5.9.22

BRIOCHE DE JULES GOUFFÉ | {Panes de antaño dorados con aroma y sabor a mantequilla fresca} · CTC Gastronomía del Siglo S.XIX en Francia


Cuando se puede acceder a buena mantequilla, huevos de gallinas felices y se tienen las ganas para intentar viajar en el tiempo hacia la Francia de mediados del S.XIX, podemos llevarnos grandes sorpresas. 

*
Repesca n.1 
Septiembre ya ha llegado y con el mes la repesca de Cooking the Chef, decidida a poder adelantar apuntes con dos viajes al pasado que me perdí la temporada anterior. LLegaré con partida doble (la siguiente receta la he dejado para mañana), porque soy intensa y me gusta sumergirme en esos viajes en el tiempo y las cocinas. 
Esta vez, se trata de Jules Gouffé uno de los más renombrados cocineros de Europa, nació en Francia en el año 1807 y vivió 70 años. Fue director del Jockey Club en su natal Paris. Desde pequeño estuvo siempre involucrado con al arte de la cocina ya que fue aprendiz de pastelero en la pastelería de su padre, escribió Le Livre de Cuisine (1867), Livre des conserves (1869), Livre de pâtisserie (1873) y Livre des soupes et des potages (1875). 

 

Se dice que su maestro fue Antoine Carême (Paris 1785- 1833) del que anteriormente ya hemos hablado aquí. A Jules Gouffé se le conoce como el apóstol de la cocina decorativa, es uno de los principales representantes de lo que se denominó Alta Cocina. Y es que para hacerse una idea lo mejor será ir a ver algunas de las ilustraciones que tienen sus libros. Acá debo decir que los franceses en el arte de la repostería y panadería creo que son los que desde un inicio llevaron la delantera, presentaciones que sirvieron de influencia para otras cocinas. 

  

Su libro La Cocina Casera y La Gran Cocina, es todo un canon de cocina, abarca todo tipo de platos, el glosario de  términos en su obra es enriquecedor, de la gran cantidad de recetas, siempre termino en los postres, dulces, repostería y finalmente luego de pasar por su Torta Casera, las Tortitas de nata para el café y el té, las Rebanadas de pan de centeno con queso, los "Sandwichs" de jamón, la Caja de Chantilly, el Pastel bañado de vainilla, el Pudding Marquesa, el Arroz a la emperatriz (que por cierto, algo que me encantó ver en varias de sus recetas dulces, fue el uso de la piña; es más tiene varias recetas donde es protagonista). También quedan en la lista de pendientes los Panecillos de almendra con naranja, las Tartitas de piña de América, los Huevos nevados..., entre otras más. Y como ven, me decidí por un pan, haciendo honor a sus inicios con este Brioche. 
Revisando la receta, lleva para medio kilo de harina, 7 huevos y 300 gramos de mantequilla. La elaboración también me llamó la atención, porque lleva varios reposos y pensando en el cómo era el Brioche que proponía un aprendiz de panadero que desde pequeño estuvo involucrado entre panes..., me decidí por realizar lo más "aproximado" posible a la su receta el dichoso Brioche de Jules Gouffé. (que adapté un poco en su elaboración...) 
Por cierto, el proceso de este pan ha sido todo a mano, no utilicé máquina para nada, quise hacerlo a la antigua y el resultado salta a la vista; cómo no iba a divertirme con una buena mantequilla para rendir honor a la cocina francesa, tenía que soltar un poco el control y a volar se dijo.Eso sí, no pude poner más que 5 huevos y tampoco llegué a todo el tope de mantequilla que lleva, sin embargo, me acerque mucho. (La consistencia de la masa estaba fuera de control manual ; )  ).

 


* Receta original*


*


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Tiempos}
Preparación fermento: 2 horas | Preparación pan: 30 min + tiempos de reposos y amasados | Reposo en nevera: 1 noche | Pliegues de pan: 30 min | Segundo reposo: 1 hora | Formado de pan: 20 minutos | Levado final: 1 hora | Horneado: 30 minutos + dorador 8 minutos
_____________________________________________________________________________________
Ingredientes:
BRIOCHE DE JULES GOUFFÉ ·  {adaptación}
[1 pan grande] 
Ingredientes:
Fermento previo
- 125 gr harina
- 15 gr fermento fresco
- 60 ml agua tibia

- 375 gr harina
- 10 gr sal
- 10 gr azúcar
- 2 cucharadas de agua
- 300 gr de mantequilla ·  [utilicé 220 gr]
- 7 huevos (temperatura ambiente) · [utilicé 5 huevos]

* He utilizado harina de fuerza
* Una nota de una receta siguiente, Jules Gouffé da la opción de adicionar queso a la preparación, que para el caso recomienda poner 100 gr de parmesano rallado y 100 gr de gruyere cortado en cubos de 1 cm.
________________________________________________________________________________________________
«PREPARACIÓN»
BRIOCHE DE JULES GOUFFÉ  [adaptación]

1. Diluir la levadura en agua tibia, dejar que se active. La dejé 1 hora porque en casa estaba frío el ambiente. Luego, la mezclé con la harina (J.G. dice que se debe adicionar un poco más de agua para que quede una consistencia liquida, yo no hice eso). Amasar y dejar crecer hasta doblar su volumen cubierta con un plato en un sitio cálido. 
2.Tamizar los 375gr restantes, adicionar el azúcar y la sal diluidas en dos cucharadas de agua. Mezclar la harina con la mantequilla. Luego poner los huevos uno a uno, en total he puesto 5. 
3. Ir integrando con la mano, "batiendo" levantando la masa con fuerza. Luego de tener integrados los huevos, adicionar el fermento y mezclar todo muy bien. Una vez integrado. Dejé reposar 40 minutos y volví a "batir" la masa con la mano, sosteniendo fuerte el cuenco. Para intentar desarrollar algo de gluten. 
4. Repetí este proceso una vez más y luego lo llevé al refrigerador por 12 horas.
5. Al día siguiente, la masa fermento lentamente en el refrigerador. Sacar y dejar templar por 1 hora. Poner la masa sobre una mesa con un poco de harina y extenderla para hacerle dos pliegues, desde los bordes externos al centro. Repetir este proceso 3 veces. Luego de esto, poner la masa en una bandeja entre un saco hermético y llevar la masa a refrigerar para que tome fuerza por 2 horas.
6. Extender de nuevo y plegar formando una bola a la que se le hará un agujero en el medio, ir dando forma hasta tener una roscón o corona de 30 cm de diámetro. Poner a levar en una bandeja pasada con mantequilla y harina.  Se hace una hendidura por el medio de toda la extensión de la corona. Se pone un poco de huevo batido y dejar levar por 1 hora.  
7. Poner a calentar el horno a máxima potencia y al cabo de este tiempo, llevar el pan al horno a 240°C por 30 minutos. En mi caso lo dejé luego 10 minutos más en dorador. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. 


::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

BRIOCHE DE JULES GOUFFÉ  [adaptación]

1. Diluir la levadura en agua tibia, dejar que se active. La dejé 1 hora porque en casa estaba frío el ambiente. Luego, la mezclé con la harina (J.G. dice que se debe adicionar un poco más de agua para que quede una consistencia liquida, yo no hice eso). Amasar y dejar crecer hasta doblar su volumen cubierta con un plato en un sitio cálido. 

 

2.Tamizar los 375gr restantes, adicionar el azúcar y la sal diluidas en dos cucharadas de agua. Mezclar la harina con la mantequilla. Luego poner los huevos uno a uno, en total he puesto 5. 

 

3. Ir integrando con la mano, "batiendo" levantando la masa con fuerza. Luego de tener integrados los huevos, adicionar el fermento y mezclar todo muy bien. Una vez integrado. Dejé reposar 40 minutos y volví a "batir" la masa con la mano, sosteniendo fuerte el cuenco. Para intentar desarrollar algo de gluten. 

 

4. Repetí este proceso una vez más y luego lo llevé al refrigerador por 12 horas.

 

5. Al día siguiente, la masa fermento lentamente en el refrigerador. Sacar y dejar templar por 1 hora. Poner la masa sobre una mesa con un poco de harina y extenderla para hacerle dos pliegues, desde los bordes externos al centro. Repetir este proceso 3 veces. Luego de esto, poner la masa en una bandeja entre un saco hermético y llevar la masa a refrigerar para que tome fuerza por 2 horas.

 

6. Extender de nuevo y plegar formando una bola a la que se le hará un agujero en el medio, ir dando forma hasta tener una roscón o corona de 30 cm de diámetro. Poner a levar en una bandeja pasada con mantequilla y harina.  Se hace una hendidura por el medio de toda la extensión de la corona. Se pone un poco de huevo batido y dejar levar por 1 hora. 

 

7. Poner a calentar el horno a máxima potencia y al cabo de este tiempo, llevar el pan al horno a 240°C por 30 minutos. En mi caso lo dejé luego 10 minutos más en dorador. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla. 

 

Un pan con aroma delicioso y sabor aún mejor, se conserva muy bien por varios días debido a la mantequilla creo, también decir que es salado por lo que se presta para acompañar diversas ideas tanto dulces como saladas. 


*
De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTC
I. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,  
II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus, 
III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes. 
IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)  
V.  Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia 
VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño, 
VII. Siglo de Oro en España:  
VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel 




*
****



:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::


Mes: Agosto . Respesca 
 [Gastronomía del Siglo S.XIX en Francia]
Chef: Jules Gouffé
Receta: Pan Salado
#cookingthechef


:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::




*****


Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
_____________________________________________

Me encuentran en: 


Instagram   / Facebook  / Twitter  / Pinterest 

#poesiaculinaria   ·         @poesiaculinaria

___________________________






[❤︎]


4 comentarios:

  1. Buenos días, de madrugada mi querida Natalia, porque aquí son exactamente las seis de la mañana. Y es que el calor ha vuelto a hacer de las suyas y no me deja dormir, así que aquí me tienes, disfrutando de tu brioche, y aprendiendo muchísimo de tus explicaciones, el pan es una de mis debilidades, aunque meterme en faena de hacerlo yo, será imposible, menos ahora por mi dieta, que me limita la ingesta de hidratos y grasas, a cantidades mínimas. Aunque la verdad es que no me importaría saltármela un día, por el placer de comer un trocito de esta maravilla que nos enseñas, dejando volar mi imaginación se me hace la boca agua, a estas horas, en la cama no son horas de comer, jajaja…, pero de buena gana, si pillara un par de rebanadas, me las comería con un cafecito y un poco de mermelada de arándanos, que es lo que me provoca, o con un poco de jamón, o queso, bueno bueno, no sigo porque al final me voy a tener que levantar, a ver qué pillo por ahí, menos mal que el soñar no engorda, sino ya te digo que hoy, viendo tus fotos hubiera perdido el control totalmente, Jajajaja…
    Es un placer venir a verte mi Nati, una nunca sabe qué es lo que va a encontrar, lo que no me cabe duda, es que será algo riquísimo sin duda. Lo de la piña me ha dejado intrigada, a lo mejor fue este señor el precursor de la pizza con piña, jajaja…, en todo caso sería con piña natural, que es la que me gusta, no la enlatada, que sabe a metal y no puedo con ella, jajaja… Seguro que tú harás algo delicioso para enseñároslo, estaremos pendientes.
    Besos y hasta dentro de un rato.

    ResponderBorrar
  2. Ohhhhh! Pero qué maravilla!! Qué rico!! Y un súper paso a paso, seguro que la elaboración ha valido la pena! :)

    ResponderBorrar
  3. Cómo siempre no puedo más que quedar maravillada de las elaboraciones que preparas... y más cuando te pones a recrear con todas las letras! Ponerse a amasar a mano, esa cantidad de mantequilla y de huevos es ser valiente, valiente... eres un crack. Este brioche debía ser delicioso y seguro qeu los tuyos lo disfrutaron. Mil gracias por participar siempre, así, tan pura, tan linda. Voy a ver si ya salió tu segunda receta. Kisses

    ResponderBorrar
  4. Ah y por cierto, no se me ha escapado lo LINDO que queda ese portapasteles hecho por tus manos. Maravillosa imperfección.

    ResponderBorrar

Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠