5.10.20

Pescado de río en salsa de tomates y achiote, calabazas, yucas, arracachas, papas... {América precolombina}・ [CTC]

Un plato que debería estar servido en una totuma, guaje, bule, jícara, o calabazo

*
La cocina indígena de Latinoamérica tiene una serie de ingredientes nativos que muchas veces olvidamos, volver a esos orígenes es importante a la hora de revisar la alimentación de nuestros aborígenes, como por ejemplo para saber de ciertas intolerancias, o sencillamente por conocer más acerca de nuestros productos "raíz". 
 *

Esta vez iniciamos temporada luego de varios meses de pausa, día 5 y vamos por Cooking the Chef, uno de mis retos preferidos, la dinámica para iniciar esta temporada es con una propuesta diferente, Ana y Mon nos proponen un viaje a la antigüedad, para revisar qué comían nuestros antepasados, desde el punto terrestre donde nos encontremos. En mi caso América del Sur. 
Ha sido una cosa loca intentar abarcar todo porque cada parte de este continente tiene sus diferencias y son muchos los ingredientes nativos brutales. Pero, una cosa sí es cierta; en México el maíz con todas sus variedades, como alimento central que luego fue bajando a lo largo de toda América es insignia. Siendo colombiana puedo decir que la base de la cocina en mi tierra es el maíz, quisiera abarcar toda América; pero, creo que es imposible hacer esto en una entrada, es más sería interesante crear algunas que se sumen a una etiqueta denominada cocina nativa precolombina..., ordenar recetas que tienen influencia en esos platos antiguos...
Estuve revisando numerosas fuentes, una cantidad de información maravillosa y al toparme con el libro Fogón Caribe: La historia de la cocina del Caribe Colombiano, escrito por Enrique Morales Bedoya me dio alguna luz porque allí tiene un capítulo de la prehistoria en dicha región en particular y ayuda mucho a darnos algunas luces de esa época. Nos cuenta de la existencia de humanos que data del año 3.900 a. de C. correspondiente al neolítico (paleoindio). Aquellos primitivos se alimentaban de moluscos, eran recolectores, se alimentaban de reptiles, caimanes, iguanas, tortugas, roedores y aves nativas. Luego hay otros hallazgos, se dice que la primera cerámica encontrada en América se ubica en el Caribe colombiano y data de hace 5000 años. Un avance que permitió conservar semillas y reservar agua. Las primeras comunidades luego desarrollaron la pesca, en esas sociedades se evidencia que lo primero que cultivaron en aquellas tierras fue yuca y con ésta la introducción de carbohidratos en su dieta. El proceso de domesticación de plantas e implementación de la agricultura se dice fue largo. Luego poco a poco esas comunidades que inicialmente vivían a orillas del Mar fueron dispersándose hacía el interior, desplazándose a las riberas de ríos, allí iniciaron la ingesta de peces de agua dulce, caracoles y otros. En Colombia Caribes, Arawaks, Chibchas, Muiscas fueron los que habitaron el territorio.

 

Tengo varias entradas donde hablo del maíz con mis arepas deliciosas y de los Envueltos boyacenses, almojábanas.... Hoy vamos por la otra pareja antigua y nativa de estas tierras: la yuca que es originaria de la Amazonía y diría que la yuca es a Brasil lo que el maíz es a Colombia, un equivalente alimentario del que salen muchas preparaciones "base". La cantidad de productos que al día de hoy prevalecen y que derivan de la yuca en Brasil (mandioca/aipim, macaxeira,) es brutal (farofa, tapioca [una "pan plano" hecho con harina de yuca y que un día compartiré], Pão de Queijo, puré, bolinhos de mandioca, vaca atolada,  Coxinhas (realizadas con puré de yuca cocida), postres como el quindim, bizcochos, pudines, ...en cremas, gratinados, escondidinhos y también se consume frita a manera de bastones. La chipa, el pandebono, pan de yuca, ...diversas preparaciones latinas, diversos formatos, todos amasijos realizados con fécula de yuca que se encuentran por diversos países y que conectan este ingrediente con nuestros pueblos. 
Estando en el Sur de Brasil, siendo colombiana y habiendo vivido los últimos 7 años en distintas ciudades de este gran país, más otros tantos de viajes..., es un revuelto y mezcla que voy amarrando de esta tierra que nos ha acogido y que tanto quiero, sin poder ni querer desligarme de mis raíces con Colombia); por ello en esta entrada voy hablando de aquí y de allá a manera un poco de contraste con estos dos lugares (he sacado al resto porque si no, esto se vuelve un sancocho) 
Confieso que antes de llegar a Brasil consumía mucha más papa (patata); porque Colombia al tener parte de los Andes tiene una variedad enorme y maravillosa de ellas. De las papas, son miles de muchas formas, colores, texturas..., una cosa loca y deliciosa.  Ahora bien, lo que me queda claro es que estamos en tierras de tubérculos nativos maravillosos, de los Andes y Amazonas, yuca, arracacha acá llamada (mandioquinha), olluco (chugua), oca (ibias), masuha (cubios), papas, batatas blancas, moradas, anaranjadas...; tenemos de colorante y especia nativa el achiote (urucum en Brasil), con el que le ponemos color a los guisos en estas tierras. Ahora las frutas tropicales son un tesoro: aguacates (tan apreciados por nuestras culturas latinas), ají, algarrobo,  cacao (tan especial que merece su entrada aparte), guama, guanabana, papaya, papayuela guayaba, ananás (piña), tomate de árbol (tamarillo), lulo, maracuyá, feijoa, (fruta de la pasión), granadilla (diferente a la granada), curuba, uchuva (physalis), mangostino, pitahaya, guaraná, açaí (asaí), ciruelas de huesito, fruto del pan, copoazú, chontaduro, sagú, zapote, mamoncillo, marañon (anacardo), entre muchas más...

 

Estas tierras también tienen las yucas (el primer alimento cocido con ella se denominó y aún existe es el Casabe (sería el antecesor y hermano de la famosa tapioca brasileña de la que les hablé). Este carbohidrato junto al maíz van de la mano e hizo parte de la cocina de nuestros indígenas y hasta el día de hoy los cocinamos. Me encanta encontrar una buena yuca, cocerla en agua con sal por unos 40 minutos, tenemos un "pancito", tierno y listo para acompañar un buen pescado en este caso de río (y en tiempos modernos un Asado de Costillas). El Jundiá (el pez que consigo en este Sur del Brasil, es feliz en aguas heladas del Sur del continente y hoy acompaña este caldero precolombino). La dieta de los nativos era más bien de peces de río y mar, así como lo anotaba anteriormente; las vacas no existían, los cerdos mucho menos, por lo que no consumían lácteos. (No sé que sería la vida de los gauchos sin su carne y de mí sin el queso, frutos secos, especias... ;) )

 

De los productos de estas tierras tenemos los tomates deliciosos, calabazas maravillosas y que van inmersas en este plato, papas, batatas, yucas, los frijoles (porotos, caraotas, que tanto amamos los latinos, que son religión en Brasil y que hacen parte del día a día de ellos con su emblemática Feijoada, metidos también en la Bandeja Paisa colombiana, en los frijoles del Caribe o habichuelas como les dicen en Cuba...)., el maíz (con las arepas y todas las variedades acá las arepas de Peto y queso con las diferencias que a mi manera de ver tienen con las de Venezuela. Las arepas de mazorca (choclo) una de las que más me gustan y típicas del altiplano cundiboyacense de Colombia). No hablo de México porque si no no acabo, y allá es otro cuento con todos los alimentos que tienen con su producto producto base y estrella el maíz.  También consumido en bebidas fermentadas que llamamos Chicha o el masato que originalmente era con maíz. En estas tierras no teníamos arroz y creo que no hacía falta con la variedad de carbohidratos poderosos y maravillosos que tenemos. (Ahora, creo que ni colombianos ni brasileños se hayan si no ponen arroz en sus mesas, creo que son los dos países de Sudamérica que más consumen arroz). La cosa es que ahora, por lo menos en mi tierra natal, la sobrecarga de carbohidratos es tal en la mayoría de platos típicos que se pasan... (llevan, arroz, papa, yuca, arracacha, plátano (que llegó también luego con los españoles), arepa..., y poca ensalada en su mayoría nula), eso sí buenísimos.  Lo cierto es que la alimentación era equilibrada en tiempos precolombinos; pero algo sosa a decir verdad, porque no tenía el contraste de sabores de culturas como los Aztecas e Incas. Y no me extenderé más porque para ello es mejor leer varios libros. 

 

El plato que hoy comparto lo he basado en esa información de aquel capítulo, lo hice cocido en olla, en aquella época asaban bajo tierra y hacían hervidos. En esta receta he limitando la cocina y proceso de cocción a los productos que en ese momento tenía nuestros antepasados (quitando cebolla, ajos, hierbas no propias de estas tierras, un poco loco cocinar así , pero restringí todo para acercarme un poco a esos sabores) y haciendo también un plato con lo que tenía en la nevera, (un pescado de río, tres tomates bien maduros, un paquete de yuca congelada (se conserva mejor de esta manera, al igual que la arracacha). Un pedazo de calabaza asada que tenía guardada y este lindo pescado, sal, agua y listo, me he quedado sorprendida con el sabor de este plato, claro el pescado deja su huella, y los carbohidratos sacian estupendo, ha sido un menú especial y delicioso de reconexión con esos seres antepasados. 
Por otra parte, es importante decir que el intercambio de productos enriqueció un montón los sabores de nuestras cocinas por ambas vías..., eso no tiene discusión, porque de ahí vienen un montón de ingredientes que le dan más vida a nuestra cocina, quesos, y más quesos, especias, verduras, hierbas aromáticas, otras frutas como las limas (limones aquí)  que hacen parte de mi diario vivir, carnes..., en fin. Y para allá fueron también un montón de ingredientes que hoy hacen parte fundamental de la cocina de Europa y el mundo como la Papa que tiene su historia por allí, en tiempos difíciles fue un alimento salvador.
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Tiempos}
Preparación y Cocción 1 hora
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Ingredientes:
Pescado de río y sabores precolombinos...
- 1 pescado de agua dulce (jundiá) en mi caso*
- 3 tomates
- agua
- sal
- 1 arracacha
- 1 papa (patata)
- 800 gr yuca
- 1 cucharada de achiote
- calabaza asada (un pedazo)
*. Bagre puede servir
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«PREPARACIÓN»

Pescado de río y sabores precolombinos...
1. Cocinar las yucas en abundante agua con 1 cucharada de sal, por unos 45-50 minutos. Una vez tierna, colar y reservar. 
2. Cocinar la arracacha y papa en agua con sal por 20 minutos, cortar en rodajas y reservar. 
3. Lavar bien el pescado, poner suficiente sal en cada parte de carne del pescado. Agregar achiote y dejar reservar unos 15 minutos. 
4. Aparte Picar el tomate lo más fino posible, calentar un cazo y poner el tomate a sofreír con un poquito de agua. Remover de tanto en tanto hasta lograr una salsa suave. Adicionar más achiote y un poco de agua para crear una salsa suave, adicionar una tercera parte de la arracacha en forma de puré, agregar las papas, tapar la olla y cocinar por 10 minutos, luego de ese tiempo adicionar el pescado, tapar la olla y cocinar por 15 minutos, dar vuelta al pescado a la mitad de la cocción. 
5. Servir acompañado de arracachas cocidas en rodajas, pedazos de calabaza asada, yucas y disfrutar. 

::::::: PASO A PASO FOTOGRÁFICO :::::::

Pescado de río y sabores precolombinos...

1.  Cocción de yucas en agua y sal por 40 minutos reservar. Cocinar las arracachas por 20 minutos, cortar en rodajas y reservar. 

 


2. Lavar bien el pescado, poner suficiente sal en cada parte de carne del pescado. Agregar achiote y dejar reservar unos 15 minutos.

 

3. Aparte Picar el tomate lo más fino posible, calentar un cazo y poner el tomate a sofreír con un poquito de agua. Remover de tanto en tanto hasta lograr una salsa suave. Adicionar más achiote y un poco de agua para crear una salsa suave, adicionar una tercera parte de la arracacha en forma de puré, agregar las papas, tapar la olla y cocinar por 10 minutos, luego de ese tiempo adicionar el pescado, tapar la olla y cocinar por 15 minutos, dar vuelta al pescado a la mitad de la cocción.  

 

4. Servir acompañado de arracachas cocidas en rodajas, pedazos de calabaza asada, yucas y disfrutar. 





buen inicio de semana

◠‿◠





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Mes: Septiembre
Receta: Salado
#cookingthechef


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Fuente libro  acá





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Gracias por pasar por éste rincón,
lleno de poesía de sabores, de sentimiento,
de pensamientos; que para muchos
son recetas conocidas,
para otros descubrimientos completos,
y para otros tantos, recuerdos de la infancia o
remembranzas de algún instante especial
y para mí son todas estas y muchas más..,
entre nuevos retos que día a día me llevan a explorar
dotes que desconocía y que enriquecen mi alma, cuerpo y ser. 


Agradezco cada comentario y estaré atenta a las dudas que se presenten


···
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37 comentarios:

  1. Me gusta mucho leerte por la cantidad de información que aportas siempre a tus recetas y a los retos. Es una maravilla aprender así. Si además luego te llevas un plato tan estupendo como este, ya miel sobre hojuelas.

    Bss

    Elena

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    1. Muchas gracias Elena ;) que bueno que te guste
      mil besos!!!

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  2. Hola Natalia!!
    Qué bonito es volver al pasado y recordar su gastronomía.
    A este plato la verdad es que no le falta de nada, es muy pero que muy completo.

    Besos

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    1. gracias Pepi, la verdad que es un plato completo ;)
      besos bonita

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  3. Me ha encantado, no tu receta, que si, sino, toda a tu explicación de esa época y el salero que le has puesto para explicarla. Para nosotros es muy interesante tu historia, ya que si acá ya hemos tenido que estudiar y tener claro la alimentación de esa época, ni remotamente podía imaginar, cual era esa alimentación en tus tierras. Gracias por esta lección cultural tan interesante.

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    1. Muchas gracias Manu, la verdad que es fascinante de mi parte leer las historias de ustedes y también ver los comentarios que dejan en esta entrada. Mundos paralelos tan diferentes e interesantes.
      un abrazo

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  4. Que gran desconocida para mi la cultura y gastronomía indígena americana, así que cualquier conocimiento de este blog es bienvenido, y el reto ha dado para ello. Adoro la yuca pero desconozco este pescado, seguro que aquí se llama de otra manera, y como en general me gusta el pescado seguro que este plato me encantaría, y aunque el achiote yo lo he usado con carne y me sorprendes ahora, te diré que en la fotografía se ve delicioso. Besos

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    1. Hola Caty!!; la yuca es un manjar para darle siempre la oportunidad. El pescado es una elección de la gran variedad de pescados de río que tenemos. El achiote acá lo lleva casi todo, es un imprescindible en la cocina latina, en sus guisos y salsas ya sea pollo, pescados, carnes, se suelen pintar y con achiote.
      un beso

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  5. Como siempre el sorpresón viene con tu propuesta, como me gusta el plato que has elegido y como lo has ejecutado y fotografiado...pura poesía como siempre!!
    un besazo!

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    1. Muchas gracias Hirma, ;)
      te mando un abrazo!!!!!

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  6. Muy interesante entrada y todo lo que nos cuentas sobre el origen de la cocina en America y en tu pais. Sinceramente no me gustan los pescados de rio, soy de pescados de mar. Pero tu receta me parece muy curiosa. Como siempre preciosas fotos. Muchos besos.

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    1. No siempre todas las recetas son de nuestro gusto Estela, los pescados de mar también son una delicia ;). Una receta con los productos originarios de estas tierras, que si pudiera te invitaría a probarlos en casa, pero la distancia lo hace imposible, ;)
      un beso

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  7. ¡¡Hola Natalia!! Ya estoy por aquí de nuevo, ¿qué tal han ido todo este tiempo? Espero que bien y que tanto Mr G como tú, os encontréis bien.
    Te leo, y veo cuántos alimentos me faltan por conocer y saborear, se me hace la boca agua sólo con leer sus nombres, sobre todo, los de las frutas, con lo que me gusta a mí la fruta, me encantaría poder probar todos alguna vez.
    Conocer nuestra cultura es algo maravilloso y cómo no, también se conocen a partir de nuestra gastronomía, dice más de lo que parece cómo vivían, como se comportaban y cómo eran. Maravillosa entrada y maravillosa receta, y más para alguien como yo, que soy muy, muy de pescado. Besitos.

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    1. Hola Isabel!!!!, vamos bien mi querida amiga ;)
      la verdad es que las frutas son un hit, sinceramente en un paraíso tropical;
      que bueno que te guste esta entrada, que si pudiera te serviría una mesa enterita de frutas de estas tierras, en Colombia la verdad allí sí es el propio paraíso, todo el año tenemos de todo, por aquello de los pisos térmicos, al no tener estaciones..., y de pescados este me ha sorprendido, cuanto sabor!!!. Que bueno verte de nuevo y que te guste esta propuesta ;)

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  8. Cuanto se aprende bien sea viajando o visitando blogs que nos enseñan sus productos y costumbres😊 en esta ocasión nos traes un plato de pescado que se ve delicioso 😋la yuca aunque si la conozco, no la he probado 🤔besinos

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    1. Hola Fely, es una entrada especial, que hago con mucho cariño, la cantidad de información de nuestras cocinas antiguas y pasadas es brutal y puede ser sorprendente. La yuca te la recomiendo ;), un beso bonita!

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  9. Buenas noches Natalia. Me dejas con la boca abierta, ¡madre mía! Cuanta información en un solo Post, bueno ya sabes que soy extensa por naturaleza y me leo hasta la letra pequeña, pero es que tu post da para mucho, con tantos links, que tendré que visitar en varias veces porque ahora mismo estoy que me caigo de sueño después de unos días terribles de insomnio, ya te contare, pero tanto me gusta lo que cuentas que no puedo menos que volver a tu cocina cuantas veces me haga falta como para leer hasta el último punto y final, Jajajaja...
    Tu plato me parece espectacular, sencillo, con sabores primarios, sin excesos de especias ni hierbas aromáticas que camuflen la verdadera esencia de la cocina ancestral. Buena manera de retomar el CTC un reto que me encanta y que disfruto leyendo a pesar de no haber participado nunca.
    Besos y felicidades por tan minucioso trabajo.

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    1. Jajajajaja mi querida Concha, somos extensas y la verdad es que lo que más disfruto es a quienes leémos todito todo, es verdad que este post es una reseña con muchas aristas que llevan a otras recetas, ingredientes para mostrar y también remitir a esas otras fuentes. Espero que tu insomnio vaya mejor, hasta ahora me siento de nuevo a escribir frente al compu, me había quedado en esta respuesta y por fin vuelvo después de unos días de descanso muy merecidos.
      Es verdad que es un plato con sabores primarios y básicos de estas tierras, me encanta leerte siempre ;*
      te mando un beso grande y muchas gracias por tus palabras mi querida Concha

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  10. Querida Natalia,
    Esperaba mucho de tí en esta receta y me has sobrepasado. Sabía que podíais iluminarnos desde vuestro pasado y vaya si lo habéis hecho. Has empezado en el Caribe, un lugar del que uno, a priori, no pensaría en el inicio. Me ha encantado, como has ido bajando, describiendo mil y un ingredientes, tantos que desconocemos, ingnorantes de un mundo tan rico, que vinimos a dominar... creyéndonos superiores... que pena damos! Intentar dominar tanta belleza, tanta riqueza, tanta pureza.
    Me ha encantado este plato, sencillo y rico, porque no hay ningún ingrediente que le sobre ni le falte. Cada cucharada es un homenaje a todos ellos, a todos aquellos que vivieron ese despertar salvaje.
    Muchas gracias Natalia, como siempre aportando el 20 x 20.
    Besos

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    1. Mon!!!!
      muchas gracias!!!!, la verdad es que sabes lo que me gusta este reto en todas sus perspectivas y dimensiones es puro disfrute del bueno, aprendizaje y buen rollo. No puedo agregar más palabras a lo que dices; es un plato que me llevo a esos orígenes...
      Mil besos a ti y gracias a ti y a Ana, mientras pueda aportar en CTC y en lo que se necesite, ;) cuentan conmigo.
      un beso

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  11. Una pasada de plato, se me hace la boca agua sólo de verlo.
    Bss

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    1. un plato con muchas historia ;), que bueno que te guste,
      besos!

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  12. Me encantado leer la introducción a la receta y la receta propiamente dicha. Hay que ver todo lo que aprendemos con este reto. Tiene que estar deliciosa. Besos.

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    1. ;* hecho con mucho cariño, que bueno que te guste,
      un beso!!! ;)

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  13. Hola Nati, que receta más interesante, y cuantas cosas por descubrir que desde luego yo no tenía idea. Gracias por toda la info y por esta receta tan rica, un beso desde bcn :)

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    1. Mi querida Silvia, que bueno que te guste, una entrada nutrida por donde se le mire ;)
      te mando un abrazo!!

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  14. Nati, que belleza de post y de fotos. Cuantas historias, cuanta comida deliciosa nos listas y cuantas ganas de viajar a Colombia y a Brazil me has dado. En Cuba consumimos mucha yuca también.
    Me quedé con muchas ganas de participar esta vez, pero acá ando que las horas no dan.
    Abrazos.

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    1. Vero bonita!!!!, que bueno que te guste esta entrada, la verdad es que hay tanto por decir con respecto a nuestros alimentos nativos de estas tierras, que habría que hacer toda una temporada partiendo desde todos los países que forman nuestras raíces latinoamericanas. La verdad es que el tiempo más en este año se esfuma sin sentido..., una cosa loca es verdad. Me alegra verte por acá y cuando se puede se puede, ya nos veremos.
      Mil besos para ti!!

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  15. Hola Natalia! Estas comidas me gustan mucho, en Venezuela hay sitio donde se come así, en los llanos se comen mucho estos pescados de río cocidos a leña ahí recién pescados, con yuca o plátanos, recuerdo un tío hablaba mucho de cachamas que también hacían rellenas, pero esto es mas "moderno" y tu plato está más cercano a esas preparaciones originarias que aunque sencilla está llena de mucho sabor, estoy segura que estas cazuelitas están de rechupete!
    Me disfruté todo el recorrido que has hecho para enmarcar tu receta ;)
    Besos, feliz fin de semana!

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    1. Angélica que bueno que te haya gustado, siendo países hermanos, compartiendo los llanos también es un placer ver tu comentario. Alimentos de hacen parte de nuestros corazones y cocinas, que de una u otra manera nos unen y con variaciones, contrastes, y cachamas deliciosas, son sabores que están allí desde hace mucho tiempo y hacen parte de nuestro ADN.
      Muchas gracias bonita, te mando un beso y abrazo enorme

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  16. Hola Natalia, has pasado por mi Blog y te devuelvo cortésmente tu comentario. Pero me ha hecho mucha ilusión ver como has utilizado en tu receta "achiote". Me ha encantado este guiso, con productos novedosos para mi, todo el en su conjunto se ve rico y muy sabroso . Las explicaciones tan detalladas y la información y curiosidades que relatas me han fascinado. Así que solo puedo decirte que nos seguiremos leyendo. Saludos.

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    1. Hola MJ, cuando vi tu pollo fue pensar en el achiote y ver ese lindo color, el achiote hace parte de nuestras cocinas por estas tierras. Que buen que te guste la receta e información, te mando un abrazo y nos leemos. ;)

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  17. Explicas tan bien las recetas y la introducción que es un gusto leerte!! Me gusta la combinación de sabores y me encantaría probarlo!! Me dan curiosidad las arracachas...!!! ;-)
    Besos!!

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    1. Las arracachas son un hit Concha, son clásicas para espesar sopas, en pasteles de carne, empanadas, purés, envueltos de hojas..., tienen un sabor entre apio, zanahoria, papa..., una cosa deliciosa. ;)
      besitos!!!

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  18. Hola Nati, desconozco por completo la gastronomía indígena americana, pero aquí en mi tierra , son muy comunes los guisos de pescado, por la cercanía del mar. Tenemos verdaderas joyas y este pescado guisado que nos enseñas, como yo lo llamaría, es un verdadero plato de cocina de siempre, casera y elaborado con gusto y maestría. Mil besos!!

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    1. Elisa los pescados son manjares, ya sean de río o de mar, el sabor que llevan y los guisos que podemos hacer con ellos es una cosa maravillosa. Una cocina de siempre es verdad, esta vez con propuesta desde los orígenes en cuanto a ingredientes nativos sorprendentes de estos lugares.
      Un beso y abrazo grande para ti!

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  19. Super interesante tanto la receta como la explicación. Besos

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Muchas gracias por visitar este rincón y dedicar un momento de tu día para pasarte por acá, lo aprecio mucho. Siempre bienvenido a este taller mágico de Poesía Culinaria. ◠‿◠