"El coraje es la más importante de todas las virtudes porque sin coraje, no puedes practicar ninguna otra virtud de manera consistente".
Maya Angelou
Septiembre se me esfumo de las manos, ha llegado octubre, ¡mi mes...!, publico en la noche de este primer día de mes. Y yo feliz de inaugurarlo con una masa que estaba en mis pendientes desde hace rato, la quería aprender a realizar porque sencillamente me gusta aprender las técnicas, aunque no suela utilizar mucho este tipo de masa, sí quería lograrla y el resultado me ha dejado un gran sabor de boca; es de esos retos personales que te pones y mira que es una maravilla para no asustarse, que sí se puede.
Desde mi primera vez con algún tipo de hojaldre casero aquí, que de manera osada me lancé por un hojaldre invertido, el camino ha sido largo en el compendio de preparaciones y aprendizajes que llevo en este rincón; eso sí, de antemano, aconsejo disponer de tiempo y mimo, paciencia con las pausas. Que en el entretanto se puede escuchar música, leer, bailar, cantar, ver una serie y hasta jugar...
Aprovechando un día en casa en medio del silencio de la propia compañía que se disfruta desde la soledad y a modo de terapia divertida preparé hojaldre (confieso: compro muy rara vez hojaldre, me causa una desconfianza total, porque sencillamente no sé si de verdad lleva mantequilla, más el resto de cosas que se lee en la lista de ingredientes, ...hum, no sé...); esto es lo que me sucede cuando entro en modo #desparche y como siempre se puede aprender, entretenerse y ponerse en modo repostera feliz, pues el viernes que paso, mi plan fue intentar de nuevo una masa de hojaldre.
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| ...aspecto de la masa en el segundo o tercer plegado |
Esta vez, me di la oportunidad de volverlo a intentar, con calma, con mimo, con buena energía, sin estresarme y dejando fluir la masa y a mover ese rodillo, (eso sí por primera vez utilizando la harina que debe ser harina de media fuerza, que es compleja de conseguir en estas tierras; pero ya tengo un lugar que vende una italiana con 12 % de proteína y la cosa cambia mucho, en textura a la hora de extender, de hornear..., en fin)., dando tiempo para que enfríe, sin miedo de ver salir mantequilla, que creo es normal y la clave es utilizar el papel manteca sobre el rodillo, luego ya es tomar confianza y ver con cada reposo en nevera y sus consecuentes plegados y vueltas (dependiendo del clima que tengamos en casa, para esta oportunidad 20°C e hice de 2 plegados seguidos, soy arriesgada...).
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...la masa luego de 9 plegados (olvidé todos los que hice, porque al final se vuelve divertido con ese lindo resultado...) |
La receta y técnica la hice basándome en una mujer pastelera que es "pura buena onda", es argentina y me fascina ver la energía que tiene y sus dulces tentaciones (que cuando la veo, me quedo lela, porque es dulce como una abejita, yo adaptó porque se pasa...); pero, es inspiración infinita, me refiero a Maru Botana. La verdad no tomé muchas fotos del paso a paso de plegados (al final me puse a realizar un esquema, recordando las infografías de mi carrera...), creo que es mejor ver su vídeo, para quien quiera probar su manera de ser y hacer, se las recomiendo.
Es importante tener en cuenta diferentes consejos que he seguido para conseguir un hojaldre delicioso de ensueño. Estuve mirando diferentes preparaciones de aquí y de allá..., ella lo hace ver tan fácil que dan ganas de ponerse el delantal y a intentar remar en aguas profundas:
- Un buen rodillo hace la diferencia, ya que hay que actuar con determinación, en mi caso me falta tener uno grueso. También se requiere de fuerza, porque la masa al inicio cuando tenemos mantequilla y masa envueltas, lo requiere.
- El papel encerado ayudará mucho a la hora de extender la masa con rodillo para que la mantequilla no se pegue.
- La harina de media fuerza de 12% de proteínas es fundamental (la primera vez, utilicé harina floja y la cosa cambia mucho en consistencia y resultado final).
- Utilizar una mantequilla de buena calidad y claro sin sal, (utilizo una maravillosa bien artesanal pero de muy buena calidad, la misma que uso para hacer mi ghee).
- Utilizar agua bien helada (es importante para hacer esa primera preparación de la masa base).
- Maru utiliza vinagre (he leído que poner un chorrito de vinagre en las masas, ayuda a conservar y mejorar su sabor. Por otra parte, he leído que para el caso del hojaldre sirve de ayuda a la hora de amasar porque se hace más fácil la tarea ya que relaja el gluten).
- La mantequilla del empaste la cortaremos y la formaremos en un cuadrado de unos 15cm de lado, la envolvemos en film y la dejamos en la nevera (debe estar fría pero no congelada 15°C DE TEMPERATURA, para que pueda ser flexible a la hora de extender).
- Una vez juntamos la harina con la mantequilla inicia el camino hacía esas lindas capas de hojaldre..., en el esquema de abajo se ven las capas y la cantidad que vamos formando con cada plegado y vuelta.
- Se habla de vueltas y plegados, cada vez que se extiende la masa y se pliega, debemos dar una vuelta. (Esto suena raro al leer, es mejor ver fotos o el vídeo para aclarar todo. Acá en la explicación hay un gráfico que explica bien aquello de las capas, donde al hacer primer plegado formamos 3 capas, luego 27, 81, 243, 729...
- Importante dar un par de pliegues cada vez y llevar a refrigerar, siempre cubriendo la masa en un saco plástico o papel film. Es importante repito darle frío a la masa y tener paciencia (una virtud que en pastelería y panadería es fundamental). Los pliegues siempre estarán de frente a nosotros.
- Tener buena actitud con la masa y como dice Maru, creer que te va a salir muy bien (creo que eso hay que tenerlo siempre presente como filosofía de vida, para que todo nos salga lo mejor posible).
- A la hora de conservar la masa, siempre dejarla bien sellada en film. Se puede congelar y cuando vayamos a utilizarla sacar unos 30 minutos antes para que se temple.
-El hojaldre debe estar frío cuando lo utilicemos en cualquier preparación.
-El corte debe ser limpio, para no dañar las capas y permitir que crezcan lindas.
-Requiere de una temperatura alta a la hora de hornear. 220°C- 230°C, (para que crezca perfecto) y lograr su máxima expresión de capas.
- A la hora de tener recortes sobrantes, congelarlos sin estrujar la masa o volverla una bola..., se perdería el trabajo, bien se pueden formar palitos de queso y disfrutar de todos los recortes y sobrantes.
ANEXO ESQUEMA DE LAS CAPAS - PLEGADOS Y VUELTAS...
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Y con hojaldre lo que hay son ideas...
La ñapa va como idea de Maru al final del vídeo y yo al final de la tarde hice estos palitos de "prueba" que son un manjar bien sencillo la verdad. Una cuarta parte de la masa se fue esta Tarta Tatin de Banana en caramelo salado y el restante la guardé en porciones separadas que congelé para otra oportunidad.
La verdad es que aunque no soy fan de utilizar hojaldre, esa tarde fui muy feliz con el resultado, el sabor de la masa una autentica maravilla, esta receta rinde 1300 gr. de hojaldre. Si vamos a hacer algo, que valga la pena la cantidad y el tiempo ;)
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Tiempos}
Preparación masa: 10 minutos | Preparación hojaldre: 3-4 horas... con reposos en nevera para los plegados
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Ingredientes:
HOJALDRE CASERO
(Para 1.300 gr. de hojaldre aprox.)
- 500 gr harina de media fuerza (12% proteína)
- 500 gr mantequilla sin sal (fría 15°C)*
- 1 cucharadita vinagre blanco
- 1 cucharadita sal
- c/n agua bien fría**
+ papel film
+ hoja grande papel mantequilla
+ cepillo para quitar polvo de harina
+ rasqueta metálica
+ rodillo
* El mínimo según he leído de materia grasa para hacer hojaldre es de un 80%
* *Utilicé para esta cantidad de harina 220ml agua fría aprox., poner de a pocos, puede que se necesite más o menos.
Nota: A veces ponen mitad harina floja y mitad harina de fuerza, yo he puesto harina 12% proteína
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«PREPARACIÓN»
Hojaldre casero
1. Como dije antes, queda muy claro ver el vídeo de Maru. Acá intentaré explicar.
2. Primero haremos la mezcla de la masa, para ello tamizar la harina, agregar la sal, mantequilla (50 gr. del total de mantequilla que utilizamos). Agregar el vinagre y comenzar a poner el agua fría, mezclar e integrar. Al final tendremos una masa que seguirá siendo un poco grumosa (para esta oportunidad puse 220 ml de agua fría).
3. Una vez tenemos toda la harina integrada, formar una bola y comenzar a aplastar las puntas formando una cruz, dejando en el centro una montaña. Montaña que recibirá la mantequilla que debe estar fría a 15°C, formada en un cuadrado de unos 15 cm de lado. Una vez tenemos la cruz bien formada y en el centro esa montañita, pondremos la mantequilla y cerramos bien, formando un paquete.
4. Una vez cerrado, con ayuda de un rodillo (ojalá pesado y grueso), dar golpes sin miedo para aplastar la mantequilla y extender la masa, hay que hacerlo rápido para evitar que se empiece a derretir la mantequilla muy rápido. Una vez tenemos extendida la masa hasta unos 2 cm. plegar formando un tríptico y girar la masa 90°, de manera que los pliegues queden de frente a nosotros. Y si la temperatura lo permite lanzarnos a extender de nuevo la masa, en caso contrario (llevar a la nevera por 30 minutos, cubriendo bien con papel film o en una bolsa hermética).
5. Pasado ese tiempo en nevera, espolvorear de nuevo un poco de harina en la mesa, extender la masa colocando un papel manteca encima de la masa para evitar que se pegue la mantequilla o la masa en el rodillo. Extender de nuevo un par de veces y plegar (quitar el exceso de harina con ayuda de un cepillo), siempre girando la masa para que los pliegues queden de frente a nosotros. Repetir este proceso varias veces, siempre llevando al frío por espacio de 30 minutos y cubriendo con bolsa muy bien.
6. He repetido este proceso a lo largo de unas 4 horas, ya ni sé cuantas vueltas y pliegues hice, siempre me iba emocionando porque la masa cada vez se vuelve más homogénea. La idea es que mínimo se requieren 6 vueltas, yo creo que hice unas 10 vueltas con sus respectivos plegados, hasta que la mantequilla no se diferencie en la masa.
7. Una vez hice varios pliegues, hacemos una prueba. Extendemos la masa hasta dejarla de unos 2 cm de espesor. Cortar una tira (el corte debe ser limpio para no dañar las capas)... y acá comenzamos nuestros palitos de queso (el resto de masa lo dejamos plegado, lo guardamos muy bien y a la nevera, envuelto en papel film).
PARA LOS PALITOS DE QUESO....
8. Extender una lamina de hojaldre, pincelar con un poco de huevo batido, (utilicé claras que tenía guardadas). Rallar queso parmesano, poner papel manteca y presionar un poco (para lograr unir el queso en la masa).
9. Con ayuda de un cortador de pizza o un cuchillo afilado y liso, cortar tiras de 2 cm de ancho. Disponer una bandeja con papel encerado y girar cada tira formando unos remolinos. Se pueden entrelazar dos tiras formando remolinos, poner en una bandeja y llevar al horno a 220°C por 10 minutos. Sacar del horno y dejar templar por unos minutos, estará crocante, con todas sus hojitas lindas y con ese delicioso sabor de estas masas enriquecidas con mantequilla.
:::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO ::::
Hojaldre Casero
1. Como dije antes, queda muy claro ver el vídeo de Maru. Acá intentaré explicar.
2. Primero haremos la mezcla de la masa, para ello tamizar la harina, agregar la sal, mantequilla (50 gr. del total de mantequilla que utilizamos). Agregar el vinagre y comenzar a poner el agua fría, mezclar e integrar. Al final tendremos una masa que seguirá siendo un poco grumosa (para esta oportunidad puse 220 ml de agua fría).
3. Una vez tenemos toda la harina integrada, formar una bola y comenzar a aplastar las puntas formando una cruz, dejando en el centro una montaña. Montaña que recibirá la mantequilla que debe estar fría a 15°C, formada en un cuadrado de unos 15 cm de lado. Una vez tenemos la cruz bien formada y en el centro esa montañita, pondremos la mantequilla y cerramos bien, formando un paquete.
4. Una vez cerrado, con ayuda de un rodillo (ojalá pesado y grueso), dar golpes sin miedo para aplastar la mantequilla y extender la masa, hay que hacerlo rápido para evitar que se empiece a derretir la mantequilla muy rápido. Una vez tenemos extendida la masa hasta unos 2 cm. plegar formando un tríptico y girar la masa 90°, de manera que los pliegues queden de frente a nosotros. Y si la temperatura lo permite lanzarnos a extender de nuevo la masa, en caso contrario (llevar a la nevera por 30 minutos, cubriendo bien con papel film o en una bolsa hermética).
5. Pasado ese tiempo en nevera, espolvorear de nuevo un poco de harina en la mesa, extender la masa colocando un papel manteca encima de la masa para evitar que se pegue la mantequilla o la masa en el rodillo. Extender de nuevo un par de veces y plegar (quitar el exceso de harina con ayuda de un cepillo), siempre girando la masa para que los pliegues queden de frente a nosotros. Repetir este proceso varias veces, siempre llevando al frío por espacio de 30 minutos y cubriendo con bolsa muy bien.
6. He repetido este proceso a lo largo de unas 4 horas, ya ni sé cuantas vueltas y pliegues hice, siempre me iba emocionando porque la masa cada vez se vuelve más homogénea. La idea es que mínimo se requieren 6 vueltas, yo creo que di unas 10 vueltas con sus respectivos plegados, hasta que la mantequilla no se diferencie en la masa.
7. Una vez hice varios pliegues, hacemos una prueba. Extendemos la masa hasta dejarla de unos 2 cm de espesor. Cortar una tira (el corte debe ser preciso para no dañar las capas)... y acá comenzamos nuestros palitos de queso (el resto de masa lo dejamos plegado, lo guardamos muy bien entre papel film y a la nevera ).
PARA LOS PALITOS DE QUESO....
8. Extender una lamina de hojaldre, pincelar con un poco de huevo batido, (utilicé claras que tenía guardadas). Rallar queso parmesano, poner papel manteca y presionar un poco con el rodillo (para lograr unir el queso en la masa).
9. Con ayuda de un cortador de pizza o un cuchillo afilado y liso, cortar tiras de 2 cm de ancho. Disponer una bandeja con papel encerado y girar cada tira formando unos remolinos. Se pueden entrelazar dos tiras formando remolinos, poner en una bandeja y llevar al horno a 220°C por 10 minutos. Sacar del horno y dejar templar por unos minutos, estará crocante, con todas sus hojitas lindas y con ese delicioso sabor de estas masas enriquecidas con mantequilla.
A disfrutar de estos palitos de hojaldre casero, la verdad es que son adictivos, el sabor y aroma maravilloso, es sin duda un hojaldre que sale maravilloso.
hojitas y más hojitas....
PARA CONSERVAR EL HOJALDRE
Para guardar el hojaldre, se puede extender y cortar en porciones que luego utilizaremos unos 200gr. Poner cada hoja extendida de unos 3mm de espesor, plegada y entre papel film, bien selladas. Llevar a congelar. Se supone que el hojaldre puede conservarse congelado por 3 meses.
... buen inicio de octubre
❤
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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.
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Me encuentran en:
#poesiaculinaria · @poesiaculinaria
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Umm viva el hojaldre. Me encanta
ResponderBorrar¡Madre mía, Nati! ¿2187 capas en 7 vueltas? Qué locura, por tanto trabajo, tanto esfuerzo, tanta paciencia, tan buenos resultados,... Todo me da vueltas en mi cabeza, que me dice que vaya directamente al super a comprar hojadre precocinado, pero luego te leo y mi cabeza dice que sí, que todo merece la pena si la recompensa te hace feliz, y ya lo veo, solo por el placer de verlo así de ligero y crujiente en ese plato tan maravilloso, seguro salido de tus manos también en el aula de cerámica, da gusto venir a verte.
ResponderBorrarEres una artista de los pies a la cabeza, algún día tu nombre será uno de los referentes que todos tendremos en mente cuando hablemos de los mejores cocineros de la Blogosfera, aunque para mí ya lo eres, eres mi #numberone ¡Ja, ja, ja...!
Besos y feliz tarde de sábado.
Querida Nati. Mi masa preferida desde niña es el hojaldre, especialmente con manzana. Nunca Me he atrevido a hacerlo porque lo veo complicado, pero también por la mantequilla. Es alucinante, pero no sorpresivo, leerte y ver tu paso a paso con dibujos incluidos. Me encantaría verte en acción.
ResponderBorrarUnos palitos para ratones de lo más ricos, pero ya te digo, me quedo con el resto, frase incluida que puedes imaginar, me quedo para mí, porque me vale.
Un beso enorme y disfruta de tu mes.
Hola Natalia! Te ha quedado un hojaldre perfecto, como bien dices, con tiempo disponible y paciencia para plegar y plegar, lo haces muy bien y este tipo de masas se te dan perfecto, se ve que lo disfrutas mucho. Si alguna vez me animo a hacerlo, tendré en cuenta tus consejos. Ah! Y me ha encantado mucho ese esquema que has hecho con todos los detalles de las capas y el plegado.
ResponderBorrarLos palitos me los comería todos, se ven muy crujientes.
Besos y disfruta del fin de semana!
Un buen hojaldre no tiene comparación :) Yo confieso que sólo lo he hecho una vez, no tengo paciencia para repetir, jajajaja.
ResponderBorrarNatalia, me he quedado pasmada viendo el trabajo que conlleva esta masa.
ResponderBorrarMenos mal que el mercado nos lo ofrece para solo desenvolver y además a un precio asequible jeje
Te felicito por este estupendo post. Está todo paso por paso para poder entenderlo mejor.
Besos
Qurida nati, no sé si te mereces sólo el apluso de todas o mejor un monumento. Qué paciencia y qué arte tienes. Yo no llegaría ni a la priemra vuelta, no creo que nunca me ponga ahacer hojaldre, los míos siempre comprados. Desde luego no creo que los haya mejores que los tuyos. Un beso preciosa!!
ResponderBorrarHola Nati, buenos días, poco tengo que comentar y mucho que aprender...
ResponderBorrarGracias por este post tan bien explicado, lo tengo pendiente de hacer en casa desde hace tiempo, y me tengo que poner un día con ello. Un beso grande!!
Besos.
Ummm esos palitos hojaldrados, que ricos!!
ResponderBorrarBesos