miércoles, 3 de mayo de 2017

Pastel de arroz relleno / Sartù di riso alla napoletana




De los platos contundentes con los que alguna vez me haya topado antes, este es uno de ellos... y es que el adjetivo le queda corto. 
Un señor pastel que intenté hacer lo más pequeño que pude, eso sí todo fue devorado en varias tandas y realmente creo que con el tiempo gana en sabor. Un pastel de arroz en salsa de tomates, con guisantes, albóndigas del tamaño de una nuez, salchicha italiana (en mi caso linguiça brasilera), menudos de pollo, huevos cocidos..., todo elaborado previamente resulta ser una sorpresa deliciosa y colorida a la hora de probar este platillo. 
Esta receta es de las más elaboradas que algún día haya realizado y no lo digo por que sea muy difícil o tenga técnicas de alta cocina.  Lo digo en el sentido del tiempo y de las preparaciones previas para el armado y resultado final. Una receta con colores primaverales, un plato que lo tiene todo, desde las entrañas de Italia llega este Sartù di riso a engalanar nuestra cocina el día de hoy. 

Pues hoy mi participación es con el reto Cocina Regional Italiana organizado por Maggie del blog El Cajón desastre de Maggie y para esta ocasión la encargada de elegir receta fue Cris del blog Cuinem ella ha elegido este rico Sartù de riso que de la ciudad de Nápoles. Cuando vi la preparación y el proceso la verdad iba a ser un reto por los diferentes pasos que tiene y debo aclarar que no es complicado solo que lleva tiempo, pero el resultado vale la pena. Si eres de aquellos que gustan de experimentar con platillos nuevos y diferentes (como me ocurre a mí y más si llevan el sello italiano por delante) pues creo que esta es una preparación ideal, con sabor a hogar, con ingredientes nobles, que para la ocasión intenté ceñirme lo mejor que pude a la receta original de Maggie, eso sí hice alguna búsqueda de recetas de este pastel en la red y adicioné arvejas (guisantes) que creo es común en el Sartù de Nápoles, suprimí los hongos secos..., y realicé algunas modificaciones como cocinar aparte las mollejas y corazones con más tiempo de cocción y receta personal..., en fin ya no hablo más y mejor vamos por la receta para no perder el impulso.

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Tiempos}

Tiempo total: 4-5 horas
  • Preparaciones previas
  • Tiempo de preparación menudos de pollo: 40 minutos
  • Tiempo de preparación de las albóndigas: 50 minutos
  • Tiempo de preparación de la salsa: 50 minutos
  • Tiempo de preparación del arroz: 30 minutos
  • Tiempo de preparación huevos cocidos: 10 minutos
  • Tiempo de enfriamiento y preparación final del arroz: 30 minutos
  • Preparación final
  • Tiempo de armado Sartù di riso: 15 minutos
  • Tiempo de horneado: 35 minutos
  • Tiempo de espera para servir mínimo 25 minutos para evitar que se desarme y para que todo quede bien compactado.  
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Ingredientes:
Pastel de arroz relleno / Sartù di riso alla napoletana
[ 6 porciones / molde de 16 cm ]


[INGREDIENTES PREVIOS PARA EL SARTÚ]*

[PARA LOS MENUDOS DE POLLO]
- 230 gr de corazones
- 60 gr de mollejas
- 1/2 taza de vino tinto
- 1 taza de caldo de pollo
- 1/2 taza de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo grande picado
- 1 cucharada de ghee
- sal

[PARA LAS ALBÓNDIGAS DE CARNE]
- 220 gr de carne molida
- 80 gr de pan rancio
- 200 ml de leche
- 30 gr de queso parmesano rallado
- 1 manojo de perejil fresco picado (10 gr)
- pimienta negra a gusto
- una pizca de nuez moscada recién rallada
- 1 cucharada de ghee
- sal

[PARA LA SALSA DE TOMATES]
- 460 gr de tomates pelados 
- 160 gr de pasta de tomates
- 50 gr de tocineta ahumada 
- 1 cucharada de ghee
- 1 cebolla pequeña picada en cubitos
- 1 ajo picado finamente
- 1/4 de taza de vino tinto seco
- 90 gr de linguiça calabresa en cuadritos (salchicha italiana) 

[PARA EL ARROZ]
- 350 gr de arroz lavado 
- Mitad de la salsa de tomates que preparamos
- 1 huevo crudo
- sal

PARA EL SARTÚ

- ghee o mantequilla para pincelar el molde
- 60 gr de harina de mandioca tostada (la receta original lleva pan rallado)**
- Arroz cocinado, frío y listo
- 170 gr de queso mozzarella en cubos
- 100 gr de queso de prato en cubos (puede servir provolone)
- Salsa de carnes y tomates con los menudos de pollo y la linguiça que ya tendremos lista
- albondigas listas
- 2 huevos cocidos
- 60 gr de guisantes en lata

*NOTA: Molde redondo con tapa movible de 16 cm de alto x 10 cm de alto (Cabe decir que me sobró una parte del relleno, una pequeña parte de arroz, quizás se puede hacer en un molde más grande) y la mitad de albondigas que utilicé al final para servir.

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«PREPARACIÓN»

La descripción de la preparación la hice de acuerdo a lo que me parece más optimo en cuanto a tiempos y preparaciones previas....

Comenzamos por poner a cocinar los menudos de pollo, una vez hagamos esto nos vamos a una primera parte de la carne, y ya les iré contando....


PARA LOS MENUDOS DE POLLO
1. Salpimentar los menudos, poner en una sartén una cucharada de ghee (mantequilla clarificada o materia grasa que tengas), adicionarlos y saltearlos, poner el ajo picado y remover un par de minutos. Luego adicionar el vino, el caldo de pollo y el agua. Poner la hojita de laurel, tapar la olla y cocinar por 40-45 minutos a fuego medio-bajo. (Revisar e ir removiendo cada cierto tiempo). Una vez cocinados cortarlos y reservar.
*
Ahora vamos por una parte del proceso de la carne... Poner en un bol la leche con el pan rancio y dejarlo remojar mientras hacemos la salsa de tomates
*


PARA LA SALSA DE TOMATES
1. Lavar los tomates, pelar, quitar las semillas colar el jugo y recoger la pulpa en un bol, licuar o procesar. Aparte en una sartén poner la tocineta con el ghee, fritar un poco y adicionar la cebolla y el ajo cocinar por unos minutos. Luego verter el vino y el tomate que habíamos licuado, finalmente adicionamos la pasta de tomates y dejamos cocinar a fuego medio con la tapa cerrada por unos 25 -30 minutos (en caso de que seque muy rápido adicionar caldo o agua).   

PARA LAS ALBÓNDIGAS DE CARNE

1. En un bol poner la carne, escurrir bien el pan que teníamos remojando en leche. (la leche ya no la utilizaremos, aprovecharla para un batido). Mezclar la carne con la miga, adicionar la nuez moscada, la pimienta negra, el queso parmesano rallado y finalmente el perejil picado. Amasar todo y formar pequeñas bolitas del tamaño de una nuez. Luego saltear con cuidado las albóndigas con un poco de ghee (materia grasa). Nota: la receta original las frita, pero para mi gusto preferí saltearlas, es un poco más dispendioso y de cuidado porque tienden a destruirse por el queso que llevan, por lo que se debe hacer este proceso con cuidado. (Reservar). 


PARA EL ARROZ
1. De la salsa de tomates que hicimos verter la mitad en un cazo, adicionar el arroz lavado mezclar bien y adicionar el agua suficiente para la cantidad de arroz que prepararemos, condimentar y una vez comienza a secar lo tapamos y lo dejamos cocinar por 20 minutos hasta que seque. (Es importante revisarlo para que no se forme pega). Una vez cocinado lo dejamos enfriar sobre una refractaria lo extendemos.  



*Mientras tanto.......
* cocinamos los huevos por 10 minutos luego de que comienzan a hervir. Descascarar y cortar en rodajas.
* Cortar los quesos en cubos y reservar.
* A la otra mitad de salsa de tomates que teníamos reservada, adicionaremos los menudos de pollo picados, la la linguiça / chorizo o salchicha picada y cocinamos unos 10 minutos. 




....Una vez tenemos el arroz templado y lo más frío posible para poderlo manipular con las manos, adicionamos un huevo crudo y mezclamos bien para obtener una consistencia más pastosa a la hora de armar el pastel de arroz en el molde y para que tenga más cuerpo. 


Y ahora sí, a armar el Sartù di riso 


*Precalentar el horno a 200ºC*


1. Engrasar el molde que vamos a utilizar, poner la harina de yuca tostada (en caso de no tener este tipo de harina, poner miga de pan rallado) una capa gruesa. Luego comenzamos a rellenar las paredes, trabajar con las manos humedecidas en agua ayudará bastante. Ir colocando huevos cocidos guisantes, albóndigas, queso, salsa de tomates con carnes, e ir alternando todo. Cerrar el molde y hacer presión. Llevar al horno previamente precalentado a 200ºC por 30-35 minutos. 


2. Para desmoldar es importante dejar templar unos 25 minutos para que todo se compacte bien, en mi caso lo saque al instante y aunque salió bien, cuando puse las albondigas que me sobraron en la tapa, empezó a abrirse y medio a desarmarse por el peso adicional que puse. Por lo que quite las albondigas y de nuevo lo puse en el molde para que templará más, afortunadamente volvió a tomar forma. Y luego de todo este trabajo lo mejor es compartir en la mesa con un rico vino en la mejor compañía. 



No me queda más que decir buen provecho y si te animas a prepararla me cuentas porque es todo un reto delicioso!!! 








Para este pastel nos lo comimos por etapas, porque fue bastante para dos cuerpitos. Lo que hice fue guardar en el refrigerador con todo y molde y al día siguiente calentarlo en el mismo molde al horno, estaba perfecto. 





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Reto Cocina Regional Italiana
Mayo 3 / 17 
Receta de Nápoles

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[participación especial como anfitriona en:]











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::::::::::::actualización::::::::::::

 Se me había perdido el vínculo, pero acá lo dejo... un desafío italiano muy interesante que hubo el mes pasado donde para ver muchas versiones y recetas con el Sartù como protagonista con toda la explicación y demás cosas las encontré aquí  

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Feliz día!!!
Muchas gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó
remembranzas de algún instante especial
y para mi son todas estás y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las inquietudes que se presenten


···
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28 comentarios:

  1. Ohhhh Naty, qué maravillaaaaaa...lo has tuneado un poco y ha ganado en sabor y color. Me encanta cómo te ha quedado. Como dices, es trabajoso por los pasos previos al montaje, pero merece la pena el esfuerzo. Yo fui incapáz de desmoldarlo, pero nos a gustado mucho.
    Besos y feliz miércoles !

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    1. La verdad si esta tuneadisimo, pero partiendo de comparar muchas recetas por la red típicas italianas y también adicionando algunos pasos como la cocción de los menudos por separado en vino, quedan mucho más ricos. Jaajjajaja si que merece la pena ^_^ Esa desmoldada es un cuento total, importante el molde que sea con base desmontable. Un beso para ti y feliz fin de semana

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  2. Querida Nati, a mi me picaba mucho la curiosidad probar este plato pero me paso lo mismo, cuando vi la receta dije Dios! necesito horas jajajajaja Luego al final la hice ayer noche y quedo espectacular. Es divertido armarlo y desarmarlo piensas que se te va a salir todo pero el resultado final es maravilloso. Yo no le puse higadillos porque aqui no los encuentras, pero me ha sobrado relleno con el que seguro hare una pasta jajajajaja Tu pastel ha quedado simplemente PERFECTO! Un besito y gracias por participar!

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    1. Jajajajajaj si Maggie es de tiempo, para los que dispongan de tiempo y les guste el arroz sin duda esta va a ser una entretención. Esa desarmada da miedito, lo que me queda es que hay que dejarlo reposar por lo menos unos 25 minutos para que todo se compacte bien. La verdad que a mi me gusta casi todo jajajaja, por ello los menudos fueron adentro y lo que más se consigue son corazones y mollejas, los hígados no se encuentran. Jajajajaj ese relleno también me sobro y se fue en porciones individuales que congelé y sirvieron para varios almuerzos.
      Un abrazo!!

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  3. Hola Nati, vaya pastel que te ha quedado, es pectacular!! yo también busqué la receta por internet y vi que se le podía poner huevo duro y guisantes, buena idea para la próxima vez que la haga porque como bien dices muy laboriosa pero vale la pena. Te felicito, te quedó genial.
    Un beso!

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    1. Si Rosa, siempre comparo recetas, la verdad nunca me lanzo solo con una receta y menos si es tan elaborada me gusta buscar versiones y sacar una versión propia a mi gusto. Pero total, en casi todas las versiones que vi llevaba huevos cocidos y guisantes. ^_^Estamos conectadas, un beso para ti que nos han quedado perfectas y lo mejor ricas!!

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  4. ¡¡Extraordinario pastel, Nati!! Es cierto que es bastante elaborado y muy contundente, pero siempre hay días que te apetece meterte en la cocina y elaborar recetas como esta. Por cierto, para mi, todo un descubrimiento. Son como varias recetas en una y abrir este pastel es todo un descubrimiento, por todas las cosas ricas que esconde en su interior. Besitos.

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    1. La verdad que me encanta hacer recetas completamente nuevas para mi y esta es una de ellas, totalmente contundente de eso no hay duda y más que en m caso le adicioné todito todo ^_^ Este pastel es una completa sorpresa al abrirlo con ese queso derretido en medio de tantas delicias. Un besito Isabel

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  5. Maaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadre mía! Nunca había visto tal cosa! Contundente, bien dicho.

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  6. Madre mia que cosa mas Rica y como te lo has currado.
    Espectacular!!
    Yo menos mal que me he decantado por la receta dulce, facil, facil..
    Muchos besos
    Rosa

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    1. La receta dulce también la hice, pero la verdad no alcancé a llegar, que la maratón no me da para más ^_^, sin embargo mirando las recetas creo que mejor la repito con alguna de las ricas versiones que hay para la entrega dulce.
      Un beso

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  7. Hola Nati. Sabía que era trabajo y que era contundente, pero en tu paso a paso, se ve el proceso y te felicito porque has obtenido un resultado espectacular.
    Es una receta diferente y original.
    Un beso.

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    1. Marisa, la verdad es que en recetas como esta donde hay tantas preparaciones previas uno lo que más quiere es encontrar una receta con cada cosa por separado, con ingredientes por separado (ahora que caigo en cuenta creo que para mí no hay nada más fastidioso que encontrar una receta que tiene varias recetillas previas y cuando vas a ver los ingredientes todos están mezclados en una lista general... trato de ser lo más ordenada posible con ello, porque no sé cuando la repita de nuevo y luego cuando la haga todo será mucho más claro y rápido), Muchas gracias por tus palabras, sabía que ibas a irte por el postre y he quedado maravillada con la receta y tu versión.
      Besos

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  8. Cierto es: contundente y laborioso. A tí te ha quedado de maravilla. Yo cometí el error de utilizar un molde muy grande y es que ¡veía tanta cosa para rellenar! Finalmente hubiese quedado mejor en un molde mucho más pequeño. Te ha quedado perfecto.

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    1. La verdad es que dar con un molde preciso es complicado, a mi me asustaba que el arroz no me alcanzará para hacer unas paredes gruesas que le dieran bastante estructura... finalmente me sobro un poquitín de arroz y una buena parte de albóndigas con queso, pero nada que repartirlo en porciones y congelarlo para futuros almuerzos no tuviera solución. Todas las versiones quedaron estupendas ^_^
      un beso Maria José

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  9. Guauuuuuuu, esa foto chorreante es una pasada. Yo creía que no me entraba todo jajajaj

    Una receta estupenda, que sorprende cuando sale a la mesa.
    Bss

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    1. jajajjaja a mí no me entro, pero se aprovechó todito sin desperdiciar nada ^_^

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  10. Hola Nati, me dejas boquiabierta, este pastel es algo que no conocía, y con arroz que me gusta hasta perder el sentido no se me podría pasar por alto, cierto es que es bastante contundente y sustancioso, pero seguro que tanto trabajo tiene su recompensa, otra cosa es que yo me ponga a hacerlo, cosa casi improbable, en casa somos de buen yantar, pero me limito a cocinar platos ultra rápidos, ando todo el día muy atareada y cocinando para dos casas, la de mis padres y la mía, y lo que menos me apetece es meterme a cocinar cosas complicadas por mucho que me gusten, aunque la verdad es que tu pastel, mas que complicado me parece entretenido de elaborar, quizá lo guardo en pendientes, porque en la mesa debe quedar espectacular.
    Besos, que tengas buena tarde.

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    1. jajajajja te entiendo por completo Concha, pues me alegra presentartelo. Que hay recetas más sencillas para nuestras tareas diarias, de eso no me queda la menor duda ^_^. Esta es una receta sencilla pero de tiempo, para locas en la cocina que dispongamos de el, es una gozada y que si es entretenido sí que lo es. Al final llega la recompensa y la cara de tu esposo viendo este timbal con ojos de no me lo puedo creer. Pues si algún día tienes tiempo de meterte en la tarea me cuentas y gracias por pasarte. Lo importante es conocer recetas, te mando un abrazo grande

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  11. Mi Nati que rico!!! Me pica el ojo esta receta, aunque cambiaría algunos ingredientes, pero en general me encanta. Ideal para invierno me parece, lo pondré en mi lista que se alarga, y que voy poco a poco haciendo. Muy rico mi Nati.
    Un besito!

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    1. Hola Maria, para eso son las recetas para adaptarlas a los gustos personales, para invierno u otoño ^_^ que para la época en la que estoy cayó perfecta. No te preocupes que aquello de la lista es de nunca acabar, lo importante es conocer las recetas, luego se dará o no el momento de hacerlas. Ya veremos, un besito para ti y me queda hacer la de Francia O_O

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  12. ¡Uuuaaalaaaaaaa! ¡Impresionante! ¡Espectacular! Un pastel que es una auténtica delicia.
    Besos,
    Olga

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    1. Total Olga, una cosa loca y rotunda, ^_^
      un abrazo

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  13. Espectaculaaaaaaaaaaaar no lo siguiente para no variar ,a mis chicos no les haria mucha gracia pero a mi me tienes babeando para no variar ,por que no se puede meter la mano que si no ya estaba dando cuenta de un trozo , te ha quedado de relujo.
    Bicos mil y feliz finde wapisimaa.

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  14. Esta versión del sartú di riso tiene muy buena pinta!

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  15. Sin palabras. Desconocía esta preparación, pero de verdad que me parece espectacular. La voy a guardar para prepararla tranquilamente algún día con bien de tiempo. Felicidades!

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  16. ¡¡Pero qué recetón!! Original y delicioso. ¡¡Contundente es poco!!

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ^_^