También es herencia negra cocinar los alimentos al vapor, envueltos en hojas de plátano, los indígenas preferían las hojas de maíz, aunque también hay registros del uso de otras hojas. Que vivan las fusiones y conexiones, que vivan las envolturas en hojas que impregnan de sabor y textura cada manjar que se cuece en ellas.*
Retomo mi último aporte para la Mesa Caribe especial desde este otro lado del Océano. Tuve que ir por mis raíces, seleccionar uno de muchos relatos, he ido al norte, a la puerta de entrada de Colombia con su Costa Caribe. He pasado por el pescado como alimento importante de la región desde tiempos precolombinos, he dejado mi aporte de inicio de este ciclo de curso de *COCINA E HISTORIA y también al final vamos con pescado para mi propuesta del Proyecto de fin de curso del reto Cooking the Chef con una Corvina Sudada (amo el pescado guisado, para la muestra otra delicia de la Costa Pacífica colombiana con el Encocado de Corvina y Camarones). Luego tenemos el coco como alimento imprescindible del Caribe y Pacífico de Colombia hace su aparición en el menú, en este caso combinado con el arroz que hace parte de prácticamente todos los platos de los colombianos. Acá hago una mención especial donde el arroz esta muy presente también en las denominadas Mazamorras dulces que llevan de base en algunas maíz, otras arroz, junto al azúcar, canela, clavos de olor, leche, acompañadas con plátano maduro y a veces queso. Mi propuesta para este ingrediente: Arroz con coco -titoté (tradicional de Cartagena de Indias). Luego he rendido homenaje a la yuca que es originaria de América y que es la reina también de muchos platos y acompañamientos, con la yuca se pueden hacer innumerables preparaciones. Para esta oportunidad aproveché para hablar de los Diabolines que para el caso, llevan almidón de yuca acompañado por el queso fresco salado -siempre presente también- (un amasijo que ha sido todo un descubrimiento y que habla de las tradiciones de las regiones). Y es que, revisando esa combinación de almidón de yuca y queso está presente en América del Sur, con diversas preparaciones, nombres y formas; por hablar de uno muy querido de este país que me abriga, el "Pão de queijo"/ pan de queso brasileño". Pasamos por el plátano (macho) con los patacones y el patacón pisao, que podemos usar tanto verde como maduro y de estos últimos hacer desde tajadas fritas (o a la plancha), plátanos en tentación, plátanos asados con queso y (bocadillo- nombre que le damos al dulce de una fruta llamada guayaba en Colombia y que en casa es también un manjar que suele caer). He rendido homenaje a los lácteos con el Suero Costeño que es una delicia y que suele ser esa "salsa" que acompaña desde pasteles, hasta patacones, amasijos asados, fritos, yucas cocidas, bollos envueltos en hojas..., diversas preparaciones. También propuse la ensalada Payasito que me la presento una amiga muy querida y que describe también un poco el colorido de la región. Rendí homenaje al maíz con una de las arepas más emblemáticas del Caribe colombiano: la Arepaehuevo, con su mágico proceso de preparación y bello resultado (porque siempre una se preguntaba cómo hacían para poner un huevo frito entre una arepa) ;) y al aprenderlo hace un par de años..., se presentó la oportunidad de compartir el proceso por aquí y me parece fascinante.
Y finalmente propongo eldulceque fue el primero que preparé de todo el menú junto con el suero costeño. El enyucado es el que despide esta Mesa Caribe (una de muchas, muchísimas opciones, quizás un día alimente más la lista de esta Mesa Caribe, con más preparaciones de la región), ha sido un mes loco e intenso, es más, me he metido en una vaca loca, o mejor un berenjenal, ha sido divertido, trabajoso e intenso. Pero lo he disfrutado mucho, viví la experiencia con pasión y quería poner un granito chiquitito de lo que somos los colombianos en este final de curso de Cooking the Chef y hablar un poco de los productos que suelen estar presentes en nuestra mesa o por lo menos en la Mesa del Caribe de Colombia, con chispas de historia que amo entrelazar todo como si fuese una melodía de algún cuento de García Márquez y su maravilloso realismo mágico, región natal de nuestro Nobel de literatura que supo describir maravillosamente ese compendio de sabores, tradiciones, colores, historias, realidades que siempre sabe llevar con una chispa admirable, con música, bailes, historias, buena energía que caracteriza a este pueblo tan diverso y multicultural.
Gracias a CTC que me dio la oportunidad de reburujar en mis raíces, adentrarme un poco más en los orígenes, ver la diversidad que tenemos en cada región y mostrar un poquito de nuestra diversidad maravillosa. Gracias a ti APRIL'S KITCH por todo tu trabajo, tu entrega hasta el final, por comandar el barco, por tus ideas, por todo lo que hemos aprendido junto a ti. Ya te lo he dicho y lo repito que hasta el final con tus proyectos fascinantes, apasionantes, llenos de aprendizaje y que si se te ocurre otro estaré presente.
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Ahora sí, hoy llega el ENYUCADO, considerada una torta con sus chispas de sal y dulce. En esta preparación tenemos una fusión mágica de lo que somos: yuca, queso, coco, panela, anís en grano, hojas de plátano..., raíz indígena presente, árabe, española, africana. Es una sinfonía gloriosa de sabor, de aroma, de texturas, de magia pura. Bien puede ser un postre y también puede ser un acompañante de platos fuertes. -Y como las tajadas de plátano maduro (macho) van divinas entre esos sabores de dulce y sal; muchas veces los colombianos no nos percatamos de ello hasta que ahondamos en nuestros platos y vamos a ver las más deliciosas combinaciones que hasta en el interior del país, en tierras de montaña y de días fríos, una aguadepanela con queso adentro o un chocolate con queso, puede ser para muchos la combinación más sublime y gloriosa (en ese caso una bebida dulce con su punto de queso de sal), y así existen varias combinaciones, que descifran un poco nuestro gusto colectivo por esas combinaciones de dulce y sal-.
Los dulces hay que decirlo, los tenemos gracias a la llegada de la caña de azúcar por cuenta de los españoles, siendo originaria de Nueva Guinea, llego a España por lo árabes y a Colombia y América por cuenta de la colonización. De ahí se pueden desglosar la Panela, que se obtiene del proceso de molienda de la caña de azúcar. El azúcar que sirvió para obtener el dulce que a lo largo de América también esta más que presente y que desde donde se origina el relato de esta historia denominamos arequipe, que para otros es cajeta, manjar, dulce de leche o "doce de leite" en Brasil.
Y regreso a la reina del país que es tradicional y que la obtenemos gracias a la llegada de los trapiches y del proceso de molienda, que es tan importante que el café tradicional de Colombia, ese que se prepara en ollita y que dejamos asentar para luego servir y disfrutar del aroma más divino de todos, se prepara con agua de panela. No podía dejar de lado darle el protagonismo que requiere nuestra Panela colombiana. Se dice que el azúcar llegó primero por Cartagena en 1.538, luego dos años después por Buenaventura (Costa Pacífica) también se introdujo y se fue extendiendo a lo largo del país su cultivo, que se desarrolló en zonas cálidas del país, ideales para una buena cosecha. La Panela, nombre que le damos en Colombia, Papelón en Venezuela, Piloncillo en México, Chancaca en Perú, Bolivia, Ecuador. "Rapadura" en Brasil. Se extendió con la mano de obra de los negros que trajeron esclavizados de África.
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Traigo a colación una cita que describe los dulces del Libro Paseo de Olla las Cocinas Regionales de Colombia
"Los dulces de consistencia dura, o melcochuda, preparados a partir de fruta picada y azúcar sin refinar o panela, son de origen africano y muy comunes hoy tanto en África como en todos los países tropicales con población negra "
De los dulces que las palanqueras realizan con panela o con azúcar del Caribe tenemos las alegrías con millo (mijo), coco y anís, dulce de coco con piña, cocadas morenas, caballitos palanqueros (con papaya verde) o cabellitos denominados en otras zonas, bolas de maní, enyucados, dulce de ñame, dulce de tamarindo, pasta de mango, kekis (paledonias o cucas), cocadas de leche.
También tenemos más dulces del Caribe como el dulce de toronja, yuca, coco, corozo, de limón de Mompox, Mongo-mongo o Calandraca (dulce de siete frutas: plátano, piña, papaya, mango, guayaba, mamey, coco. Lleva un proceso de cocción largo de varios días, días), dulce de guandú (un tipo de frijol), bolas de tamarindo, turrones de ajonjolí, panelitas de leche, galletas de limón o galleta purisimera de la tierra de los Diabolines, rosquetes, pastelitos, panochas, mazamorra dulce, flan de mango, papaya o melón relleno, arequipes, suspiros o panderos, rueditas de leche, coquitos.
Les dejo este vídeo que es bien especial, se llama Palenque Sazón y Color y también les comparto un libro que es una joya publicación ganadora a mejor libro de cocina del mundo 2014 denominado Kumina ri Palenge pa tó paraje - Cocina palenquera para el mundo .
Por otro lado, les comparto este vídeo con la explicación de las almojábanas de la región realizadas en horno de leña y el bollo de millo (mijo) [minuto14] con mantequilla, queso costeño, panela y anís en grano envuelto en hojas de bijao. Bollo cafongo, de maíz (de la cocina ancestral), Bollos de angelito (tradicional del día de en Día de Todos Los Santos ), buñuelos de maíz, y un enyucado especial con esta abuela y su nieto.
del libro Palabras junto al Fogón:
"Otra característica de esta manducaria del Corralito de Piedra es la de acompañar sus platos de sal con aditamentos de dulce. Es así como aparecen en su recetario las arepitas de dulce, la cariseca, el enyucado, los hojaldres, el pastel de ñame, los plátanos guisados, los plátanos maduros en tajadas o en tortillas, e, inclusive, el dulce en algunas viandas, como la lengua mechada, enriquecida con panela y clavos de olor. "
..."Este tesoro coquinario abunda también en variedad de dulces, de buñuelos, de refrescos frutales, de dulces en almíbares, de tortas y merengues, memorias de melindres, rosquillas o albérchigos en almíbar, alfajores, cuyo abolengo no es difícil de establecer si tenemos en cuenta la tradición española y los muchos conventos monjiles de la ciudad, donde entre un quehacer y otro bordado de las novicias, tejían también encajes de azúcar y fabricaban turrones, mazapanes, bizcochos y suspiros para el señor obispo. "
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Para este Enyucado Celestial, contrasté varias recetas y al final he puesto la que a mi parecer se lleva el premio por la sabrosura final, (hay recetas que llevan azúcar en lugar de panela, e incluso le ponen leche condensada, a mi parecer, nada como el sabor de la panela y más si se tiene una guardada y traída especialmente de Colombia, creo que el sabor de nuestra panela es único). Aclaro que se puede hacer sin hojas de plátano, sin embargo con las hojas tenemos un plus y si se pudiera realizar a leña pues sería el nivel más elevado para adición de sabores y aromas impregnados. Pero bueno, se puede hacer en una forma o refractaria pasada por mantequilla.
De la receta en resumen: se trata de rallar el coco, la yuca, la panela, el queso costeño (un queso fresco y salado). Poner la adición de especias que suele ser anís en grano (hay que frotarlo bien entre las manos para que se impregne todo el aroma y ser generosos) y un poco de esencia de vainilla. Lleva un poco de leche, otro tanto de mantequilla Esta versión la hice entre hojas de plátano porque quise que fuese mucho más intensa de sabores. Bien se puede prescindir de ellas y utilizar una fuente directamente. Ahora sí la receta ;)
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Tiempos}
Preparación masa: 35 minutos | Horneado total: 55 minutos
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Ingredientes:
ENYUCADO [CARIBE DE COLOMBIA]
[MOLDE DE 35 CM X 25CM]
Ingredientes:
- 750gr de yuca rallada
- 480gr tazas de queso costeño rallado
- 450gr coco fresco rallado
- 200 gr de panela rallada*
- 1 cucharada grande de esencia de vainilla
- 1 puñado de anís en grano
- 120ml de leche
- 50 gr de mantequilla
- 1 pizca de sal
+ 2 hojas de plátano para envolver la mezcla entre el molde (opcional)
*Se puede utilizar azúcar Mascabado, o incluso hay recetas donde utilizan azúcar normal. Prefiero por sabor, aroma y consistencia utilizar una buena panela de calidad.
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«PREPARACIÓN»
ENYUCADO [CARIBE DE COLOMBIA]
1. La yuca rallada se mezcla con la panela, el coco, queso, mantequilla, anís (frotándolo entre las manos), sal, esencia de vainilla y leche. Hasta tener una masa homogénea. Dejar reposar 30 minutos.
2. Encender el horno a 200°C.
3. Limpiar muy bien las hojas de plátano y disponerlas entre el molde para que lo cubra. En caso de no utilizar, untar el molde con mantequilla.
4. Poner la mezcla entre el molde y cubrir bien con las hojas por encima.
5. Llevar al horno por 25 minutos a 180°C.
6. Luego con cuidado darle vuelta al enyucado y hornear por 30 minutos más hasta tener un lindo color dorado.
7. Dejar templar y servir en porciones
Les aseguro que el aroma que tiene el enyucado es celestial, abajo el video del paso a paso (que lo anexaré pronto)
NOTAS:- Es un dulce tradicional que es parte dulce-parte salado- Se pueden obviar las hojas de plátano y hacerlo directamente en una refractaria o sartén con tapa.- Se conserva bien entre la nevera, al momento de disfrutar, me gusta darle un toque de calor para activar todo su perfume, consistencia y sabores.-Tiene un contraste de aromas y sabores muy especial gracias al anís en grano y la esencia de vainilla, conjugado con la panela.
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Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores. Para hacerla, para hacer a Colombia, se muele finamente el maíz, se ponen los frisoles en hojas de laurel, se mez- cla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los plátanos, se ralla la yuca, se adoban las carnes, se atiende al clima, se pone al fuego, en fin, se piensa lo que es nuestro, nuestro punto de hervir, nuestro atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y nuestras corazas, nuestras potecas y nuestras hipotecas, y así hasta que San Juan agache el dedo, hasta hacer el país de las maravillas en el que Alicia no hubiera podido probar jamás un conejo a la parrilla, un picadillo de tortuga (falsa), una ensalada de langosta.
Manual introductorio Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia
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Mi punto de interés con esta Mesa Caribe ha sido mostrar en una posible pincelada, lo que somos en la cocina colombiana, contrastando un poco de historia y de conexiones. Plasmando también, sus colores, sus sabores, sus tradiciones y matices, servido como suele ser la manera más deliciosa en varias de las regiones del país, en un mantel de hojas de plátano. En las cocinas del campo que tienen posibilidad de acceder a estas hojas, es todo un privilegio. Y aunque quise, no pude preparar a leña (en casa no lo consigo, se vale intentarlo y desde tierras brasileñas que es donde vivo actualmente, este ha sido mi acercamiento a mi tierra natal). No puedo dejar de mencionar que ha sido bello haber utilizado algunos de los platos que he realizado en cerámica desde mi otro proyecto Shibusa Cerámica, resulta gratificante ver como todo lo que se hace, tiene conexiones que nos llenan de vida.
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De la línea de historia en los compilados de CTC *COCINA E HISTORIAI. Primeros tiempos y lo que cocinaban nuestros aborígenes,II. Saltamos al otro lado del Océano a ver la perspectiva desde el contexto de España, fuimos por la gastronomía del Al-Andalus,III. Cocina Sefardí que al tiempo convivió con los árabes.IV. Pasamos por la visión del El Llibre de Sent Soví (Gastronomía Medieval I)V. Le Viandier (Gastronomia Medieval II) uno de los compilados más famosos de la Edad Media, esta vez de Francia.VI. Renacimiento y Barroco en España con Francisco Martínez Montiño,VII. Siglo de Oro en España:VIII. Siglo de Oro en Francia - Vatel.IX. Siglo XX.
- Gastronomía del Siglo XX en Francia [Auguste Escoffier] - Entrada pendiente en este blog
X. Siglo XX-XXI.FIN DE CURSO.
- Propuesta personal desde mi terruño natal: gastronomía de Colombia. Mesa Caribe.
7. AREPAEHUEVO
8. ENYUCADO
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fuentes consultadas
- "Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia", es un libro que hace parte de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia, editado por el Ministerio de Cultura de Colombia en el año 2013.
- Fogón Caribe. La historia de la cocina del Caribe Colombiano. Enrique Morales Bedoya
- Palabras junto al Fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas. Lácydes Moreno Blanco
*****:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::[COCINA COLOMBIANA DEL CARIBE ]Chef: LAS COCINERAS DEL DÍA A DÍA DE LA REGIÓNReceta: DULCE - POSTRE.ACOMPAÑANTE DE PLATOS FUERTES#cookingthechef:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::*****Gracias por pasar por éste rincón,lleno de poesía de sabores, de sentimiento,de pensamientos; que para muchosson recetas conocidas,para otros descubrimientos completos,y para otros tantos, recuerdos de la infancia oremembranzas de algún instante especialy para mí son todas estas y muchas más..,entre nuevos retos que día a día me llevan a explorardotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser.Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten···_____________________________________________Me encuentran en:#poesiaculinaria · @poesiaculinaria___________________________***[❤︎].
¡¡Hola Natalia!! Tu enyucado parece un cuadro, qué bonito es verlo en la fuente así entero. Un cuadro abstracto bellísimo, y si encima me dices que es un postre, pues ya me tienes conquistada del todo. Unos sabores muy diferentes a los de aquí, con esa yuca y bueno, la panela, que ya está en mi cocina permanente pero que hasta no hace tanto, desconocía por completo. Aquí la suelen vender ya molida, no sé si se parecerá a la colombiana, pero es un azúcar que me gusta bastante para hacer mis postres.
ResponderBorrarUna pena que se acabe este paseo gastronómico por la Colombia del Caribe. Un placer haberte acompañado en todos estos días. Besitos.