Hogaza de centeno, canela y semillas con Masa Madre (MM)

"La masa madre concentra y tiene pHs distintos a la levadura tradicional,           

los que ayudan a 'cortar' el almidón grande           

y transformarlo en almidones pequeños           

de más fácil absorción"           

Cinthya Morales, tecnóloga e ingeniera en alimentos            

   

Cada semana preparo de manera rigurosa una hogaza de pan de centeno usando masa madre, que ya se convirtió en parte del menú del desayuno de cada día y aunque no suelo variar las proporciones, esta vez lo hice dando como resultado esta maravilla...

Ya van a ser 3 años desde que preparé mi primera masa madre (que duró unos 8 días para lograrla y que tuve varias preparaciones previas hasta que encontré esta sencilla manera de hacerla, y que creo ya les había comentado en esta entrada de Pan de centeno y linaza. Pues aunque soy una completa empírica en el tema, porque este pan lo hago de acuerdo a unas proporciones que me salieron alguna vez y creo que sería irresponsable de mi parte decir que esta es la verdad absoluta, porque no lo es... y es más puede que tenga errores, pero es lo que hago cada 8 días y que me ha funcionado y me ha gustado montones este pan), que mueve el intestino de manera estricta cual reloj, además de su inigualable sabor, aroma, textura, en fin que las panarras me comprenderán. 

Pues esta versión es otra más de las que ya he publicado de la serie de panes de centeno con masa madre, esta vez con dos tipos porque la pobre masa madre de harina blanca la mantengo alimentada pero casi nunca la utilizó para hacer pan blanco, (cabe decir que es muy parecido a todos los panes de centeno que tengo, pero es que a veces le hago pequeños cambios que en realidad son grandes porque pueden alterar proporciones, hoy voy con la versión que por estos días enamora mi cocina). En cuanto a la masa madre de trigo la verdad no hago muchos panes blancos... pero por acá se viene el invierno y las ganas de hacer panes se incrementan y aunque divergiré un poco de la onda veranera que hay en el norte, creo que por el sur el frío llegará el día que menos lo piense y ahí... a "embojotarnos" de pies a cabeza, a disfrutar de los "arrunches" y de las medias. ...Y yo cual camaleón colorido, ya me veo con recetas para todas las temporadas, porque ando siempre en modo tropical donde en verano se toma sopa caliente (en Cucúta ciudad colombiana con 30ºC media de temperatura anual es común ver personajes tomando sopa caliente) y en invierno se comen helados (en Bogotá es común y normal), por ello ya me verán con todo tipo de recetas y aunque en muchas parezca nadando contra la corriente, espero me comprendan por la estación en la que andaré y mejor lo dejo en modo tropical. Ya mis amigas vecinas me entenderán ^_^.  

 

Abajo en los ingredientes esta el vinculo que los lleva al video de cómo hacer la masa madre y la manera en que la preparé, (...luego de varios intentos y diversos métodos, con este sencillo método del video salió perfecta) y hasta la fecha es la misma que ya va a cumplir tres añitos. En el momento tengo masa madre de centeno y de trigo blanco y como novedad le puse a este pan de los dos tipos. En cuanto a la masa madre siempre las alimento así: misma medida de agua y misma medida de harina... ya alguna me corregirá o guiará para probar otras maneras de alimentar la masa, que ya he visto muchas pero a veces me confunden montones... Ahora sí, sin más rollos voy con la receta 

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Tiempos}

Tiempo Total: 15 horas contando reposos

• Preparación pan y amasado: 45 minutos 
• Tiempo de primer levado: 9 horas
• Tiempo de armado de pan: 15 minutos
• Tiempo de segundo levado: 4 horas
• Tiempo de antelación para precalentar horno: 35 minutos 
• Tiempo de greñado y desmolde sobre base de hierro: 1-2 minutos 
• Tiempo de horneado en su primera parte con vapor:15 minutos
• Tiempo de horneado en su segunda parte sin vapor: 30 minutos   

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Ingredientes:

Pan de centeno, canela y semillas con Masa madre

[1 hogaza de 1.100gr]

{Para la masa madre} Acá un método para aprender a hacerla 

PARTE DONDE VA LA MEZCLA DE MASAS MADRE (LIQUIDOS)
- 175 gr de masa madre de centeno* 
- 40 gr de masa madre de harina de trigo
- 300 ml de agua
- 25 gr de azúcar**

PARTE DONDE VA LA MEZCLA (SECOS)

- 300 gr de harina de trigo + 100 aprox para el amasado*** 

- 60 gr de harina de centeno

- 30 gr de harina de linaza dorada****

- 8 gr de canela en polvo

- 3 gr de sal

PARA LUEGO...

- 50 gr de semillas de girasol
- 30 gr de semillas de calabaza

* Tener en cuenta que ambas MM están hidratadas así: para este caso tienen mitad de agua y mitad de harina que sería 87 gr de agua y 87 gr de centeno (en el caso de la de centeno). Para la blanca pasa igual... (vale aclarar que hay que tener preparado un poco más de lo que vamos a utilizar; unos 15 gr para guardar y reservar para el siguiente pan que vayamos a realizar).

** Se puede utilizar azúcar mascabado, melaza, miel...

*** Tener en cuenta que en los pasos de amasado se espolvorea adiciona un poco más de harina, porque esta masa, sobre todo el centeno absorbe mucha agua y se torna muy pesado y pegajoso de amasar, eso es normal y para ayudarnos debemos espolvorear harina que más o menos entre todo el amasado se irán unos 80 a 100 gr que reservaremos. 

**** Se puede reemplazar por harina de chía, linaza marrón, arroz, maíz, yuca, he probado con varias.

{Utensilios}

· bol grande
· rasquetas de pan metálica y plástica
· plancha de hierro fundido donde hornearemos el pan* 
· una bandeja metálica (para llenar 1/4 parte con agua y calentar formado el vapor)
· Un molde con un paño limpio que servirá de banneton.
· Una cuchilla para greñar el pan (hacerle los cortes decorativos al pan)

* La base de hierro fundido permite que el calor se conserve estable por toda la superficie en el momento de hornear. He visto que usan también bases de piedra. 

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«PREPARACIÓN»

Masa madre de centeno & Masa madre de harina de trigo

1. En un cazo verter el agua, debe estar tibia (no caliente), luego adicionar las masas madres que tendremos activadas y en su punto máximo de crecimiento (nos daremos cuenta de ello porque al ponerla en el agua, la masa flotará por la cantidad de burbujas y aire que tiene). Adicionar el azúcar y mezclar con varillas manuales hasta que esté completamente disuelta en el agua.  

2. En un bol debemos hacer una primer mezcla de las harinas junto con la sal. Pondremos solo 300 gr de harina, el resto lo reservamos para la hora de amasar. Luego, en el bol donde trabajaremos todo, tamizamos las harinas ya mezcladas con sal y adicionaremos la canela. 

3. Hacer un hueco entre las harinas y verter el líquido, comenzar a mezclar con ayuda de una cuchara, una vez todo esta mezclado. Espolvorear suficiente harina sobre la mesa de trabajo (acá la mezcla estará muy húmeda y pegajosa, eso es normal). Poner mezcla sobre la superficie y con ayuda de una rasqueta llevar la masa hacia el centro y amasar un poco nada más.

4. Acá se darán cuenta que si comienzan a amasar mucho, la masa empezará a pedir más harina. (La idea es amasar poco, creando siempre un centro de fuerza, siempre al centro como lo ven en la foto, es ideal dejar descansar la masa unos 10 minutos). Luego volver a amasar siempre espolvoreando harina porque pedirá, es bueno darle unos golpes a la masa para desarrollar gluten. Luego de esos 10 minutos amasar de nuevo pero no demasiado porque como les digo es una masa pesada y difícil de manipular si nos ponemos a amasar mucho será imposible de manejar. La idea es intentar poner la menor cantidad de harina, acá ya tendremos una masa más manejable, adicionar las semillas reservando algunas para cuando pongamos el pan a levar por última vez. Formar una bola y ponerla en un bol, cubrir con papel film y dejar levar por unas 9 horas (actualmente estoy en otoño unos 20ºC); en climas cálidos suele crecer en unas 6-7 horas. 

Acá olvidé tomar fotos del resto del proceso, (me puse a hacer videos en la historia del Instagram y me olvidé... pero lo que sigue es el proceso que siempre hago con las hogazas de centeno que ya he realizado antes... 

5. Pasadas las 9 horas en este caso, ponemos la masa sobre una mesa espolvoreada con harina. Tenemos que tener listo un bol grande, puede ser el mismo que usamos para levar la primera vez, pero lo tenemos que lavar y secar muy bien. (En mi caso no tengo banneton así que utilizó el mismo bol y le pongo un paño limpio al que le espolvoreo suficiente harina y en la base las semillas que teníamos reservadas). Desgasificar y amasar de nuevo, acá será mucho más rápido, la idea es amasar y formar una bola y llevar el pan al bol con el paño. (La base del pan quedará hacía arriba), cubrir con el paño y dejamos crecer por segunda vez aproximadamente de 4 a 5 horas. 

6. Media hora antes de hornear, colocar la base de hierro fundido y dejarla en la mitad del horno. En la parte inferior (en la base del horno) poner la bandeja metálica que usaremos y en la que verteremos 1/4 parte de su volumen con agua; para que también se caliente y nos sirva para hornear con vapor. Una vez tenemos estos elementos adentro del horno, lo prendemos a 280ºC, (en mi caso esta es la máxima potencia que da mi horno, que es de gas, la idea es ponerlo a máxima potencia). Luego de esta media hora de tener el horno precalentado, sacamos con cuidado la base de hierro fundido que debe estar muy caliente, espolvoreamos un poco de harina en su base y volcamos con cuidado el pan. Si se pega por algún motivo al paño, con mucho cuidado, despegamos la masa y la juntamos con el resto del pan. Si queremos greñar el pan este es el momento (hacer cortes con una cuchilla inclinada unos 45º y decorar). Luego lo ponemos de nuevo al horno, que debe estar con la bandeja con agua caliente, horneamos por 15 minutos a máxima temperatura. (Este es el momento en que lleva vapor). 

7. Pasados los 15 minutos, retirar la bandeja con agua con cuidado y bajamos la temperatura a 180ºC,  hornear por 25 minutos. O hasta que al golpear el pan por la base, este suene hueco. 

8. Sacar el pan, ponerlo sobre una rejilla a enfriar mínimo 1 hora.

Notas:

· Los panes con MM tienen un aroma delicioso, las horas de levado prolongado que conlleva un pan con masa madre lo hacen mucho más digerible al estómago, a diferencia de los panes con levadura seca de panadería. 

· Como resultado me gusta mucho esta nueva versión, salen más alveolos, el sabor y textura es increíble, la humedad se siente. 

· Generalmente nos dura unos 5-6 días. 

· Para cortarlo, usualmente lo corto por la mitad y lo guardo uniendo sus lados para que se conserve más fresco por un tiempo prolongado. 

· Al guardarlo, lo envuelvo en dos paños de algodón. 

· En mi caso nunca lo congelo, no he tenido necesidad de hacerlo, pero creo que no hay inconveniente con ello. 

· Las puntas que son las que generalmente quedan, se pueden utilizar en budines como éste que es una delicia , en tostadas francesas, en tartas de verduras, en fin.. siempre una receta con lo que nos quede de estos panes será un manjar. 

Espero esta entrada que intenté hacerla más completa les sirva a quienes tienen interés de hacer pan con masa madre, cualquier duda... es solo preguntar ^_^, un beso y feliz fin de semana

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Fuente de la cita inicial acá 

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Muchas gracias por pasar por éste rincón,

lleno de poesía de sabores, de sentimiento,

de pensamientos; que para muchos

son recetas conocidas,

para otros descubrimientos completos,

y para otros tantos, recuerdos de la infancia ó

remembranzas de algún instante especial

y para mí son todas estás y muchas más..,

entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar

dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 

Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten

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