. Precisamente el otro día planté semillas de cilantro y de cebollino y hoy he pedido, mejorana, albahaca, orégano y ajedrea. Vivo en un lugar a 600 mtrs sobre el nivel del mar y todas éstas que he pedido hoy menos la ajedrea,las tengo que plantar cada año, pues no me aguantan el frío. Pero volviendo a tu receta; veo muy acertado como has hecho la masa. Perfectamente bien pensada en hacerla con harinas integrales y manteca. Pero que lista eres!!!!! Creo que aunque sea una receta del medioevo, la podríamos trasladar perfectamente a la actualidad.
ResponderBorrarBesos
¡¡Hola Natalia!! Curioso este viaje que has hecho a la Edad Media. Es verdad que era bastante rudimentarios a la hora de cocinar, sobre todo en las casas comunes, pero claro, en los castillos se comía algo más elaborado y supongo que de ahí vendrá este pastel de carne, más apto de reyes y señores feudales.
ResponderBorrarEs verdad que al hacerlo en cocciones más actuales, de sabor ha tenido que quedar algo distinto al que se hacía con el puchero en las brasas, pero seguro que ha quedado rico igualmente. Siempre nos descubres algo nuevo Nati, gracias a tus retos y a tus investigaciones culinarias que tanto nos gusta. Besitos.
Natalia, una receta de esas que quitan el sentido, me ha encantado aunque los sabores nos parecerán algo "nuevos" ¿verdad?, diferentes. He leído con gusto el párrafo del Maestro Martino y me doy cuenta que es claramente italiano antiguo, sobre todo en los verbos, la forma de unirlos con los pronombres personales... en fin, ya sabes lo que me gusta el lenguaje. He disfrutado con tu receta en todos los sentidos. Se ve divina y diferente.
ResponderBorrarMil besos y recuerdos a tu Mr.G. Cuidaos mucho.
Un post y una receta espectaculares. Siempre me dejas con la boca abierta Nati, por las ganas de probar tus platos y por lo bien que los explicas y los fotografías. Felicidades!! Me encanta tu pastel.
ResponderBorrarUn beso
Querida Natalia, te confieso que apenas vi tu foto en instagram, pensé que se trataba de la torta pasqualina, pensando que la habías hecho para el Domingo de Pascua, de lo que no me equivoqué es que se trataba de una receta italiana, pero no me imaginé que fuese de la Edad Media. Estoy segura que si el Maestro Martino estuviese vivo, estaría orgulloso de tu creación. Siento que reprodujiste su receta hasta en el aspecto rústico que le diste al acabado, la unión de las dos masas sin pretensiones, sin perfeccionar; como lo harían en la época. Estoy super enamorada de este post mi querida Nati, nos enriqueces día a día con los conocimientos que transmites. Luego me transportó a mi época de estudios en Italia cuando debía estudiar el origen de la lengua italiana y leer textos como el que transcribes que eran casi en latino, en ese italiano antiguo que parece español, italiano y latín todos juntos jejejejeje. Gracias por deleitarnos con estas maravillas y con tus estupendas fotografías.
ResponderBorrarUna entrada de lo mas instructiva siempre aprendiendo y es que la cultura culinaria es inmensa 😍a mi estas recetas de pasteles o empanadas me encantan de buena gana me llevaría ese trozo de tu pastel 😏besinos wapa
ResponderBorrarHola Nati, me has llevado a la Edad Media, poco me gusta de aquella época, he de ser sincera pero por un momento me he imaginado en un gran castillo disfrutando de este pastel de carne. Estoy segura que será una delicia, intrigada me has dejado con la salvia pues nunca la he utilizado en mi cocina. Mil besos preciosa!!!
ResponderBorrarQué interesante! Lo que se aprende. Un señor pastel de carne. Besitos preciosa!
ResponderBorrarHola Nati!
ResponderBorrarSiempre profundizando en tus Post y buscando todo tipo de historias.
Yo veo este pastel y se me van los ojos detrás. Esos contrastes me gustan y me encantan!
Besos
Te dije que no eras la última este mes, proque ese ha sido mi turno. Tu receta, una vez más me deja impresionada, y me hace envidiarla, y pensar aquello de "tenía que haber hecho algo así".
ResponderBorrarSe ve estupenda, superapetitosa, superactual, supersabrosa. Cómo me gustaría que Martino estuviera viendo todo el trabajo que nos hemos tomado para homenajearlo, para entenderlo, para encontrar el sabor de un tiempo que fue pasado y camino. Y creo que aún te va a gustar más Francisco, el protagonista de Abril.
Besos y aprovecho para hablarte de una serie que va a estrenarse aqui y que va sobre una cocinera en el siglo XVIII, no sé si tendrás oportunidad de verlo desde ahí,
La cocinera de Castamar en Antena 3.
Naty...que pasada de receta...fue ver la empanadota de carne y pensar en esas peliculas medievales y sus mesas inmensas, llenas de frutas, copas de vino de metal y tu empanada en primer lugar!!!
ResponderBorrarTendre que matar el antojo algun dia!! Abracitos guapisima
HOla Nati, es una pasada la receta y las imágenes tan bonitas. La mejorana a mi también me gusta y hay que ver lo bien que va para muchos platos. El pastel de carne lo encuentro sensacional, solo hay que ver el corte para hacerse la boca agua, besos :)
ResponderBorrarAyyy Nati, me enamoré de tu receta con la vista, es un espectáculo que por supuesto haré.!!Es una maravilla esa mezcla de aromas de las especias. me recuerda a una tagine marroquí, será por la canela!! maravillosa, repito, bsss
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