Una mesa, una propuesta de muchas..., mirando el norte de Colombia, pasaremos por algunos de los ingredientes más representativos de la cocina tradicional del Caribe: suero, queso costeño, coco, arroz, pescado, plátano, yuca, ñame, panela, maíz, entre muchos otros productos.
"La cocina tradicional es como volver a ser joven"
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Una entrada larga; que quise sintetizar lo más que pude, para dejar un esbozo, una pincelada, un boceto..., de lo que podría ser una..., de muchísimas propuestas de mesa de mi tierra y su costa Caribe.
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Luego de 7 meses de plazo para la entrada final de curso, de varios años de aprendizajes, técnicas, chefs, historia de la cocina, respescas, investigaciones y claro recetas, completaré en total 75 entradas que sumé con mucha pasión a este proyecto. Todo tiene su fin (aunque muchas no queramos) y luego de un par de meses sumergida en la cocina de mi tierra, esta es mi propuesta. Desde septiembre estuve inmersa estudiando un poco más de la cocina de mi tierra, queriendo plasmar inicialmente un amasijo por cada una de las regiones de mi país (en un intento por abarcarlo todo...); pero, luego la idea cambió y quise enfocarme en una región. Voy un poco en contra de la propuesta de curso (y confieso que luego de tu mensaje de voz Mon, vi que mi idea se fue por otro lado, porque me salí de mi zona y de los sabores de mi infancia que ya los he plasmado en este lugar, con ajiaco, arepas de choclo, poteca de auyama, dulce de papayuela, masato, sobajón, lechona, papas chorreadas, guatila, arepas de peto, envueltos boyacenses de mazorca, arroz atollado, nicuros, ají, natilla, buñuelos...etc., que pueden ver aquí).
Lo que siempre tuve claro es que tenía que ir por mi tierra Colombia y sus sabores. Durante todo el curso fui a Europa y España; esta vez, tuve que sumergirme en mi tierra y sus cinco grandes macro regiones naturales del país. R. Caribe, R. Andina, R. Pacífico, R. Orinoquia, R. Amazónica. He realizado mapas conceptuales, he leído muchas fuentes, he contrastado sabores, ingredientes, recetas y preparaciones, así como influencias culturales de los diversos pueblos que llegaron a hacer parte de la historia cultural y culinaria del país. Prevalece a lo largo y ancho del país la raíz indígena junto a la española y la africana como ese trío que suele estar siempre en un equilibrio constante de nodos y conexiones. Claro, también tenemos mucho de la cocina árabe por la llegada de inmigrantes a la zona del Caribe, tenemos influencia en sabores, ingredientes, preparaciones en una amalgama bien especial que permitió el cruce cultural y culinario de estos pueblos.
En el inicio del curso estuve también presente de este lado, con los sabores precolombinos y lo que nuestros ancestros originarios de América en el norte del sur, cocinaban; dicha receta se trato de un Pescado de rio en salsa de achiote, calabaza, yuca, arracachas y papas. Así que, para quienes quieran ver el inicio, allí se encuentra estupendamente descrito.
Ejecutar esta mesa me ha llevado varios días de preparación, la presente entrada será la central y le seguirá un compilado de 7 entradas más para culminar por todo lo alto, una entrada por día a partir de hoy y también porque creo que queda mucho mejor repartirlo todo de esta manera en este gran proyecto de cierre en Cooking the Chef. Quiero agradecer a Aprilskitch por toda tu entrega siempre con el proyecto, esta es una entrada especial y como te dije, amo poder retarme y meterme en berenjenales que disfruto y que me hacen aprender montones, gracias por tu proyecto y tus ideas, muchas gracias Mon por todo tu trabajo.
La brújula me ha señalado la región Caribe, esa puerta de entrada norte del país. (Soy del interior, de las montañas, de las tierras altas, de la tierra de la papa, donde el ajiaco -que de esta palabra hay larga historia y tipos de sopas también-, pero acá me refiero al santafereño con sus variedades de papas que junto al caldo de papa y costilla siempre van presentes). Y como dirían en la costa soy una cachaca de la nevera). Entonces, el CARIBE COLOMBIANO es el que llega hoy y esta semana, como apertura del comercio que entró por allí, donde su cocina es variada con influencias árabes, africanas y claro españolas. Una región rica en contrastes y platillos, quise rendir homenaje a esta zona y también a la influencia africana, a la zona del Palenque; claro son muchísimos los platos, hoy traigo unos pocos que con mucho respeto y admiración comparto con ustedes.
Es importante decir que varias regiones pueden compartir algunos platillos y que quizás el más entrañable y común a todos los colombianos sea el SANCOCHO; somos un país de sopas y sin importar el clima, hacen parte del menú semanal, con sus diferentes estilos e ingredientes combinados de acuerdo a cada región, porque lo hay de pollo, pescado, costilla, gallina, cola, trifásico (con todo adentro).
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La presente entrada la he realizado basándome en la cocina cotidiana, lo que se cuece en cocinas autóctonas. Que para el caso el enfoqué es general y la visión es la región Caribe que es lo que traeré para esta y las siguientes entradas que conjugan esta mesa.
Una propuesta de casa, de lo que se podría encontrar un día cualquiera con más adiciones que propongo a manera de entradas o acompañantes. Junto a algún dulce o fruta que una palenquera (mujeres colombianas fuente del legado de la tradición africana en el país, vestida de coloridos trajes con falda ancha y turbantes, llevan siempre una sonrisa y ese encanto que las caracteriza), podría traer en sus poncheras (palanganas) en la cabeza quizás con frutas exóticas algún tamarindo, mango biche, coco, papaya, sandia/patilla, piña, guanábana, níspero, guayaba, zapote..., o mejor con algunos dulces tradicionales de su pueblo San Basilio de Palenque.
De las historias de las preparaciones, han sido pasadas de generación en generación por transmisión oral y práctica, siempre de naturaleza colectiva, no se encuentran recetas cuyo origen sea de una persona o algún renombrado cocinero. Acá la tradición oral es la que prima y la idea es contar estas recetas para que no se pierdan.
De los ingredientes, la base de la culinaria tradicional de Colombia en cuanto a alimentos originarios siempre prevalece con el maíz, la papa, la yuca y tubérculos nativos como base. La cuestión es que con la llegada de otros pueblos ingresaron el arroz y el plátano al menú. Y estos dos se le suman a las preparaciones que en una sentada podemos tener en la mesa, todos juntos como en las sopas que son contundentes.
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La cocina colombiana se caracteriza por tener en sus preparaciones una salsa base y cada región tiene su sello, dicha salsa la denominamos "Hogao o sofrito o guiso", también tenemos sopas. Y junto a la sopa, el "seco" que es el plato que acompaña a una sopa que suele ser arroz y más carbohidratos con la porción de proteína del día.
Somos un país rico en diversidad de alimentos y biodiversidad también. Hay mucha abundancia, solemos tener todo tipo de frutas y verduras el año entero; sin embargo, y quizás por ello, la alimentación suele ser excesivamente calórica puesto que no existe una cultura de verduras y ensaladas. Normalmente en cualquier "corrientazo" (restaurante común para almorzar barato) se ofrece el menú de un día que lleva una porción de alguna sopa, seco y bebida (y una que otra "ensalada"). También la cultura del pollo asado hace parte del rebusque para quienes no han cocinado nada en casa y quieren recurrir a comprar, bastará con comprar pollos asados en los asaderos que siempre habrá alguno en cualquier lugar y a cualquier hora después del medio día y este suele venir con papas saladas, arepas, plátano maduro frito y ají. En Colombia por comida no nos varamos como diríamos coloquialmente, siempre a cualquier hora, en cualquier lugar hay algo para comer; y eso, es una maravilla.
Además de los caldos y sopas, también tenemos los AMASIJOS que son deliciosos y variados temtepiés para picar a cualquier hora del día. Cada región tiene sus amasijos, que pueden ser horneados, fritos, asados, cocidos al vapor (originalmente y los más tradicionales, dependiendo del tipo, suelen ir envueltos en hojas de maíz, plátano, hojas de bijao y acá prevalecen las raíces indígenas de nuestros antepasados porque encontramos Tamales que hacen parte de las cocinas de centro y el sur de América. En Colombia existen diversas variedades, suelen ser de masa de maíz, se rellenan con carnes y vegetales de acuerdo a cada región. Es importante decir que la manera en que se envuelven marca el sello de cada región y el formato que le dan. Y como lo dicen en la introducción del libro: "Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia"
"La matriz africana está presente con las preparaciones de plátano, los fritos, el arroz, el pescado, así como con los dulces y confites. Los ibéricos introdujeron el trigo y la cebada (aún está por conocerse la rica y diversa panadería de las regiones de Colombia). Y una de nuestras fortalezas, las frutas, son la base de numerosas bebidas y dulces. Capítulo especial merecen bebidas de uso extendido como el café, la aguadepanela, el chocolate y algunas fermentadas como las chichas y el guarapo."
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Entonces con la llegada de los españoles cito un parte que me parece interesante del libro Fogón Caribe. La historia de la cocina del Caribe Colombiano.
"Los viajeros de la época no dan fe de que los españoles consumieran mucho alimento diferente a las proteínas animales. Además del ancestral desgano por los vegetales, el sabor y textura de los nuevos tubérculos, granos y frutas encontrados, les resultaban desagradables por desconocidos, por estar condimentados y guisados diferente a las rígidas costumbres culinarias de España, muy poco dadas a la variación de productos y condimentos.
...tomada la decisión de permanecer la primera preocupación fue importar comida española, ingredientes y sistemas de preparación. "
Parafraseando un poco otro párrafo del libro: De la herencia española tenemos algo de su sazón. La afición por la carne de cerdo, el uso del ajo, la carne de res, de cabra, la gallina y sus huevos. Verduras como la zanahoria, habichuela, cebolla, cebollín, repollo, albahaca, ajonjolí, especias como el comino y la pimienta. Leche de vaca, queso, manteca de cerdo, mantequilla, crema de leche, entre otros. Herencia también es el pan, las recetas de arroces mixtos, incluida la del relleno de los pasteles de gallina, ponqués, butifarras y platos como la sopa de mondongo de ingredientes españoles, nombre y sazón africana. Técnicas de cocina como hornear, estofar, llamada también "sudar", saltear, rellenar las carnes con vegetales (lengua puyada o carne puyada)...
Se dice que las visceras de estos animales no las consumían los españoles y las dejaban para que los esclavos las prepararan. Por ello encontraremos platos como el "higadete" de tradición africana de la zona de San Basilio de Palenque (primer territorio negro libre de las Américas, localizado a 50 km de Cartagena de Indias. La palabra Palenque hace referencia a los muros que se levantaron para huir de los españoles en su momento.).
También llegó la caña de azúcar y con ella un alimento que hasta el día de hoy es clave en Colombia: la panela que es my importante en la cultura de la cocina colombiana, donde tenemos la bebida nacional que acompaña muchos platos: La agua de panela.
La apertura de esta entrada ha sido larga en un intento por poner un contexto general. La región Caribe que abarca ocho departamentos: La Guajira, Magdalena, Cesar, Atlántico, Bolívar, Sucre, Córdoba y el archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina. Allí tenemos desierto, litoral, sabanas, bosques secos tropicales y claro nieves perpetuas con la Sierra Nevada de Santa Marta.
El pescado es lo que más se consume en esta región tanto de mar como de rio y se suele preparar: frito, guisado (preparado en un sofrito o hogar enriquecido con leche de coco), asado, al cabrito (se trata de rellenar el pescado, luego lo asan envuelto en hojas de bijao. En el Atlántico podemos encontrar el Bocachico (tipo de pescado) al cabrito), en sancocho y con arroz. Aunque también se consume carne de res, chivo, aves, cerdos; y en algunos casos animales de caza como tortugas, patos, iguanas, conejos, babillas, dependiendo de la región. Antes de la llegada de los españoles, el pescado se preparaba hervido o asado. Una vez llegó la manteca, la fritura comenzó a formar parte de las cocciones y con los esclavos la fritura profunda se enraizó en muchas preparaciones. Para la presente entrada propongo pescado sudado en leche de coco, (se dice que es el guiso o sofrito, base para todas las salsas criollas, parece derivarse de la salsa "ata" de los Yorubas, la cual se prepara con cebolla, ajo y ají dulce freído en manteca o aceite). Y un dato más: al pescado guisado en leche de coco en Guinea le denominan "mehuzi wa samaki.
CORVINA SUDADA EN LECHE DE COCO
1. Cortar el pescado en trozos proporcionales, adobar con sal, pimienta y limón. Reservar.
2. Aparte preparar la salsa: sofreír la cebolla, el ajo, el ají dulce y el pimentón en el aceite.
3. Una vez esté transparente la cebolla, agregar el tomate, cocinar todo por 5 minutos.
4. Adicionar la leche de coco y cocinar por unos minutos más. Se puede dejar la consistencia gruesa o procesar. Reservar.
5. El pescado lo pasamos por harina y lo llevamos a sellar por un par de minutos cada lado. Luego lo juntamos con la salsa y lo cocinamos por 5 minutos más. Servir de inmediato.
NOTAS DE LA RECETA: Se puede preparar con antelación la salsa y reservarla entre el refrigerador, la idea es siempre preparar los pescados frescos, servirá mucho para agilizar el proceso.
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Mi punto de interés con esta mesa y las siguientes entradas es mostrar lo que somos en la cocina contrastando un poco algo de historia y de conexiones. Plasmando también, sus colores, sus sabores, sus tradiciones y matices, servido como suele ser la manera más deliciosa en varias de las regiones del país, en un mantel de hojas de plátano. En las cocinas del campo que tienen posibilidad de acceder a estas hojas, es todo un privilegio. Y aunque quise, no pude preparar a leña (en casa no lo consigo, se vale intentarlo y desde tierras brasileñas que es donde vivo actualmente, este ha sido mi acercamiento a mi tierra natal). No puedo dejar de mencionar que ha sido bello haber utilizado algunos de los platos que he realizado en cerámica desde mi otro proyecto Shibusa Cerámica, resulta gratificante ver como todo lo que se hace, tiene conexiones que nos llenan de vida.
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De la línea de historia que llevamos en los compilados de CTCI. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus,III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes.IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)V. Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño,VII. Siglo de Oro en España:VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.IX. Siglo XX.
- Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog
X. Siglo XX-XXI.FIN DE CURSO. (COMPILADO GENERAL ACÁ)
- Propuesta personal desde mi terruño natal: gastronomía de Colombia. Mesa Caribe.
7. AREPAEHUEVO
8. ENYUCADO
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fuentes consultadas para esta entrada
- "Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia", es un libro que hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, editado por el Ministerio de Cultura de Colombia en el año 2013.
- Fogón Caribe. La historia de la cocina del Caribe Colombiano. Enrique Morales Bedoya
Madre mía Nati!! siempre me tienes que sorprender mucho más!! Has preparado un menú de esos que no se olvidan, y es que lo mejor de cocinar son las reuniones alrededor de la mesa. Lo has clavado!!
ResponderBorrarun besito guapa!!
Questi piatti sono incantevoli, li mangerei con piacere!
ResponderBorrar¡Oh! Natalia esto es un trabajo encomiable, por tu parte, como tributo a la cocina de tu tierra, que para mí es un tanto desconocida, leo datos que aportas, y me siento tan ignorante y desconocedora de todo lo que concierne a tu cultura gastronómica, que me incita la necesidad de leerlo todo con detenimiento, el saber no ocupa lugar, y aunque algunas cosas sé que nunca tendré la suerte de probarlas, al menos me enriquecerá como amante de la buena mesa y la cocina de todos los rincones del planeta.
ResponderBorrarMe ha dado pena saber que CTC cierra las puertas, yo os sigo desde el inicio, aunque nunca he participado, mi herman Pilar sí lo hizo, en los primeros años, pero como comentas, todo tiene un final, y más cuando sentís que tanto trabajo cae en saco roto, porque la Blogosfera es un poco absurda, encumbrando a algunos que da pena ver lo que hacen, y haciendo invisibles a otros, que como en tu caso, os dejáis la piel para hacerlo perfecto.
Vendré, tenlo por seguro, e un placer leerte y releer tus extensas entradas, que a mí me llenn tanto, porque es como estar más cerca de ti, te leo, en mi mente escucho tu vos, tras haberte oído en IG, y aún me gusta más todo lo que compartes.
Por cierto esta corvina se la pienso enseñar a mi marido, él será el primero que querrá cocinarla.
Besos y hasta la próxima.
¡¡Hola Natalia!! Qué bien que este broche final sea sobre la cocina de tu tierra, pues es una gran desconocida para muchos de nosotros, así que mejor que venga ahora de ti para enseñarnos estos platos tan maravillosos, que tengo mucha curiosidad de saber cómo los has elaborado, sobre todo viendo las fotos. Y enhorabuena por todo este trabajo que has hecho, me has dejado maravillada, de verdad.
ResponderBorrarY esta corvina tan rica, sudada en leche de coco, pues no podía ser de otra manera, con esa leche de coco que enriquece vuestros platos y queda todo tan jugoso y rico. Con lo que me gusta el pescado, creo que me encantaría este plato.
Pues nada, Nati, seguiremos viniendo para visitar y conocer todos estos platos y descubrir sus secretos. Besitos.
Natalia me he quedado maravillada con tu post, confieso que tengo que releerme algonos datos, sobretodo de la clase magistral de geografía de tu país que yo personalmente desconocía por completo. necesito sumergirme más a fondo en todo lo que cuentas, mirar en el mapa y entender bien el contexto. Me declaro fan de tus escritos que son siempre interesantes y te aseguro que no dejaré de seguir tus recetas aunque nuestro querido Cooking The Chef haya llegado a su fin. Dicho esto, con calma y disfrutando cada paso me adentraré en el menú colombiano que has preparado y que merece toda mi atención. Enhorabuena de corazón por todo tu trabajo. Un fuerte abrazo!!!
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